解码神圣香槟酒

    人们常用这样3个词来形容香槟酒：神圣，卓越，稀有。的确，香槟的迷人之处不仅仅在于其优雅细致的风味，还有最多元多变的风格。当我们享受香槟时，一起回味的还少不了那段数百年的传奇故事。

    香槟酒的起源

    香槟地区的酿酒历史可以追溯到公元一世纪，当时法国香槟区的一个主教运用他所知道的知识栽培葡萄，并酿造酒给当时的法国国王。此后的数个世纪中，僧侣们一直沿袭着种植葡萄和酿造葡萄酒的习俗，而当时的葡萄酒除了用作宗教仪式外，还用来给借宿修道院的旅人饮用。当地的贵族或领主也会时时得到僧侣们的款待，当然葡萄酒是必不可少的。 

    1668年，香槟区的教士——贝里侬把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出来，发现酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声，瓶塞不翼而飞，酒喷出了瓶口，芳香四溢。人们把这种酒称为“爆塞酒”、“魔鬼酒”，这就是香槟酒的最初由来。 

    1729年开始，第一批香槟酿造厂在兰斯和埃博内建立，并向外省运送。后来，香槟酒被带到英国，饮用香槟酒很快成为欧洲上流社会的时尚。

    独特的自然环境

    位于巴黎东边100公里的香槟区，有3万公顷葡萄园，这里是法国极北的葡萄酒产区，气候寒冷，几乎超过了葡萄种植的临界条件，葡萄的甜度常常不够，不太适合酿造一般的葡萄酒，但正因为成熟度不高，保留了细致的香味和爽口酸度，反而成为酿造起泡酒的最佳葡萄。最著名的产区包括兰斯山区、马恩河谷以及白丘3个地区。

    香槟区的地下是一大片含有丰富石灰质的白垩岩，一方面，这类岩层布满了许多细小的空洞和缝隙，除了具有保存水分的功能，白色的外表还具有反光的效果，可以提高葡萄的成熟度。且因为属于碱性土质，能让葡萄保有很高的酸度。另一方面，挖掘深入白垩岩的地下岩洞酒窖，更具有很温和保湿的功能，是香槟进行瓶中二次发酵的最佳场所。

    香槟区的葡萄品种主要有3个，其中只有原产于勃艮第的霞多丽是白葡萄，而同样来自于勃艮第的黑皮诺以及莫尼耶品乐都是黑葡萄。3个品种各有特色，霞多丽酸度高，果香重，清新爽口，主要产自白丘区；黑皮诺较强劲耐久存，以兰斯山区出产的最为著名；种植最广的莫尼耶品乐则较柔和早熟，耐霜害，主要种植在马恩河谷。大部分的香槟都是由3个品种混合调配而成，以3个葡萄品种的优点，调配出更均衡丰富的香槟。

    考究的酿造方法

    香槟酒的酿制有一套十分特殊的工艺，这种工艺从葡萄采摘就开始了。香槟区的葡萄采摘必须完全使用手工，采摘后不能随意扔进葡萄筐里，而是必须用手把一串串葡萄分装进小篮子里，这样可避免葡萄破损而使红色素溢出来。采摘后的葡萄要马上用轻柔缓慢的方式直接榨汁，按香槟区的规定，每4000公斤的葡萄只能榨出2500公升用来酿酒的葡萄汁。

    压榨出的新鲜葡萄汁很快就进入第一轮发酵过程，这一步会让葡萄里的大部分糖分转化成酒精和二氧化碳，同时产生大量的化学物质，酒的香味和口感主要取决于此道工序。之后，化学反应将持续15天左右，发酵会让液体的温度上升，并失去已经产生的香味，或者让反应中断，所以温度必须严格控制在18°C〜20°C。传统方法中，第一轮发酵是在木桶里进行的。

    经过第一轮发酵的葡萄酒叫做清澈酒，这个时候各庄园的酿酒师开始混合不同区域、不同品种的清澈酒。储备酒是混合这一过程中的重要角色，每家酒庄都会保留一部分历年的清澈酒，尤其是好的年份的储备酒，用来与当年的基础酒混合，目的是调节和平衡各年香槟酒的质量，保持一家酒庄或品牌的一贯风格和口味。

    混合后的葡萄酒在装瓶的同时，会加入一种特殊的糖分酵母，第二次发酵后的葡萄酒在酒窖里储存，进入陈酿过程。之前制造气泡的酵母产生的分子物质跟葡萄酒相互作用，加上极少量的与外界的空气交换会使酒液氧化，香槟由此成熟并积聚特有的花果香味。香槟行业委员会规定，窖存时间不能少于15个月，有年份的香槟则至少需要3年。

    香槟二次发酵的过程产生的沉淀物会分散在酒中，所以，在带渣陈酿的时长足够之后，一道必不可少的工序就是转瓶——将杂质集中到瓶口，让酒液变得澄清，并且为下一步的清除沉渣做准备。

    通过转瓶，二次发酵后的沉淀物被集中到瓶口处，下一步就是排出沉渣的过程。早期是用手工操作的方式将瓶口朝下快速打开封口让压力喷出杂质，再迅速放正酒瓶。而现代的香槟制造技术是倒置酒瓶将瓶口浸在摄氏零下25℃的液体中速冻，集中在瓶口处的杂质被冻成冰块，打开封口压力将冰块喷出。因为低温的关系，液体和压力损失极小。

    葡萄酒中的杂质排除后，还需要添加糖分，添加糖分的多少决定了香槟成品的甜味程度。根据添加糖分量的不同，可以制成从干型到甜型各种不同类型的香槟。

    香槟制作的最后一步，是用橡树皮质的软木塞密封酒瓶。几层直径31毫米的软木粘贴在一起后被压缩进18毫米的瓶口，不止保证香槟的密封，也让酒液可以通过软木“呼吸”。

    丰富的香槟种类

    如今，绝大多数香槟是采用3种葡萄发酵后再调配混合，这个过程需要有经验的品酒师，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些往年的酒，达到每个酒种独特的口味。 

     不同甜度的香槟

    完成二次发酵，经过摇瓶、开瓶去酒渣之后，会添加一点糖分到香槟里，让口感更圆润可口，因为添加糖分的多少而变成不同甜度的香槟：最经典的也是最常见的是“brut”型香槟，糖分在15克以下；另外有含糖12〜20克的“extra dry”和17〜35克的“sec”。另外还有适合搭配甜点的“半干型demi-sec”（35〜50克）和“甜型doux”（50克以上）的香槟。 

    白香槟与粉红香槟

    99%的香槟都是白香槟，但也有带有玫瑰红的粉红香槟，通常是在白葡萄酒中添加红葡萄酒而成，味道比较浓重。因为稀有，比一般的白香槟昂贵。

    不同品种酿造的香槟

    通常一瓶香槟都混有不同的葡萄品种，以均衡葡萄酒的味道和口感，但也有只采用霞多丽酿造的“Blanc de Blancs（由白葡萄酿造成的白葡萄酒）”，酸度高，果香重，清新爽口；或者仅用黑葡萄酿造的“Blanc de Noirs（由黑葡萄酿造成的白葡萄酒）”，口感比较强劲浓重。

    无年份与年份香槟

    不同酒庄为了在不同年份的变化间维持品牌风格，许多香槟采用不同年份的基酒调配而成，由酿酒师凭借敏锐的嗅觉和味蕾，每年调配出几乎一模一样的香槟。这就是很多香槟没有标示年份的原因。只有在最好的年份才推出品质更优异独特的年份香槟，依规定要窖藏3年以上才能上市。

    在法国一般的产区，香槟分别由酒商、酒庄和合作社生产。香槟区，制造者的分法则更为详细，通常要通过酒标上的装瓶者码来区分：“NM”是可买进葡萄的香槟酒商，“RM”是仅使用自家葡萄的酒庄，“CM”是酿酒合作社，“RC”是合作社成员，“MA”是购买已装瓶的香槟再贴上自己标签的酒商。

7款香槟酒推荐

     法国酩悦魅惑

    参考价格：698元/750ml

    金黄色中透露着粉色，闪耀着独特的光芒。味道仿佛有从夏天到秋天过渡的层次感，口味浓郁，回味无穷。

    玛姆克拉芒香槟

    参考价格：738元/750ml

    黑品诺葡萄的强劲和霞多丽葡萄的精致使得香槟达到了一种完美协调，有着圆润及浓郁的口味、精致顺滑的酒体结构和丰富的气泡，入口后感觉层次丰富。被认为是各种特殊场合中开胃酒的最佳选择。

      罗马王子香槟

    参考价格：830元/750ml

    拥有奢华的金黄色泽，气泡很均匀，有着较好的持久力；具有烤面包和焦糖的气息，能逐渐透出椴花、山楂花的芳香；酸度中等柔和，跳跃着弥漫的果香，和谐愉悦，回味中长。

    首席法兰西香槟

    参考价格：1168元/750ml

    产自香槟区最后一个由家族控股的香槟酒庄——70%的葡萄产于自己的葡萄园。气泡均匀，有着较好的持久力；具有烤面包和焦糖的气息，能逐渐透出椴花、山楂花的芳香；酸度中等柔和，饮后口中跳跃着渐次弥漫的果香，和谐愉悦，回味中长。

      法国凯歌皇牌特级香槟

    参考价格：520元/750ml

    有着金黄的色泽，气泡升腾如串起的项链，从杯底仰望仿佛装了满天星星，散发出槐花、葡萄等香气，细品又渗出香草、杏子明显的馨香。由红葡萄品种黑皮诺、莫尼埃和白葡萄夏多内按照50%〜55%、15%〜20%、28%〜33%酿制而成，冰镇6℃〜8℃后饮用。

     唐培里侬香槟

    参考价格：1680元/750ml

    激烈而不失温顺。虽然其中蕴藏了黑品诺葡萄自由活泼的天性，但却仍然保持着品牌一贯独有的霞多丽和黑品诺之间的平衡度，这种对比融合使该款酒在混合度和致密性上达到完美卓越。

      堡林爵007特别纪念版珍藏香槟礼盒

    参考价格：1880元/750ml

    这款限量版礼盒有着需要用匹配的密码锁“007”的数字加上枪的图标才能打开，礼盒内的堡林爵2002年份的“丰年香槟”（La Grande Année)，瓶身有富有光泽感的黑色和银色烫印装饰，是为庆祝詹姆士·邦德电影50周年而特别设计的限量款。

    堡林爵香槟被称为“过去10年里最出色的年份香槟”，酒体色泽浓烈，同时亮度极高。香味极富深度，并且散发着腰果、蜂蜜以及焦糖苹果的香味。

《消费指南》2013年4月刊