专家答疑

    夏季，食品变坏的速度非常快。据英国的一项调查表明，家庭中的食品浪费比例高达30%左右，其中包括了过期、腐败、变味、长虫、长霉等各种情况。那么，我们应当如何让食物安全度夏呢？本期特邀营养专家为你解答——

    Q：如何防止食用油氧化变质？

    A：夏季购买食用油，以小包装产品为宜。如果是大桶的，打开包装后，应定期将一部分倒入干净干燥的油瓶或油壶中，同时把大桶盖子重新拧紧，储藏在避光的柜子里。倒进油壶的食用油，要尽量在一周内吃完；大桶内的食用油，尽量在3个月内吃完。否则，过氧化值的指标就容易超标。

    平时，油壶不要放在窗台和灶台上，最好放在橱柜里，做菜的时候拿出来用，然后盖好盖放回橱柜里。因为，紫外线、光、热、潮气都会促进油脂的氧化变质。

    油壶要定期清洗、干燥之后再用。

     Q：粮食放在冰箱里能延长保质期吗？

    A：粮食夏天易坏，有些人把粮食直接装入布袋，放在冰箱的冷藏室中，认为这样可以延长保质期。其实，这种方法效果不佳。这是因为各种食物的水分会发生平衡，从冰箱中的水果蔬菜、剩饭剩菜，转移到比较干燥的粮食中。而且，霉菌能够耐受冷藏室的低温，时间久了也有长霉的可能。如果一定要放入冷藏室，也要先把粮食装进不透水的袋子中，密封之后再放入冰箱。

    而冷冻室也有吸潮问题，因为在冷冻状态下，冰可以直接挥发为水蒸气。这也是为什么冷冻食物的时候经常看到表面有白霜的原因。从冷冻箱或冷藏箱取出食物，表面都会产生水珠，如果不是密闭状态，反而吸潮更快。

    建议在购买粮食时，优先购买抽真空的小包装产品。玉米和大米等都是黄曲霉喜欢的食物，但在真空条件下，霉菌很难活动。最好在晴朗干燥的天气打开真空包装粮食袋的包装，趁着干爽，分装成短时间内可以吃完的小袋，一袋在一两周内吃完，其他袋子都把空气挤出，用密封夹夹好放阴凉处储藏，或者放在冰箱里。

    很多家庭喜欢用饮料瓶子保存粮食，这是个不错的方法。只是，要先保证粮食是干燥的，并在干燥的天气装瓶，然后把盖子拧紧。也可以加入几粒花椒，可以起到驱虫作用。

     Q：如何保持水果干和坚果的品质？

    A：水果干在夏天很容易受潮，还容易生虫。在天晴的时候把水果干摊开晒几小时，或者用微波炉的最低档去除其中的水汽，然后再放入密封盒中放入冷冻室，两周后再取出来，就不容易生虫了。要注意的是，一定要在室温平衡温度之后再打开密封盒，以免表面产生水汽。

    坚果的主要问题是受潮和氧化。在阴雨天打开坚果包装，会发现在几小时之内会变软、变“皮”，这是因为吸入了水分。一旦水分上升，就容易产生黄曲霉毒素。所以，必须要趁干燥时分装，或者烤干之后分装，并把每个袋口封严。如果天气潮湿，最好在开袋后一小时之内吃完。如果发现已经有轻微的霉味，或者有不新鲜的气味，就不能再食用。

     Q：夏季保存剩饭剩菜要注意什么？

    A：夏天的剩余食物要特别小心，在小暑大暑季节，高水分的食物只需4个小时左右就可能因细菌繁殖使食物变质。特别是富含淀粉和蛋白质的食物，变质速度更快。比如绿豆汤、大米饭、牛奶、豆浆、肉汤、豆腐等。

    所以，如果感觉可能吃不完，应当在起锅时就把食物分装在干净的盒子里，冷却到室温时放入冰箱，这样可以安全储藏到第二天。

    馒头和面包吃不完，应当分装后先放在冷藏室降温，然后放到冷冻室中冷冻起来。

    BG提示

    防止食物在家中变质的另一措施，就是不要贪便宜购买大包装产品。

    现在大包装的食品仍然占据主导。商场也经常搞“加量不加价”、“买一送一”、“买10赠2”之类的优惠活动，让消费者怦然心动，从而大量购买。

    如果家庭人口不多，最好不要被商场的“大份经济装”所诱惑。大桶油、大包米买回家，不仅占地方，而且短期内吃不完，不是长霉变质，就是氧化劣变。无论当初觉得多便宜，质量下降之后，甚至扔掉一部分之后，价格反而比小包装更贵！