料酒市场急需严格规范

    消费者周先生一直有做菜放料酒的习惯，而近段时间，他发现购买的料酒不像以前的味道了，“好像只有酒精的味道，香味也不醇。”

    料酒，作为中国传统的调味品，已有上千年的历史。目前料酒主要分为发酵料酒和调制料酒两种品类。传统上是以发酵方式制作料酒，而由于成本原因，一些企业采用调制方式生产。行业内对于发酵还是调制存在一些争议。

    “公司对在各地超市里购买的低档料酒进行检测发现，一些料酒产品根本达不到相关标准要求。”前不久，料酒龙头企业湖州老恒和酿造有限公司表示，在一些用酒精配制的料酒中，香精代替了天然香辛料、加入甜味剂来掩盖原汁酒中还原糖的不足等，更有一些产品会通过添加剂来勾兑料酒。所以，就有很多像周先生一样的消费者发现料酒味道出现了问题。

    记者查询相关标准时看到，2007年发布的SB/T10416-2007《调味料酒》行业标准对料酒的定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。也就是说，标准中明确了发酵料酒和调制料酒这两种料酒种类。

    据介绍，目前市场上大多数原酿料酒以原酿黄酒为酒基，再配以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种天然香辛料制成，不含或少含焦糖色、甜味剂或香精。而一些勾兑的产品没有料酒所特有的香气，酒体混浊，酒精浓度在3%〜5%（V/V），而标准中明确要求酒精度（20℃）/% vol≥10。

    记者了解到，近年来质监部门已经查处了多起假料酒、劣质料酒案件。在这些案件中，问题料酒产品往往通过使用防腐剂、焦糖、色素等添加剂加盐、水兑成，通过色素的添加使产品颜色跟正宗料酒一样。由于料酒一般不经品尝直接在烹饪时添加进菜肴里，因此不容易被消费者发觉。有专家认为，勾兑料酒不以原酿黄酒作为酒基，而是主要用酒精加入香精、味精、食盐、色素，由于需要加入较高剂量的食品添加剂，因此急需严格规范。以酒精、色素配制的勾兑料酒极易存在食品添加剂安全隐患，应从标准的规范入手区分发酵料酒和勾兑料酒，治理料酒市场。

    中国调味品协会表示，《调味料酒》行业标准制定时，食品添加剂安全问题还没有引起过多重视，在目前严格规范食品添加剂的环境下，国家对食品添加剂的监管十分严格：严禁生产、销售、使用不符合食品安全国家标准的食品添加剂，严禁违反国家标准超范围、超限量使用食品添加剂。因此，相关标准应将易发生食品添加剂安全隐患的调制料酒和不含或少含食品添加剂的发酵料酒区分开来，以方便消费者识别。

    对于一些消费者常把黄酒和料酒混用的做法，专家提醒，料酒是以黄酒为酒基，再配以香辛料制成的，属专供烹饪用的调味品，不能直接饮用。相比黄酒来说，由于添加了天然调味料，料酒更能增添鲜味，使菜肴变得松嫩可口。在料酒的选择与使用上，是很有讲究的。

    此外，烹调中最合理的用料酒时间，是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候，因料酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并挥发。

    料酒与黄酒、白酒的区别

    市场上有料酒，也有黄酒，而不少消费者把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，甚至还有消费者将白酒代替料酒使用。烹饪时，料酒和黄酒、白酒有什么区别？ 

    黄酒是一种饮料酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒，富含多种氨基酸和对人体有益的矿物元素，营养丰富，可直接饮用。

    而大部分料酒多是用黄酒做酒基，再加入一些香料和调味料做成的，属于调味品，不能直接饮用。与黄酒相比，由于添加了调味料，烹饪时味道更好。

    有消费者常用白酒代替料酒，实际上，白酒的酒精度一般在30〜60度，主要成分乙醇具有很强的渗透性和挥发性。烹调菜肴时，如果使用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味。 

      Tips

    料酒选购：

    消费者对饮用酒的选购往往比较讲究，但对料酒的选择就不大注意，据业内人士介绍，劣质料酒多是用酒精和胶糖素及水勾兑而成，其质量不符合有关产品标准要求，专家建议消费者选购时注意辨别。

    1.料酒的颜色应为浅黄色或紫红色。

    2.品质优良的料酒酒液应清澈透明，无混浊现象、无悬浮物。

    3.优质料酒开瓶后应该能闻到浓郁的香味，入口无辛辣、苦涩等异味。劣质料酒酒液混浊，颜色不正，没有特有的酒香，入口有苦涩、辛辣之感。

    料酒保存：

    1.料酒存放久了会产生酸味，如果放几颗黑枣或红枣就能使料酒保持较长时间不变酸，而且使味道更醇。

    2.料酒使用后易受温度的影响而变质，长时间与空气接触，容易使酒浑浊不清，产生酸味，应放在阴凉通风处密封，防止受热变质。