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消费者对“全食品”概念还比较陌生，但它却经常出现在餐桌上，如燕麦、玉米等全谷物食品。据了解，大力发展全谷物食品计划已被纳入国家“十二五”规划，以有效改善营养缺乏和营养过剩的国民健康现状。
你知道什么是“全谷物”吗？在你的餐桌上占多大比例？在日前举办的“全谷物食品发展国际论坛”上，国家发改委宏观院公众营养中心主任于小冬指出，2007年以来，国际上全谷物食品增长了14倍，2010年美国市场上，全谷物“黑”面包首次超过了白面包的销售量。在美国，标有全谷物标识的食品已达到40%左右。美国、欧盟、澳大利亚、日本等国家都成立了全谷物研究和推广机构，“全谷物”食品已经在国际上形成新的饮食潮流。
全食品营养更全面
什么是全食品？就是完整的食品，是没经过精加工而保留食物原来营养素的食品，包括全谷物、全水果、全蔬菜。
饮食结构不合理，营养不均衡的现象，在相当程度上影响着人们的健康。专家表示，在中国的传统饮食文化中，谷物一直是主食，伴随食品加工的精细化发展，谷物经过精加工后，尽管口感大大改善，但在求精、求白的过程中，造成了谷物中大量的维生素、微量元素及植物化学素的损失。如精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素的含量不到全麦粉的1/3，这也是造成中国居民宏量营养素过剩，而微量营养素严重不足的重要原因。
一项调查表明，在中国城市儿童中，“肥胖儿”以每年7.8％的速度增加，而成人体重超重的则超过31％，营养不均衡造成了疾病模式的改变。中国营养学会秘书长贾健斌认为，精加工食品虽然口感上最为细腻，但从营养的角度来说却是最差的，除了提供一定的饱腹感之外，已经无法完成应有的“养”的作用，而全谷物食品含有较丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，这也正是膳食指南中在“谷物为主”后，专门强调“粗细搭配”的原因。
“目前很多慢性病在一定程度上是膳食不均衡造成的，尤其是全谷食物摄入不足。”贾健斌表示，食物多样才能提供人体所需的营养素，全谷食品中含有丰富的B族维生素、纤维素、铁以及其他有益的植物营养素。不仅有助于体重控制、促进肠道健康，还可以有效的降低慢性疾病的风险。
据了解，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%〜36%，II型糖尿病危险降低21%〜30%，心脏疾病危险降低25%〜28%，同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。美国全谷物委员会提供的研究资料显示，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例显著降低，全谷物食品中富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、植物甾醇等多种有益健康的成分。
全食品包括加工过程
全食品首先是所含成分为食品的全成分，其次在加工方法上也以简单的物理加工为主，不会破坏食物原有的营养元素。“全食品不仅包括原材料，还包括后期制作和加工过程，应尽量保留食品的营养。”中国营养学会名誉理事长葛可佑表示，食用全谷食品会减少体内的胆固醇含量，还能帮助调节血糖、控制体重，“比如燕麦的麸皮和胚芽里含有丰富的维生素B、矿物质和纤维。而在精加工过程中富含纤维的麸皮和胚芽往往被碾碎，只留下内部较软易消化的胚乳，这样人体就只吸收了大量的碳水化合物和蛋白质，其他微量元素就流失了。”和精加工的食品相比，全食品的外皮中往往含有人体需要的纤维素和各种维生素，这对于调理消化系统、清除体内毒素以及提高人体免疫力都有很大帮助。
实际上，越来越多的全食品产品出现在市场上。然而，很多全食品的消费人群大多为患有代谢类疾病、需要控制胆固醇的特定人群。专家表示，目前国内市场上的全食品主要是谷类，消费者不要被食品包装上的宣传误导，一些标有“全麦”“全谷”字样的食品并不是全食品，有些看上去黑黑的、咬起来也能感觉到麦麸的食品其实仅仅是加了调色剂和麦麸成分。
“挑选时要看食品包装上的成分表，标有面包粉、小麦粉之类经过精加工面粉的一般都不是全食品，而看到有小麦、玉米这样没经过精加工的谷物则大多是全食品。”
中国协和医院营养师于康告诉记者，有些消费者喜欢把水果和蔬菜打成汁喝，虽然食品里的营养素没有流失，但却破坏了蔬果里的膳食纤维，水果和蔬菜打成果汁以后就不算是全食品了。”他还认为，全食品也应定量摄入，一般成人每天吃600g左右的谷物，400g左右的蔬菜即可。一日三餐可以这样分配——早餐选一杯燕麦粥，加上一个没去皮的苹果；午餐和晚餐可根据自己的饮食习惯，添加全谷物或全蔬菜，如将玉米掺在大米里蒸米饭。一周可以做一顿完全由糙米和杂粮组成的午饭。“并不需要完全向洋食品看齐，很多传统食品就是很好的全食品，比如玉米粥，做法简单又能较好地保存营养元素。”
急需建立全谷物食品标准
据介绍，全谷物食品作为健康食品，近年来在国际上发展迅速。据了解，目前全谷物食品包含了大麦、小麦、黑小麦、水稻、玉米、荞麦、小米、高粱、燕麦等全球普遍食用的谷物。
专家表示，全谷物食品在国际上还没有统一的定义，不过各国的看法却是一致的，比如加工后的面粉，必须保存胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分和营养成分必须与完整的麦粒一样。如《美国居民膳食指南》中对全谷食品的规定为：全谷及全谷类食物由完整的谷粒组成，其中包括麸皮、胚芽和胚乳。如果谷粒已经开裂、粉碎或呈片状，那么它必须保持与天然谷粒中麸皮、胚芽和胚乳基本相同的相对比例才能被称为全谷”。为了使食品符合全谷健康要求，美国食品和药物管理局采用的定义是：食物中的全谷含量（重量）必须≥51%。其中，“全谷含量”指麸皮、胚乳和胚芽以正确的比例存在。例如，使用豆类（大豆）、油菜籽（向日葵籽）和植物根制作的食物就不是全谷类。
据介绍，为加快我国“全谷物”食品的研究和推广，中国粮油“十二五”产业发展规划已将发展“全谷物”食品列入产业发展重点。于小冬表示，未来几年，我国将加快粮油产品结构调整，全力推进全谷物食品的研发和产业化，将重点发展全麦粉、糙米粉、发芽糙米、全粒杂食和全谷物膨化产品及全谷物方便冲调粉这5种全谷物食品。他指出，中国2011〜2015年经济社会发展规划提出防止粮油食品的“过度加工”，为全谷物食品发展在国家政策层面铺路。近期由国家机构和行业组织组成的《全国健康家庭行动宣传和科普活动》将就推动全谷物食品消费开展一系列活动，而国家发改委公众营养和发展中心也将为全谷物食品核发《健康倡导产品》标志，全谷物食品不久将走上消费者的餐桌。
专家指出，全面推广全谷物食品需要建立相关的标准，同时，还需健全相关法律法规。既要全面地保存谷物中的所有重要部分，又要最大限度地保存谷物中的天然营养成分，从而将谷物中的营养全部交给消费者。
Tips
全谷物“全”在纯天然
消费误区
全谷物食品可减肥？
目前市场上出现了很多全谷物食品，很多消费者在广告的宣传下，认为全谷物食品可以减肥。专家表示，全谷物富合的膳食纤维，可增加饱腹感而减少进食。又由于比较“粗”，因此一般不会吃很多。但不要认为吃全谷物食品一定不会发胖，对于减肥而言，不在于你吃什么，在于你吃多少”。对于全谷物食品来说，虽然产生的热量比精加工食品少，但是过量摄入同样会导致肥胖。
全谷物食品有助儿童发育？
有消费者认为，全谷物食品富含纤维素、B族维生素，特别适合长身体的儿童。
实际上，儿童除了需要维持生命的各种营养素外，还需更全面的营养物质和适当的热量，所以应该摄入多种食品，获得全面营养，适量摄入全谷物食品及蔬果是有益的。但较小的儿童消化系统发育还没有完善，唾液分泌量少，咀嚼能力差，容易引起消化不良。 此外，摄入太多膳食纤维会抑制进食，影响多种营养素的平衡摄入，阻碍钙、锌、铁等物质的吸收。
《消费指南》
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