选酱油门道多

    酱油是烹调中的必备用品。细心的消费者发现，如今酱油的种类越来越多，除了以往常见的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等品种。不久前，国家质检总局对酱油产品质量进行了国家监督抽查，此次抽查有11种产品不符合标准规定（不合格产品名单见本期84页）。

    对于市场上种类繁多的酱油，什么样的产品更健康、更安全?

    弄清质量标准

    专家表示，选酱油主要看“氨基酸态氮”含量，这是反映产品品质的指标。

    据了解，“氨基酸态氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，氨基酸不仅是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养价值高，而且鲜味也更浓。据了解，“氨基酸态氮”含量是酱油产品分级的重要指标。按照国家标准，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml、≥0.4g/100ml。专家提醒，氨基酸态氮含量较高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。

    此外，酱油在工艺上有酿造和配制之分。“酿造酱油”是以大豆、小麦为原料，经微生物天然发酵制成的；“配制酱油”是用50%以上的酿造酱油经添加配制而成，在鲜味变化上有更多空间。

    按照需要选购

    许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，实际上，“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的名称，生抽和老抽都属于酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油。老抽、生抽酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异，只是制作工艺有所区别，并不是质量和鲜味的区别。老抽颜色重，上色力强，一般要加入较多焦糖色素；生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。

    酱油按使用方式可分为烹调酱油和佐餐酱油。烹调酱油一般适用于烹调加工调色用；佐餐酱油既可直接食用，又可用于烹调加工。两者的区别在于卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高，如果是烹调酱油，则应避免直接食用。随着技术的进步，不少酱油产品烹调或佐餐已通用。消费者在购买时应仔细察看标签，选购自己所需的酱油。

    专家指出，消费者选购酱油时可参考以下几点：看标签——一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4g/100ml。二看标签上的酱油类型是佐餐酱油还是烹调酱油，根据用途选购。三看标签上的生产方法和生产工艺，认清是酿造酱油还是配制酱油，根据个人爱好选购；辨色泽——具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品，体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较差；闻香气——酱香浓郁、无不良气味的酱油为优质产品，无酱香味则不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。

    需要注意的是，目前市场上出现了调味汁、酱汁等佐餐产品，但这些并不是酱油，其氨基酸态氮含量较低。

    Tips

    了解酱油花色品种

    海带酱油 以海带为主要辅料，经过热溶配制而成，含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

    蚕蛹酱油 以蛋白质含量高蚕蛹为主要原料酿制而成，每毫升酱油含人体必需氨基酸3〜5毫克。

    草菇酱油 由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成，虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

    维生素B2酱油 添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。

《消费指南》