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食用油的安全性一直是消费者关注的焦点。油脂在生产加工过程中会产生哪些不安全因素，这些有害物质会危害到消费者的健康吗？本期特邀营养专家，从食品科学的角度为你解读——
Q：油料种子里有无天生之毒？
A：人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织（肥肉、板油）、乳脂（比如黄油）当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚、菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用会对人体产生危害，所以国家才推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。
Q：油籽生长与收获过程中可能会受到哪些侵害？
A：植物生长，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低。
在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。最常见的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉毒素污染，所以在检测油脂时都必须检测黄曲霉毒素的残留量。
油籽收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质，比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车尾气、橡胶和路面摩擦产生的有害物质，都可能少量附着在种子上。
Q：油脂加工中可能造成哪些污染？
A：油籽制油加工的过程中，同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，最适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失了香味。不过，大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染；还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。
有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚芽之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西，比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来。这些溶剂特别容易挥发，只要把它们加热到不太高的温度，就能被蒸发，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油。这种生产油脂的方法，叫做浸出法。当然，这种工艺会有部分溶剂会残留，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到危害健康的程度。
Q：储藏过程中可能产生什么有害物质？
A：榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏过久也会发生氧化。氧化从少量自由基开始，逐渐产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，在检测过程中要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用的就是TBHQ，还有BHA、BHT等。这些都是国家允许使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。
Q：烹调中易产生的有害物质有哪些？
A：在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质就越多。300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多。所以，在烹饪过程中我们要注意控制温度，加热过的油不要反复使用。
Q：怎样选购食用植物油？
A：选择大品牌产品 此类产品从生产、加工到运输过程，质量都有保证。
查看标签 市场上大豆油、菜籽油、花生油占大部分，标识内容除标识基本内容外，还需标出等级。从等级上分为四级，一级即为原来的色拉油，二级为高级烹调油，三、四级为原来的半精炼油，需标出加工工艺，即浸出或压榨。如原料采用转基因的需标识，原料生产国也需标识。
注意包装 尽可能购买定量包装的产品，散装产品由于长期接触空气，易引起氧化、酸败造成品质下降。
感官判断 从气味、滋味看，一、二级油无气味，口感好，三、四级油气味、口感稍差。从透明度看：一、二级油澄清透明，三、四级油透明。而劣质油打开后，有的有较重的有机溶剂气味，有的色泽异样，有的则有严重的哈喇味。
Q：食用油质量检测依据有哪些？
A：我国在食用油方面的标准有：GB 2716《食用植物油卫生标准》、GB 1534《花生油》、GB 1535《大豆油》、GB 1536《菜籽油》等国家标准及相关标准要求，对食用植物油产品质量的检验项目包括：酸值c、过氧化值、溶剂残留量、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并（a）芘等。油脂在生产加工过程中可能会有的不安全因素，在检验中均会被检测。所以消费者可以参考国家及地方定期发布的食用油产品质量监督抽查结果，购买质量合格的食用油。
《消费指南》
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