贵腐酒的甜刚刚好

    一直以来，在很多人的印象里，甜葡萄酒多数是由糖、酒精及葡萄酒汁勾兑成的半汁葡萄酒，所以被认为是廉价葡萄酒。实际上，甜葡萄酒也有精品，比如越来越为人们熟知的冰酒。但真正称得上甜葡萄酒极品的，非贵腐酒莫属。

    据介绍，要酿造贵腐酒，必须使用生长了贵腐霉菌的葡萄，这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖分增浓。主要葡萄品种是 Semillion，皮薄容易感染霉菌，是酿造贵腐酒最主要的品种。

    北京丽景酒庄负责人盛栋表示，其实，酿造贵腐酒的葡萄并不是真的烂了，只是葡萄受到霉菌感染，而被蛀出肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪。这个过程不仅能使原本已经很甜的葡萄变得更甜，而且形成饱满的香气。

    实际上，不是在任何产区都能种植酿造贵腐酒的葡萄，让葡萄生长贵腐霉的环境相当特殊，一是秋季晨间经常雾气弥漫的地区，因为潮湿的空气有利于贵腐霉的生长，滋生在葡萄皮上。二是需午后阳光照射，葡萄内部的水分透过由菌丝穿透的小孔蒸发出来，利用阳光照射脱水浓缩。这种只有在特定天气条件下才能形成的“贵腐霉菌”，附着在成熟的葡萄上，促使水分蒸发，糖分逐渐浓缩，整个过程可以使葡萄变得更甜，酸度同时提高，并且产生独特的气息。

    “每一颗贵腐葡萄都是由经验丰富的工人手工采摘，需要逐粒逐串挑选。成熟后的贵腐葡萄，除了要小心贵腐霉转成灰霉菌之外，还有可能因为下雨而使葡萄的汁液稀释。”北京吉马国际酒廊负责人周经理介绍，由于葡萄上生长的贵腐霉程度不同，需要分多次拣选采收，干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵葡萄树仅能提供100ml的量，一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的葡萄，在收成较差的年份，甚至要20几棵葡萄树才能产出一瓶贵腐酒。

    贵腐酒的酿造程序相当繁复，最知名的产区有法国的波尔多、阿尔萨斯与匈牙利的托卡伊。以托卡伊地区为例，根据等级的不同要求，用低压法（即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出）榨出的葡萄汁将被倒入装有窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的橡木桶，经过约48小时的发酵后重新装入专用的橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。如果走进贵腐酒的酒窖，能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于贵腐酒糖分高，所以陈年非常久，有些甚至需要陈年10年以上才能达到适饮期。

    贵腐酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到霉菌的侵染，酒中也带有特殊的气味，就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度，蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着的贵腐味道以及平衡的酸度让酒浓而不腻。

    常常有人将贵腐酒与晚收葡萄酒混为一谈，虽然都是含糖量很高的甜酒，但却有根本上的区别。盛栋介绍说，晚收葡萄是在葡萄成熟之后，延缓采收时间，让葡萄继续在枝上成熟，这与贵腐酒相同，但用来酿造晚收酒的葡萄却没有受到葡萄孢感染，也就是没有发生贵腐现象，因而不能被称为贵腐酒。

    此外，消费者可以从酒标上鉴别贵腐酒，标有Noble或者Botrytis的都是贵腐酒，比如Noble Rot、Noble Late Harvest、Noble Riesling、Noble Semillon等。此外，还可以从产地的名称来识别贵腐酒，如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、露比亚克(Lupiac)、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)都是贵腐酒的法定产区。每个产区因使用的葡萄品种不同，酿制方法有差异，因而贵腐酒的口感也不尽相同。

    品牌故事

    托卡伊贵腐酒

    贵腐酒起源于17世纪匈牙利托卡伊地区，18世纪成为欧洲各国宫廷御用酒品，被誉为“王者之酒，酒中之王”。后奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒，并成为重要产区。

    托卡伊阿苏贵腐酒是世界上最顶级的贵腐葡萄酒，全面继承了17世纪以来托卡伊贵腐酒传统的生产方式。托卡伊地区邻近的博德罗格河和帝萨河以及漫长的秋季都为特殊的霉菌繁殖创造了有利的气候条件，这里的贵腐化的“阿苏（Aszu）”干葡萄含有高浓度丹宁酸以及产生香味的物质。几百年来，托卡伊山脚挑选“阿苏”葡萄已经成为酿制葡萄酒的常规工序。用来制作酒桶的橡木也是当地出产，这对酒窖墙壁上特殊的霉菌以及对葡萄酒的成熟大有益处。

    托卡伊阿苏贵腐酒是按酿造时添加贵腐葡萄的量来分级的，酿造时因添加阿苏葡萄的多少而分为3、4、5、6 Puttonyos和完全用阿苏葡萄酿制的顶级贵腐酒“托卡伊阿苏精华”（Aszu Essencia）。

    托卡伊贵腐酒分级

    3 Puttonyos：60〜90 g/L

    4 Puttonyos：90〜120 g/L

    5 Puttonyos：120〜150 g/L

    6 Puttonyos：150〜180 g/L

    Aszu Essencia：180〜450 g/L

    托卡伊贵腐甜酒分类原来主要基于在橡木桶的干白基酒中加入多少数量的Aszu（贵腐葡萄）来定义，单位用puttonyos，而现在是基于含糖量来定义。

    5款贵腐酒推荐

    蒙特斯甜白

    价格：880元/750ml

    蒙特斯贵腐酒香味散发着玫瑰、桃子还有杏的味道。以平衡的酸度和甜度搭配制胜，果香味道浓郁，口感爽脆，又不乏丝丝的香甜作点缀。

    托卡伊 3Puttonyos 2000

    价格：339元/500ml

    酒体呈金黄色、泛赭色或蜂蜜色，醇厚而复杂，浓郁的甜葡萄干芳香，口感非常甘甜、顺滑，葡萄干和甜葡萄汁的口味非常突出，适于搭配巧克力蛋糕、水果派等甜点。

    芝路庄园

    价格：655元/750ml

    法国索甸产区的芝路庄园采用65%的赛美蓉和35%长相思酿造，在发酵酒桶和陈年酒桶内陈酿18〜24个月。酒体清澈透明，让人能够感受到蜜饯、橙、热带水果和薄荷的味道。入口后有蜂蜜和调料的香芬，口感绵绵悠长。

    苏玳伊干庄

    价格：376元/750ml

    酒体呈铜黄色，带有极其浓郁的蜂蜜、姜饼和蜂蜡香气，混合着淡雅的刺槐和酸橙花的清香，风格典雅饱满。口感浓重，酒体饱满。带有精致的花香和成熟的热带水果味，后味复杂而优雅，回味无穷。

    托卡伊 6Puttonyos

    价格：662元/500ml

    散发着干杏、柑橘、茉莉花和蜜瓜的芳香，隐约含有丝丝香料的芬芳，入口饱含蜂蜜的香甜，并伴有些许干香料、杏子酱和橘类水果香味。更独特的是酒液酸度怡人，令人口齿生津。