雪利酒 中餐的最佳拍档

      吃北京烤鸭最佳搭配哪种酒？答案是：甜美柔润奶油雪利酒(CreamSherry)。吃上海酱油素菜炒饭又首选搭配哪种酒？答案是：具有浓郁水果香气的阿蒙提那多雪利酒(AmontilladoSherry)。那么吃四川夫妻肺片可以搭配哪种酒呢？答案是：口感强劲的菲奴雪利酒(Fino Sherry)。

    日前，西班牙雪利酒产区——赫雷斯（Jerez）及其西班牙雪利酒推广协会举办了一期雪利酒专业品鉴会，通过“洋酒配中餐”的尝试，让中国消费者体验正宗的西班牙国酿。

    关于雪利酒，流传最广的莫过于莎士比亚在《亨利四世》里写下的句子：“如果我有一千个儿子，当我教导他们做人的首要原则时，我会要他们弃绝淡薄无味的凡酿，并终生效忠于雪利酒。”

    不过真正让雪利酒闻名世界，还是依靠生物陈年（酵母）和氧化陈年（加烈），加上独有的“叠桶法”酿造而成。据西班牙雪利酒推广协会介绍，雪利酒是用葡萄酒基酒加烈而成，在酿制过程中添加酒精终止发酵，使其酒精浓度提升到15%〜22%(一般葡萄酒为12%)。主要葡萄品种采用的是巴罗米诺(Palomino)葡萄，至今很多酒庄仍严格遵从每100千克葡萄榨出70公升葡萄汁的法律限制。

    西班牙雪利酒产区规范委员会总监Cesar介绍，雪利酒一般是从9月初开始酿制，到10月中旬结束。在酿造的过程中，雪利酒被灌入橡木桶内进行独特的“生物陈酿”。其方法是让木桶留有1/6的空间，使葡萄酒表面与空气接触，形成一种酵母菌膜，这种菌膜能使雪利酒形成独特的风味。

    生物陈酿后，雪利酒被转入传统的“叠桶法”酒窖里进行陈年。据了解，雪利酒的陈年时间至少为3年，在专门设置的酒窖里，橡木桶被叠成6〜10级，每级有上百个木桶，新酒从最顶部木桶灌入，陈酒从底部木桶抽出。当最底部一级木桶的酒陈酿完毕，并放出1/3量装瓶时，上一级木桶内的酒就将下一级木桶续满，如此逐级不断转移，使不同时间的酒被均匀混合。这种酿造法，使雪利酒形成独特的香气和细腻的口味。

    据介绍，决定雪利酒多变风格的主要因素是氧化程度（颜色）与甜度，按口感一般可分为不甜、自然甜味和混合3类。因此，雪利酒有的清新爽劲，有的口感顺滑，有的芳香醇美。

    而按照雪利酒的规定，根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程，雪利酒被分成6种不同的类型：芬诺(Fino)——酒色淡黄，酒精度15.7〜17%，口味干洌鲜爽；曼扎尼拉(Manzanilla)——酒色微红，酒精度15.7〜17%，口味干洌，略带苦味；阿蒙提拉多(Amontillado)——酒液呈琥珀色，酒精度16〜18%，带坚果香气，至少陈酿8年以上；奥罗露索(Oloroso)——有各种不同颜色，酒精度18〜20%，属强香型雪利酒；帕洛·科塔多(PaloCortado)——酒色呈深金黄色，大都陈酿20年后上市；阿莫露索(Amoroso)——呈棕红色，香气浓郁，酒体圆正甜润。

    据了解，目前在西班牙长期陈年的雪利酒有500万桶，每年在全世界销量大约是7000万瓶，而在中国仅有1万瓶左右。西班牙雪利酒推广协会负责人表示，“雪利酒是非常独特的产品，对很多中国消费者来说是一个全新的类型，没有参照，而且种类比较多。必须透过一个教育的过程，让消费者去品尝每一个种类，去了解它的历史，才能真正了解雪利酒。”其实在上世纪90年代，雪利酒就已经进入了中国市场，但是并没有施行策略性的推广经营，最近几年才开始真正做渠道和消费普及。所以中国市场对于雪利酒而言，是一个相对新的市场，还处于需要培育发展的阶段。目前，和中国建立起贸易渠道的有6〜8家的雪利酒公司。

    葡萄酒专家艾哲庸表示，对于中国消费者来说，从口感上应该会很容易接受雪利酒，因为它和中国古老的黄酒在某种风格上很相像，特别是黄酒的氧化味道与雪利酒非常相似。黄酒的酿造方法使得味道很浓缩，很丰富，这点跟雪利酒中的Oloroso（欧洛罗索）酒类型很接近。黄酒有不同的种类，而雪利酒也有Fino、Manzanilla等不同类型，都值得消费者去尝试。

    对刚刚接触雪利酒的消费者，微甜的雪利酒如Medium比较适合，但也会喜欢干型的Fino。艾哲庸认为，可以将雪利酒与各种中国传统美食巧妙搭配，让中西历史与文化在味蕾间碰撞融合。同样也可以遵从其一贯的搭配方式，比如用奶油雪利酒搭配甜点、用阿蒙提那多雪利酒搭配芝士、用菲奴雪利酒搭配各种海鲜，会令人“一旦爱上，便无法失去”。

    据了解，目前一些西班牙雪利酒酒庄和国内知名的酒店、餐厅合作，通过“洋酒配中餐”的搭配方式，如Fino雪利酒搭配花雕醉鸡、Manzanilla雪利酒搭配芦笋螃蟹和干贝沙拉、Oloroso雪利酒则搭配东坡肉和红烧牛腩……让消费者体验不同风格的雪利酒。西班牙雪利酒推广协会表示，不同的雪利酒适合搭配丰富的中国饮食，因此雪利酒在中国市场非常大，但推广首先要让消费者参与到雪利酒的普及中来，同时举办更多、更广泛的各种活动，整体推进雪利酒在中国的发展。

    品牌故事

    雪利酒及其产区至今已经拥有超过3000年的历史，在西班牙素来就有着“国酒”的美誉。雪利酒盛产于西班牙南部的赫雷斯市。根据西班牙雪利酒法定产区的规定，雪利酒的产区只限定在西班牙南端，而这也是欧洲最南边的葡萄酒产区，其中又以赫雷斯-德拉弗龙特拉、圣玛丽亚港、圣路卡-巴拉3个城市为核心，构作出的“雪利酒三角区”生产出的葡萄酒，才有资格享用“雪利酒”这一名称。1924年，“Jerez”曾被作为葡萄酒的集体商标。后英格兰用这一地域的英文名称“Sherry”（即“王子”之意）来作为这种葡萄酒的正式命名。

    目前著名的西班牙雪利酒品牌包括克罗夫特(Croft)、多默(Domecq)、当佐伊罗(DonZoilo)、哈维斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。

    雪利酒的酿造过程

    获取原汁

    葡萄采摘完毕，首先要把茎、叶和不适合酿造的葡萄都去除掉，压榨出特定的葡萄原汁。第一道原汁获取后，还要进行两道压榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁则用于制作蒸馏酒或其他用途。

    发酵

    压榨出的第一道原汁直接被放入酒罐中，这一过程温度保持在22℃〜24℃。很多酒庄仍然采用传统发酵方式，即把原汁放入新橡木桶中，为了让所酿出的酒有特殊风味。

    初次分类

    雪利酒的初次分类是在初冬时节，当发酵结束后所有固体的颗粒在酒桶内逐渐消融，葡萄酒变得清澈透明，这是度数在11〜12度间的干白葡萄酒。品酒师从每一单独的发酵桶中取样品尝，并决定这一年不同的葡萄酒将采用何种方式酿造。

    陈年

    雪利酒根据其酿造的年份采用“叠桶法”陈年，最下面一层酒最为成熟。雪利酒酿造的平均最低年份是3年，特定品种的酒则要经过数年才能达到最佳品质。

    混合及装瓶

    陈化结束，通过“抽桶”雪利酒就可以直接装瓶了。