[专家答疑]面粉漂白剂到底是什么

       最近，关于面粉漂白剂禁用的争议不断，许多消费者对面粉漂白剂心存疑惑。本期特邀上海质检院专家为你解答。

    Q：面粉漂白剂的有效成分与主要作用是什么？

    A：面粉漂白剂，有效成分为过氧化苯甲酰和过氧化钙，主要作用是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，从而使面粉及其制品外观更宜人，口感优良。

    Q：面粉漂白剂的使用是否破坏小麦粉中的营养成分？过量添加会产生哪些影响？

    A：面粉漂白剂的使用会造成面粉营养成分的破坏，特别是过量添加，会影响小麦粉特有的风味和食用品质。

    影响营养品质添加漂白剂会破坏面粉营养成分，面粉中胡萝卜素是维生素A元，β胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，而面粉漂白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被破坏。

    影响气味面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味，如果在潮湿的环境中贮存，会使面粉很容易产生异味。

    影响色泽使用过氧化苯甲酰对面粉漂白是它本身的功效，但随添加量的增加，漂白效果趋于平衡并略有下降。过量添加，将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。

    影响面粉烘焙品质在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响，但过量添加会对面粉的筋力和弹性有一定的影响，添加量越大，破坏程度随之漂加，面粉加入漂白剂后，随着贮藏时间的延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等情况。

    Q：面粉漂白剂是否属于食品添加剂？《食品安全法》规定添加剂在什么情况下可以允许使用？

    A：面粉漂白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙均属于食品添加剂，在食品添加剂卫生标准中的CNS编号分别为13.001和13.007。我国《食品安全法》中对食品添加剂的使用有明确规定，国家对食品添加剂实行许可制度，根据《食品安全法》第四十五条规定，食品添加剂的使用必须同时符合两个条件，一是技术上确有必要，二是安全可靠。

    Q：对小麦粉中面粉漂白剂的使用量是如何规定的？

    A：国际食品法典委员会（CAC）和美国、加拿大、日本等国家和我国台湾、香港地区允许在面粉加工中使用过氧化苯甲酰。欧盟等地区未允许使用过氧化苯甲酰。CAC规定，面粉中过氧化苯甲酰最大使用限量为75mg/kg。

    在我国，1986年，根据粮食部门的申请，经全国食品添加剂标准化技术委员会安全评审通过，将过氧化苯甲酰列入《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760），允许作为面粉处理剂、漂白剂在小麦粉加工中使用，最大使用限量为60mg/kg。过氧化钙与过氧化苯甲酰作用相似，最大使用限量500mg/kg。

    据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）评估，过氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量，不会对人体健康造成危害。