绍兴黄酒的纯粹味道

    在江南水乡绍兴的市中心，有一条以作家鲁迅命名的路。在鲁迅路上，有三味书屋、有陆游唐婉的沈园、有小河上吱呀而过的乌篷船，还有一家著名的酒店，新店老店隔河相望，这就是咸亨酒店。说到咸亨酒店，不免联想到绍兴黄酒。在鲁迅先生的文章中，描写故乡绍兴黄酒的场景不少，黄酒已成为这个城市的一个象征。整个城市中似乎都有一种醇醇的酒香，它就如这个城市中曲折蜿蜒的小河，流淌至绍兴的每个角落，浸润普通百姓的生活。

    绍兴人很少说“喝黄酒”，而是习惯说“吃老酒”，这个“老”虽然说的是酒越陈越香，却似乎也说出了黄酒的悠久历史。绍兴黄酒是我国的八大名酒之一，主要产区为鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地，绍兴地区的诸暨、新昌等地也有出产。

    绍兴黄酒的生产，早在《吕氏春秋》上就有记载。据说在那时，绍兴的酿酒业已经有一定规模。而越王勾践更曾以黄酒为将士壮行，将士奋勇争先，得以收复失地。绍兴黄酒的技术在接下来的每朝每代都没有没落，反而发扬光大。

    名酒总是出在适合于它生长的地方，绍兴气候温暖湿润，日照充足，稻米粮食产量高，且有好水——鉴湖水。鉴湖水来自会稽山区，经过层层砂岩土过滤净化，湖水含有微量矿物质，恰好有利于一些微生物的生长，成为酿造绍兴黄酒的天然好水。一种酒文化延续上千年，自然有它的奥秘所在。绍兴黄酒早在明清时期已经远销日本，因而不断有日本厂商来绍兴考察，想探究绍兴黄酒的核心技术，于是将原料、水质和装酒的坛子都研究了个遍，最后连封酒坛子的黄泥都偷偷运回了日本。足以说明原产地的分量，也说明了历史的积淀。

    时常有远方的朋友不知绍兴黄酒为何酒，更不知绍兴黄酒有哪些分类。跟白酒普及程度不同的是，绍兴黄酒多为南方人爱喝，北方人通晓的不多。我自小生长在绍兴黄酒香气缭绕中，见得最多的是琥珀色的酒瓶身贴红色商标纸、缠绕着金色银色的飘带，听得最多的也是母亲吩咐我们去“打两斤元红”，最爱琢磨的酒名是“花雕酒”……这些都是关于绍兴黄酒的记忆。

    绍兴酒有多种不同的品种和各自独特的品质与风味，比如状元红，酒液橙红而透明，有绍兴酒特有的醇香，酒度在15度以上，需贮陈1〜3年才可上市；加饭酒是加料的摊饭酒，酒质优良，风味醇厚，酒度在16.5度，宜于久藏，为绍兴酒中之上品；善酿酒是用已贮陈1〜3年的陈元红酒代水重酿而成，新酒需陈酿1〜3年。这种酒呈深黄色，糖分较多，口味甜美，酒质纯厚，芳馥异常。酒度在13〜14度，为绍兴酒之名特品种；香雪酒的酒度和糖度均在20度左右，浓度较大，味纯而甜美，香气浓郁。

    绍兴人离不开喝酒，喝酒的方式就如南方人温润的性格，慢慢饮用。大部分人喜欢温过之后再喝。“烫酒”也是门学问，盛酒用传统的锡壶最合适，锡壶肚大口小，壶嘴细细长长，热酒时将壶放在热水中。在我还小的时候，这种锡壶随处可见，办喜事的人家在自家办酒宴请亲朋，必定至邻居家四处借上一些，买回几坛黄酒，装壶、烫酒、上桌。如今也有人往黄酒里加冰块，学着洋酒的喝法，夏日里也能畅饮一番。

    为了迎合年轻人的口味，开拓新市场，黄酒这种“老酒”还被装入许多“新瓶”，表达出的一种努力国际化的姿态。国际化没有错，难度在于如何像法国葡萄酒一般，在国际化的同时，还能保留绵延数千年的本土文化，这是绍兴黄酒应该面对的问题。