嫩肉粉的魔力与危险

    最近，一系列的曝光事件，让嫩肉粉这个词汇进入了大众视线。嫩肉粉究竟是什么？它对我们的饮食健康是否有危害？本刊特邀上海市质检院食品化妆品质检所的专家为你解析——

    Q：嫩肉粉是近年来出现的新东西吗？它的主要作用是什么？

    a：嫩肉粉并不是什么新东西，在世界各地早已广泛使用。目前用得最广泛的嫩肉粉有效成分是木瓜蛋白酶。

    肉粉是一个笼统的概念，只要能让肉质变嫩的食品原辅料都可称之为嫩肉粉或嫩肉剂，它的主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

    目前市场上嫩肉粉中的原辅料不尽相同，有的嫩肉粉仅仅是一种淀粉，有的主要成分为木瓜蛋白酶、淀粉。还有些生产厂家，为了提高嫩肉粉的“效果”，加入了磷酸盐类、碳酸钠等碱性物质提高保水性，为了帮助发色、防腐和制造风味，还会加入亚硝酸盐。

    Q：嫩肉粉属于食品添加剂吗？相关标准是如何规定的？

    a：如果嫩肉粉的配方仅仅是味精、盐、淀粉等成分，起到调味作用，则属于固态复合调味料，食品添加剂的使用应符合GB2760-2007《食品添加剂卫生标准》对复合调味料的要求。作为固态复合调味料，嫩肉粉中不得添加亚硝酸盐。

    如果嫩肉粉的主要成分为蛋白酶、复合磷酸盐、亚硝酸盐等多种食品添加剂单体，则属于复合食品添加剂。所谓复合食品添加剂是指两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。《食品安全法》规定：国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。

    Q：在餐馆里就餐时，有时会发现呈粉红色的肉类食品，是因为添加了嫩肉粉吗？

    a：可能有两种原因：一种是添加色素。传统方法是使用红曲红等天然色素上色，这样比较安全。但也有的餐馆使用的是人工合成色素，如苋菜红等，这些色素超量使用后不利于健康，对儿童的危害尤其严重。另一种可能是炒肉时加了含有发色剂亚硝酸钠的嫩肉粉。过量使用亚硝酸钠，可能引起“紫绀症”等以缺氧为主要表现的中毒症状。它和肉里面的氨基酸发生作用之后，还可能产生致癌的“亚硝胺”。因此，对这种食品应谨慎。

    Q：合格的嫩肉粉是否可以大量使用？

    a：合格的嫩肉粉也应当按照产品说明适量使用，过量使用反而会抑制嫩肉粉中酶的反应，影响使用效果。若是嫩肉粉中含有亚硝酸盐，超量使用的话就会对人的身体产生危害，严重的可能会产生听觉或者是身体的不适。

    使用时应注意以下几个方面：

    1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5％〜1％为宜。

    2.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

    3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显。若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。

    4.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

    5.嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的pH值大约在7〜7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。