辣椒酱将有辣度分级

    辣椒酱作为调味品，在国内有着极大的消费市场。据中国调味品协会提供的数据显示，国内辣椒制品消费人群超过5亿，消费额以每年16%的速度递增。但由于没有相关标准，辣椒酱产品品质参差不齐。

    “有些辣酱看起来颜色鲜红，实际上是加了辣椒油及其他添加剂。”业内人士介绍，一些产品添加辣椒油脂以达到相应的辣度，但过多的辣椒油脂会影响辣酱的辣度和口感。

    据了解，目前中国调味品行业每年以20%〜35%的速度增长，但由于缺乏相关标准，导致辣椒制品良莠不齐。“品质问题，或者说标准的缺失，是制约调味品行业发展的最大瓶颈。”业内人士指出，就辣椒酱来说，目前仍有不少厂家为了降低成本而忽视产品品质。

    记者在采访时发现，很多辣椒酱产品添加剂、配料比例、辣度等标注模糊，或者没有标注。在多数的辣椒酱的外包装上，配料里仅有“菜籽油、辣椒、味精、食盐”等成分，但是各种配料成分的比例都没有标注。辣椒酱的辣度是多少，无法从包装上找到，只能靠双眼观察其“辣度”。

    正在购买辣椒酱产品的消费者张先生说：“平时买辣椒酱也没太注意，一般是挑色泽比较好的，吃过之后如果觉得好就一直买这个牌子。”张先生告诉记者，即使配料表里列出了各种成分，但由于对多数成分并不太了解，只能凭感觉购买。

    记者还发现，各种辣椒酱的名称也是多种多样，如豆豉辣椒酱、香辣型辣椒酱等。此外，除了各种“辣椒酱”外，一些产品则标注为“剁辣椒”。

    业内人士告诉记者，其实市场上很多辣椒制品，并不是真正的辣椒酱。比如，油辣椒属于辛辣料调味品，并不属于辣椒酱的原料范围。但以油辣椒制成的辣椒制品，究竟算不算辣椒酱？这种现象很快将得到改善。

    近日，记者从中国调味品协会了解到，辣椒酱国家标准已经完成定稿，并提交给国家标准委审核。据参与起草标准的李锦记食品有限公司的杨洁明介绍，标准起草前在全国搜集检验了114个辣椒酱样品，进行了20项检验，搜集了7000多个数据，对辣椒酱的各项指标进行了规定。

    据介绍，为方便消费者找到适合自己口味的产品，标准最大的亮点是对辣椒酱的辣度进行了量化。标准中规定，将根据辣椒素的含量，统一将辣椒酱分为轻辣、微辣、中辣、特辣4个等级，企业要以度数的形式标于辣椒酱外包装上。辣度小于5度的辣椒酱将被视为不合格产品，只能标“含有辣味”，而不能叫辣椒酱。

    此外，标准除将辣椒酱的菌落总数、农药残留列入重点限制项目外，还引入国外通用的“水分活度指标”。据介绍，水活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，据透露，国标（初定稿）中要求水活度不得大于0.85。专家表示，引入“水活度”指标就是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量，因为当替代品用多了，产品的固体含量低、活性水就多、水活度高，容易变质。

    此外，标准还规定，所有“辣椒酱”制品要注明产品是“剁辣椒”或“辣椒酱”。业内人士表示，标准的制定，不仅对我国调味品行业的发展起到指引作用，也提高了行业的进入门槛，规范了整个调味品市场，促使企业优胜劣汰，提高行业集中度和企业在行业中的地位，促进行业的健康发展。

    Tips

    辣椒酱的选购

    色泽：优质酱类呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽；劣质产品色泽较深色泽灰暗，无光泽；

    形态：优质产品粘稠适度，不干涩，无霉花，无杂质；劣质产品过干或过稀，有霉花、杂质等；

    气味：优质产品具有酱香和酯香气味，无其他异味；劣质酱类的固有香气不浓，平淡，有酸败味或霉味等不良气味；

    味道：优质产品滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味；劣质产品有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。