食用油生产过程揭秘

    日前，金浩“超标门”事件让食用油的安全问题成为消费者关注的焦点。压榨法和浸出法孰优孰劣也再次成为行业内的争论话题。

    而现实中，面对众多的食用油，许多消费者对食用油的生产过程并不了解——从原料到油脂经过怎样的变化？让我们一起来了解食用油生产过程中的重要环节。

    制取 不同方式各有特点

    有消费者发现，目前市场上食用油都注明了压榨或浸提的生产方式。专家介绍，目前食用油的制取工艺有两种——压榨法和浸出法。压榨法是采用纯物理压榨制油工艺，经过选料、焙炒、物理压榨生产而成，而浸出法是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行提取。

    “不能简单地说压榨和浸出哪种方式好，压榨法和浸出法是食用油的两种制作工艺，根据原料不同选择不同的工艺。”业内人士介绍，花生含油量很高，一般在50％左右，所以目前国内市场上的花生油大部分采用的压榨法，即靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来。油料没有经过其他介质，相对比较纯净。而大豆等作物含油量较低，一般只有20％左右，为了提高出油量，行业内普遍采用浸出法，即采用符合卫生要求的溶剂进行制取。

    据介绍，通过压榨或者浸出制取出的油称为毛油，毛油不能直接食用，必须经过精炼等多道工艺，如脱酸、脱胶、脱色和脱臭，才能达到符合使用标准的食用油。

    对于目前消费者更热衷的压榨法生产的食用油，专家表示，不管采用哪种方式生产的食用油，都必须符合《食用植物油卫生标准》中有关技术指标要求。不能简单地以生产方式来判定产品质量的优劣。选择压榨油还是浸出油，主要是根据个人喜好，压榨油由于保留了更多油料本身的香味，可能比较符合中国消费者的口味特点。而浸出方式生产的食用油同样是优质油脂，从营养价值和健康指标上没有太大区别。

    精炼 保障油脂品质

    影响食用油品质的因素，主要是油中杂质、游离脂肪酸、过氧化物等物质。游离脂肪酸过多会影响油的风味、加重油脂裂解和酸败，而过氧化物超标油就会加速油的氧化，缩短油的保存时间。要想得到精炼食用油，就必须有效去除这些物质。这就需要经过油料检测、制取毛油、精炼等重要环节。

    据介绍，食用油精炼过程主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

    从检测合格的原料中提取出的毛油，在精炼过程中首先要进行脱胶处理，也就是把油中的磷脂和蛋白等胶质物去除掉，得到脱胶油。

    由于酸性物质对油脂有很大影响，不仅影响食用油的口味，同时也对油的品质产生影响。因此脱酸也是食用油精炼过程中不可或缺的步骤之一。根据我国食用油的标准，酸价指数是作为衡量油品质最重要的指标之一。

    经过脱胶、脱酸工艺后，还要经过脱色和高温脱臭。在脱臭环节油脂被加热到230℃以上，降低油脂的过氧化值从而使油脂的品质得到保证；同时在脱臭工艺中，少量的色素和游离脂肪酸被剔除掉，经过了脱臭工艺，油脂就基本完成了精炼过程。

    抗氧化 让食用更安全

    由于食用油极易被氧化而产生酸败现象，影响口感、破坏营养价值，产生对人体有害成分。因此，食用油保鲜的关键就是抗氧化。专家表示，食用油的酸价和过氧化值是衡量食用油是否变质的两个重要指标。这两个指标会随着油的储存、日照、高温、接触空气等条件而变高，从而影响食用油的品质。食用油的保质期一般为12〜18个月，一般来说保质期大于12个月的都需要做抗氧化处理。据了解，目前行业内抗氧化的技术主要有3种，一是添加TBHQ抗氧化剂；二是添加维生素E；三是采用充氮保鲜技术。

    添加TBHQ抗氧化剂TBHQ抗氧化剂的抗氧化效果非常好，具有良好的抗细菌、霉菌和酵母菌的作用，可增强高油食品的防腐保鲜效果。根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定，TBHQ被允许添加到食用油中，最大使用量为0.2g/Kg。

    添加维生素E维生素有抗氧化的作用，由于它是天然的抗氧化剂，能消除消费者对人工合成添加剂的不安心理。添加的维生素E实际上也分天然和合成两种，天然维生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成维生素E所不具备的明显优势。

    充氮保鲜充氮保鲜技术是利用天然氮气是惰性气体，不易挥发和能隔离空气的原理来达到保鲜效果的。避免油脂与氧气接触，防止油脂氧化，保存了食用油的口感、口味和丰富的营养精华。充氮保鲜技术的优势在于不添加化学合成添加剂，更加健康。不过，“充氮保鲜”技术对工艺、设备等要求很高，从压榨、精炼、储存、包装到运输，企业必须投入巨大成本。这种工艺目前只有多力等少数几家生产企业使用。

    据上海佳格介绍，多力葵花籽油全程采用“充氮保鲜工艺”，即在生产过程中将氮气持续充入储罐，使食用油全程得到氮气的保护，避免与氧气的接触，防止加工过程中的氧化反应。此外，还在罐装时对每一瓶食用油中充入氮气，减少油瓶中残留的氧气，使油品在销售和贮存过程中不会氧化变质。除此之外，“充氮保鲜工艺”能保存葵花籽油精炼过程中的优良品质，使葵花籽油中的丰富维生素E、不饱和脂肪酸等多种营养元素被完整保留。

    据介绍，目前国内食用油生产企业引进具有国际先进水平的生产线和生产技术，已经建立起了从原料到成品的一整套严格的食用安全控制系统，从根本上保证了食用油的健康、安全和高品质。

    蛇瓜烩干贝

    【材料】蛇瓜1根（约400克）、干贝20克、枸杞5克。

    【调味料】食用油30毫升、姜末、糖、盐、黄酒、玉米淀粉、香油、清水适量。

    【烹制方法】

    1.干贝洗净后用温水（水中加入1小勺黄酒）浸泡30分钟，枸杞洗净后用清水泡软后控干水分备用；

    2.蛇瓜洗净后刨开切成长条备用；

    3.锅内热油，油热后下入姜末爆香；

    4.放入蛇瓜快速翻炒；

    5.蛇瓜炒软后下入干贝（连同泡干贝的水）；

    6.放入糖调味后，焖煮5分钟即可。

    Tips

    怎样用油更健康

    调查显示，目前国内城市居民人均每天摄入食用油约40克以上。专家表示，长期过量摄入油脂可能导致肥胖、心血管疾病。中国营养学会推荐，每人每天摄入食用油不超过25〜30克。

    据介绍，每种食用油都有其不同的脂肪酸构成，如橄榄油、油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油则富含亚油酸等，按照口味习惯固定地选用某一种油并不科学，经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，才能平衡摄入各种脂肪酸，达到最理想的营养效果。

    此外，烹饪菜肴时还要注意不要让油温过高，用过的油不宜反复使用，否则不但油脂品质下降，还会产生一些有害物质。