超越鸡蛋胆固醇的恐慌

    日常饮食中，鸡蛋曾被人们作为最常用的补品。而如今，鸡蛋在饮食中的地位却越来越低：脂肪太多、胆固醇太高……越来越多的人开始怕吃鸡蛋、少吃鸡蛋、甚至不吃鸡蛋。据了解，目前很多人把鸡蛋排除在日常饮食之外。朝九晚五的白领Lisa就是其中的典型，信奉各类“健康宝典”的她，在一篇养生文章中看到鸡蛋黄中的胆固醇会引发各类心血管疾病以后，就将鸡蛋列入了自己的“食物黑名单”中。

    鸡蛋是“全营养”食品

    “人们对于鸡蛋的顾虑，多源于鸡蛋中的胆固醇。”中国营养学会理事长程义勇表示，美国心脏病协会、中国营养学会等都建议，普通成年人每天摄入的胆固醇不要超过300毫克，高血脂者应控制在200毫克以下。”鸡蛋蛋黄中的确含有许多胆固醇，一个50克的鸡蛋，胆固醇含量达290毫克，所以人们对它“敬而远之”。事实上，胆固醇并不是健康杀手，它是一种非常重要的营养素，参与维生素D和许多激素的合成。实际上，人们每天自身合成的胆固醇约为1000毫克，远比食物摄入的多。对于血脂异常的人来说，适当运动和放松心情对血脂的影响，远胜于少吃一个鸡蛋。

    中国协和医院营养科副主任医师于康也表达了同样的观点，他表示，目前并没有一项真正的人群实验证明，吃鸡蛋会使血脂升高。大量研究表明，每天吃一个鸡蛋既不会升高血脂，也不会增加心脑血管疾病风险，鸡蛋中的高胆固醇和体内的高胆固醇并没有直接的联系。相反，鸡蛋中的优质蛋白、维生素等，正是许多慢性病人所需要的。

    在营养学界，鸡蛋一直被冠以“全营养食品”。“它是一种最优质、最天然的补品，蛋白质含量高。”程义勇表示，除了母乳，鸡蛋中的蛋白质组成与人体最接近，吸收率甚至比牛奶、肉类和大豆好；鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂，可以帮助脂类代谢，有助于降低血脂；蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益；鸡蛋中含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、K等，对于人体健康都至关重要。

    专家表示，很多研究发现，每天吃一个鸡蛋可以带来诸多健康：

    健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，促进大脑发育，改善记忆力。

    保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，增强机体的代谢功能和免疫功能。

    预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2，以及硒、锌等矿物质，这些物质都有防癌作用。

    对于很多消费者认为“柴鸡蛋比普通鸡蛋更有营养价值”的观点，专家表示。作为一个物种，鸡蛋中的蛋白质、脂肪等营养成分是基本稳定的，因此柴鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几，消费者没必要过分看重柴鸡蛋。

    每天该吃多少鸡蛋

    于康说，不少人在吃鸡蛋方面还有一个很大的误区，就是吃蛋清不吃蛋黄。他表示，鸡蛋清的营养单一，远不如蛋黄。很多人认为蛋清的蛋白质含量高，事实上，按照现代人的饮食模式，每天500克粮食、一杯牛奶、一个鸡蛋、一些豆制品、100克肉类再加上500克蔬菜水果，很容易获得足够的蛋白质，根本不需要额外吃蛋清。“人们对鸡蛋的误解，其实是不正确的饮食方式造成的——肉类吃的太多，油脂摄入量过高等，这些带来的健康危害，远比多吃一两个鸡蛋严重。”

    一个人每天应该吃多少鸡蛋？专家表示，针对不同人群的营养需求，鸡蛋的摄入量的确要有所不同。运动量大的人群，对蛋白质的需求量高，可以每天吃1〜2个鸡蛋。正常的成年人，每天吃1个鸡蛋即可；血脂异常或肥胖者，每周吃2〜4个鸡蛋较为合适。“最好放在早上或中午吃，可以为一天的工作提供充足营养，也可以避免晚上摄入过多胆固醇。”于康提醒说，每天摄入鸡蛋的数量不是一成不变的，有些人习惯每天早晨吃煮鸡蛋，但如果当天可能在外就餐，就可以省略鸡蛋，避免蛋白质摄入过量。

    对于鸡蛋的烹调方式，于康认为，不管是用什么样的方法来烹煮，鸡蛋的营养基本不变，不会因为烹饪方式的改变而改变。只有不良的烹饪或保存方法才会影响鸡蛋的营养。“蒸蛋最容易消化，适合儿童、老人；缺乏维生素C是鸡蛋惟一的‘短处’，所以搭配西红柿、青椒等富含维C的蔬菜，就可以弥补不足；水煮蛋也是不错的选择，如果觉得味道单调，可以将煮好的蛋切块，拌入沙拉或凉菜中。相比之下，煎鸡蛋热量较高，不宜多吃。”

    家庭DIY

   丝瓜炒鸡蛋

    【材料】

     丝瓜200克，鸡蛋150克，盐4克，味精2克，葱10克

    【制作方法】

    1.鸡蛋打散加盐、味精搅匀；

    2.炒锅热油，鸡蛋放入锅内炒熟，盛出备用；

    3.锅内热油，放入葱花炒香，丝瓜下锅翻炒，加盐调味；

    4.丝瓜炒熟时加入鸡蛋翻匀出锅即可。

    延伸阅读

   日前，由于感染沙门氏病菌，美国召回了5.5亿枚鸡蛋。据了解，可能会有更多的鸡蛋因沙门氏菌疫情被召回。

   对于国内一些消费者的担忧，专家表示，和美国人爱吃生鸡蛋不同，中国人吃的都是熟鸡蛋。而沙门氏菌的抗高温能力非常差，一般在60〜70℃的环境中很快被杀灭。而中国人吃的煮鸡蛋，蒸煮时一般会超过100℃，煎鸡蛋或炸鸡蛋温度更高，完全可以将细菌全部杀死。

   此外，对于很多人习惯把鸡蛋洗干净放进冰箱的做法，专家表示，这样反而会给细菌入侵造就机会。因为蛋壳表面有一层自然的蜡涂层，洗掉后，蛋壳上细小的毛孔就会暴露出来，细菌会通过它们进入鸡蛋内部，最好的方法是鸡蛋买回后直接放入冰箱里单独存放。

   专家强调，买鸡蛋一定要挑新鲜的，放置时间越长的鸡蛋，感染上细菌的机会也越多。因此在食用时，一定要保证完全熟透。