看懂橄榄油

    很多消费者在购买橄榄油时都曾有过类似经历：面对各种各样的橄榄油，到底该选哪一种、又该怎样认识和辨别？专家表示，按照《橄榄油、油橄榄果渣油》标准，就能选到优质产品。

    了解橄榄油

    橄榄油具有极佳的天然保健功效，被誉为“液体黄金”。橄榄油在地中海沿岸国家已有几千年历史，西方人喜爱橄榄油，不仅因其味道鲜美，更在于它的高营养价值。据介绍，橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，对降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇的水平有好处，中老年人、孕妇等人群食用橄榄油，能减轻油脂摄取的负担，有益健康。而橄榄油中含有的橄榄多酚能提高“好胆固醇”，即高密度脂蛋白胆固醇的水平，降低患心脏病的危险，有益于心脏健康。据世界卫生组织调查结果显示，以橄榄油为食用油的希拉克里特岛居民，心血管系统疾病和癌症发病率极低；有研究表明，地中海型饮食能够将心脏病的复发风险降至70%以下。

    此外，橄榄油含有丰富的维生素和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，被冠以“人类最为理想的营养保健油”美誉。用橄榄油烹饪还能去除异味且不会有油腻感。

    意大利素有“世界橄榄油生产王国”之称，无论从品种、风味和品质等，都被公认是高品质橄榄油。而橄榄油中高达70%的单不饱和脂肪酸，使人在享用美味的同时也拥有健康。比如“多力橄榄油”精心挑选意大利品种优质、果实饱满的橄榄果，以人工的方式采摘，在24小时内完成逐粒挑选、洗净果实、压榨、无菌萃取、油水分离及过滤初榨，在初榨全过程中不经过任何化学处理，最大限度地保留橄榄果的新鲜和营养。凭借着优异的品质和极佳的风味，2008年5月，多力橄榄油得到了ITQI（国际食品风味及品质鉴定所）所有专业人士的认可，获得由其颁发的Superior Taste Award（经典美味奖章），成为中国惟一获此殊荣的橄榄油。

    如何挑选橄榄油

    面对品种繁多的橄榄油，大多数消费者购买时都会比较产品的酸值（指测定每100克油脂中自由脂肪酸所占的比例），认为酸值越低越好。国标规定，特级初榨橄榄油的酸度≤1.6mg/g，中级初榨橄榄油≤4mg/g、混合橄榄油≤2mg/g、精炼橄榄油≤0.6mg/g。

    该如何选购好的橄榄油呢？业内人士表示，橄榄油的酸值是评判橄榄油品质优劣的关键因素之一，一般酸度在0.3%〜0.8%范围最优质。但值得注意的是，精炼橄榄油的酸值比特级初榨橄榄油还要低，所以不能仅凭酸值就判定产品的品质。好的橄榄油色泽呈浅黄色、黄绿色，油体透亮浓稠，而差的橄榄油则浑浊不透亮。如果橄榄油颜色浅且感觉很稀，说明是精炼油或勾兑油，色泽过深的橄榄油则会酸值高、品质较差。

    此外，选择橄榄油时，还要参考反式脂肪酸含量。据介绍，国家标准要求各类橄榄油产品必须标注反式脂肪酸含量：初榨橄榄油含量要≤0.05%，精炼橄榄油和油橄榄果渣油则分别要≤0.2%和≤0.4%。这项指标被有人认为是能辨别橄榄油的“杀手锏”，但专家表示，不能仅看反式脂肪酸含量，如果将精炼橄榄油或者果渣油勾兑到初榨橄榄油中，完全可以做到这个范围内。所以，验证一种橄榄油是否优质，要同时关注酸值和反式脂肪酸两个方面。

    不必过分依赖

    很多消费者认为，橄榄油富含“不饱和脂肪酸”，对人体的心血管很有好处，所以日常烹饪全部使用橄榄油，“进口的贵，更有质量保证”。

    不饱和脂肪酸确实可以将身体内沉积的胆固醇溶解并清理，还可以抗氧化，清除体内自由基。专家表示，事实上，葵花油、大豆油、玉米油的不饱和脂肪酸含量都很高。尤其是山茶油，含量甚至还略高于橄榄油，而大豆油和玉米油也高达80%以上，消费者不必太过依赖橄榄油。“就像摄取蛋白质，不管吃牛肉还是鸡肉，都能摄取蛋白质，只是来源不同，食用油也一样，没有必要过于迷信某种油。”

    同时，消费者要注意区分初榨橄榄油与混合橄榄油。初榨橄榄油是直接从油橄榄树果实中制取的油品，在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变，仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理，没有进行过任何其他物理、化学处理。而混合橄榄油则是初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合油，品质低于初榨橄榄油。因此，特级初榨橄榄油适合凉拌食品，而混合橄榄油则可以用来烹饪食品。

    此外，但对于中国消费者来说，橄榄油却并不适合长期作为主打食用油。专家表示，地中海地区的人以橄榄油为主要食用油脂，是因为地中海以水产品为主要肉食，其必需脂肪酸可以从海产品中补充。而中国是以畜牧类为主食，长期食用橄榄油，其必需脂肪酸得不到均衡摄取。因此，对中国消费者而言，橄榄油可以作为食用油的一种补充，但不可过分依赖。

    鲜灼时蔬金针菇

    【材料】金针菇150克，豆干、胡萝卜30克，芹菜、木耳15克，葱15克,

    【调味料】多力橄榄油20毫升，糖5克，酱油15毫升。

    【烹制方法】

    1.金针菇洗净去掉根部，放入沸水中焯熟，装盘备用。豆干、胡萝卜、芹菜、木耳、葱分别洗净切细丝，焯熟放在金针菇上备用。

    2.将多力橄榄油、鲜味酱油、糖搅拌均匀制成调味汁，淋在金针菇上即可。

    牛腩烧煮

    【材料】牛腩600克，番茄1个，玉米笋30克，胡萝卜1根，番茄沙司15克，姜2片

    【调味料】盐3克，糖5克，香葱10克，多力橄榄油适量，高汤适量。

    【烹制方法】

    1. 牛腩洗净切块，番茄去蒂去皮切小丁，胡萝卜洗净去皮切块备用。

    2.锅中倒入多力橄榄油，烧至六成热时，放入牛腩煸炒至变色，加入番茄丁继续翻炒。

    3.向锅中加入高汤，大火烧开后放入玉米笋、胡萝卜、番茄沙司、姜片、盐、糖搅匀，转小火炖煮50分钟。

    4. 最后加入香葱即可。

    Tips

    如何挑选橄榄油

    橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。挑选优质橄榄油从3个方面入手：

    观——品质好的油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长。颜色浅、不浓，说明是精炼油或勾兑油。

    闻——优质油有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味、奶油味、水果味等。有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、哈喇味等异味，说明油已变质，或橄榄果原料有问题，或储存不当。

    尝——优质油口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，辣味感觉比较滞后。有异味或无味道，说明油已变质，或是精炼油或勾兑油。