一酱千味 飨食人生

    日前，国内首部《辣椒酱》国家标准完成定稿。中国调味品协会表示，辣椒酱标准通过专家评审后将进行公示，标准将在诸多方面对辣椒酱进行规范。实际上，酱类食品一直是很多家庭的主要调味品之一，除了辣椒酱，还有豆瓣酱、番茄酱、沙拉酱、果酱、甜面酱等。

    作为中国传统的佐餐食品，酱类自古以来就在烹饪中占有重要位置——“酱率百味”即印证了酱类在烹饪调味体系中的地位。

    目前调味品推陈出新，酱类更成为人们饮食的重要组成部分，有一些酱作为佐餐调料深受消费者的喜爱，如甜面酱、辣椒酱、黄豆酱、蚕豆酱仍受主妇追捧，甚至作为“巧妇必杀技”推崇。

    酱类食品流传至今，最具特色、制法最值得称道的是发酵酱。到了现代，发酵酱有很多品种，主要分为3类：一是豆酱，也称黄酱、京酱，以黄豆或黑豆发酵、加盐等制成，也可加米粉、面粉制作；二是面酱，又称甜面酱，以面粉为原料发酵、加盐等制成；三是蚕豆酱，以蚕豆为原料发酵、加盐等制成。每一大类中都拥有许多传统产品，如广西桂林豆酱、广东普宁豆酱和柱侯酱等；面酱有河北保定面酱、江苏巴山酱等；蚕豆酱有四川郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱和安徽安庆胡玉美蚕豆酱等。这些老字号品牌继承和弘扬了传统饮食文化。

    以往，人们只有大众化的豆瓣酱、辣椒酱等，而现在，排骨酱、海鲜酱、火锅酱、XO酱……一些老字号也在传统酱品上创新地推出“海天黄豆酱”等产品，还有的加入独具历史文化和地域色彩的原料，创新地打造出“雪莲辣椒酱”等特色产品。

    酱类食品主要用于佐餐和菜肴的调味。早在古代，人们已十分讲究酱作为配食品和调味品，与食物原料的恰当搭配。到了近现代，以酱为主要调料制成的系列菜当属酱腌菜，如酱牛肉、酱羊肉、潼关酱菜、扬州酱菜、北京六必居酱菜、天源酱菜等，都是全国有名的酱菜。

    此外，酱类还可以增加菜肴的色泽。发酵酱在发酵过程中产生了独特的色泽、香气和醇厚的味道，并且黏稠适度，除调味之外，也特别适合用于增加菜肴的色泽。如在菜肴中加入发酵酱料，可以使菜肴具有特殊的味道和酱香。

    如今，人们餐桌上的酱类已经不仅仅局限在传统产品上，很多是从国外传入的“西酱”。如鱼子酱、番茄酱、苹果酱等，只是因其糊状而取“酱”的表形，成分单一，置于餐桌，性味大多偏甜，可以直接入口用于佐餐，基本上是主食或副食的延伸。如鱼子酱，一直是欧美宴会桌上常见的佳肴。

    西酱流传至今，沙司也同样拥有别具一格的特色。沙司（是Sauce的音译）也称酱汁，是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。在作用上，西餐的沙司和中餐的调味汁类似，具有为菜点调味的作用，但两者的构成不同。中餐的调味汁通常含多种调料，主要由泡辣椒、姜、葱、蒜以及盐、酱油、糖、醋等构成；而西餐的沙司，除了调料外，还有主体料和增稠料。西餐菜式的变化，很多是使用了不同的沙司而成。

    果酱最早的起源在西方，英国人甚至得名“吃果酱不知收敛的民族”，出远门行李箱里除了红茶就是果酱，这平凡的西方家常料理因为田园而蕴藏着无限丰富的变化——蜜桃、柠檬、草莓、覆盆子、田间的野莓和黑醋栗……就像把整个果园放入口中。

    小小一罐酱，每一次的飨食都仿佛是一次不同寻常的人生经历。

    酱类食品选购常识

    看包装标识是否完整和标明的氨基酸态氮含量高低，要注意明示的储存条件，并且无“胀包”现象。

    观察色泽。黄豆酱的色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽；甜面酱的色泽：黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽。

    香气浓郁，有酱香和酯香，无不良气味。

    味鲜醇厚，甜咸适口，无酸、苦、焦糊及其他异味。

    黏稠适度，无杂质。

    在使用酱产品时，最好是在菜肴出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样既可避免锅内高温使氨基酸受到破坏，营养价值受损，又可防止酱产品所含糖分焦化变酸。

    酱香厨房DIY

    京酱肉丝

    北京传统风味菜。选用里脊肉为主料，辅以北京特产黄酱及其他调味品，用北方特有烹调技法"六爆"之一"酱爆"烹制而成。

    特点：咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

    原料：精瘦肉150克，甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

    烹饪方法：

    1.将精瘦肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；

    2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；

    3.炒锅上火加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；

    4.炒锅上火加油，放入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，快速炒动，待白糖全部熔化，且酱汁开始发粘时，将肉丝放入，迅速翻炒，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；

    5.酱肉丝盛入铺有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。

    新疆酸汤揪片

    新疆风味名吃，是新疆维吾尔族、回族等少数民族常食的一种面食。

    特点：味道鲜美，酸爽适口，营养丰富。

    原料：面粉、番茄酱、油菜、土豆、羊肉片、干红椒、精盐、食用油、味精、蒜、葱、香菜。烹

    烹饪方法：饪方法：

    和面100克面粉加一克盐，拌匀，将约40克温水缓缓倒入面粉中，一边倒水一边搅拌，搅成团絮状后，揉成光滑的面团，稍按扁，盖上保鲜膜，饧半个小时待用。

    配菜土豆去皮切半厘米见方的丁；一小块羊肉切碎；两颗小油菜切碎；香菜若干切末；蒜瓣、香葱切末；干红椒切碎；番茄酱约40克（自制或市售番茄酱）待用

    烹制锅中放适量油，烧热将羊肉碎翻炒变色后，放入干红椒碎末，翻炒出香味；放入土豆丁、番茄酱翻炒均匀，炒出红油；放入小油菜碎翻炒一下，加适量盐调味；锅中加入适量水，大火烧开，转中火，保持锅中沸腾状态；饧好的面切成两厘米宽的条状面胚，两个大拇指边捏边拉成长条状，然后揪成大拇指大小的面片，丢入锅中；加适量盐调味，煮熟后关火，撒入蒜末、香葱末、香菜末即可。