纯净的橄榄油？

    最近，德国《test》杂志对28种橄榄油产品进行了测试，橄榄油被称为“绿色黄金”，而测试的这些橄榄油都被称为是超纯净的。那么，事实到底是怎样的——

    本次对橄榄油的测试显示，坐落在意大利“靴子”南部的卡拉布里亚（Kalabrien）的橄榄林是最优质橄榄油的来源。特级初榨橄榄油，如同意大利人所称的最优质的天然橄榄油，来自于意大利的食品品牌LaSelva。精湛的品尝师将其描述为中度水果香、略苦且中度偏辣，口味均衡且持久。除了LaSelva之外，还有其他3种超纯净橄榄油在质量评价中被评为“良”：Aldi(Sued)的Cucina、Gaea和Lidl。

    6种产品“不足”

    要生产超纯净一流等级的橄榄油，需要考虑的因素很多，首先是新鲜收割、无瑕疵的橄榄。橄榄油只允许通过机械工艺获得，通常禁止供热，也不允许天然橄榄油有嗅觉和味觉方面的缺陷。橄榄油必须含有最低限度的水果香味，借此来对欧洲橄榄油加以规定。

    橄榄油被称为是超纯净的，然而，并不是所有测试的28种橄榄油都能获取这样的称号。本次测试中，6种橄榄油是“不合格”的——几乎都被尝出已经变质。最终被称为“良”的只有4种。

    这6种橄榄油是：Aldi（北部）的Oliveira daSerra、Kaiser’s Tengelmann的A&P、Kaufland的KBio、Norma的Belluccino、SanCentino和Baktat。对此，检验人员查出感觉上的缺陷，例如“变质”、“变质泥泞”或者“未加工”。当橄榄在挤压之前被损坏、放置时间过长、或者错误存放时，都会导致出现这样的缺陷。由这样的橄榄果所生产出的橄榄油放置在空气中和日光下，会被氧化至变质。

    最贵的橄榄油价格为每升57欧元

    除6种不合格外，其余的橄榄油被证实为中等品：也就是15次“中”，3次“合格”。大多数是嗅觉和味觉一般，标签上错误或有缺陷的说明导致申报单上级别很低。例如标签上必须有“一流的质量等级——只通过机械工艺直接从橄榄中获取”。这是欧盟为便于橄榄油间的对比而做的规定，而在测试中最昂贵的滴油RoiCarteNoire却缺少这一点，这种油可以通过美食家杂志社以每升57欧元的价格订购。此外，滴油整体上只达到“满意”，而遗憾的是感觉质量是“良”。同时，几乎同等价格的Herdadedos Grous也同样被美食家采纳，而没有申报。

    此外，“中”级别的橄榄油也明显的便宜。Aldi(北部)的CasaMorando以及Real/Tipd的橄榄油是多重优惠的，每升只卖3.45欧元。通常德国人大部分的橄榄油是在折扣商品店里购买的，而且都是大量购买，因为这种“良”的Italiamo在Lidl也许要卖到每升12欧元。

    大都带有中度水果香味

    只允许熟练的、经过培训且通过官方承认的检验人员通过感觉来鉴定最高质量等级的橄榄油。更确切地说，必须是橄榄油鉴定专家。检验人员被分为8〜11个小组，尽管德国不生长橄榄树，但是这里也有3个这样的鉴定对象。他们评估其质量等级，并判断一种橄榄油轻微的、中度的或深度的苦味、辣味和水果香味。试验中的橄榄油有20种是中度水果香，2种是轻度水果香：Eden和Sasso。所有的橄榄油都是轻度至中度苦味，所有强度的辣味都有。

    橄榄的种类和成熟程度决定橄榄油的苦味程度。收获的绿色橄榄和一些橄榄品种生产出的橄榄油具有辣味，辣味是通过轻微的烘烤在味觉中感觉到的，随着橄榄油年限的增加辣味会变弱。水果香味具有多样性，它会使人联想起新割的青草、坚果仁或者煮熟的蔬菜。这如同葡萄酒一样，通过水果香味可以确定种类、气候、土壤、成熟度和加工方式。

    没有软化剂，但有PAK

    5年来初次发现橄榄油里不再含有软化剂。因为在最近的测试中证实，软化剂在动物试验中对其生殖有损伤。

    从此，橄榄油生产商控制了这个问题，但还未得到澄清。例如收割和加工：收割的时间点具有决定性的意义，橄榄被谨慎地掰掉或者截获在网里，不能受到损坏，并且必须快速加工。果核和树枝被挑拣出来，带核的橄榄通过机械方式进行挤压，新鲜的橄榄油是浑浊的，通常是墨绿色，且品尝起来苦、辣。

    橄榄油里的软化剂下沉，可能原因是装瓶时的软管或输送带。尽管如此，橄榄油并不是不含任何有害物质。测试证实，在所有的橄榄油里都含有多环芬芳碳氢化合物（PAK）。PAK在橄榄和橄榄油里的含量也许超过了柴油汽车的废气排量。我们从Baktat上发现了苯并芘，一种关键性的PAK代表，也被认为是一种致癌物质，数量是极限值的五分之一，即2微克/千克。

    模仿地中海饮食

    美食家在橄榄油中看到的不只是色拉配料，他们热衷于“绿色黄金”，如同沉湎于一种优质的葡萄酒，坚信其香气、多样性，并有意将其用作烹饪方面的顶峰。橄榄油在菜肴中也很适合作多用油：用于炸、煎或烤。专家对地中海生活方式更详细的研究使人们了解到橄榄油是健康的，地中海周围心肌梗塞的发病率很低，这与橄榄油很高的消耗密切相关。一年里每个希腊人要消耗掉大约18升的橄榄油、每个意大利人消耗掉11升橄榄油，与此相反，每个德国人只消耗大约1升橄榄油。从1980年中期至2002年，欧盟通过宣传活动来促进橄榄油的消费。迄今，都对橄榄种植和橄榄油生产给予援助。

    橄榄油四分之三的成分是一种简单的、未饱和的脂肪酸——油酸。它可以帮助降低血液里的胆固醇成分LDL——前提条件是用油酸来替代食物中饱和的脂肪酸。此外，油酸能够提高胰岛素的灵敏性，并有利于血液凝固，想必也会对血压产生影响。

    神话与现实

    橄榄油不仅被当作食品和药物，还被当作文化资产来看待。它的历史与希腊紧紧联系在一起。希腊神话中记载，雅典娜在一场比赛中种了一棵橄榄树，从而取得了比赛的胜利。橄榄能够成为精美的食物、它的油可以用来治疗创伤、护理身体和进行宗教用途。作为获胜的奖励，宙斯授予雅典娜希腊半岛的统治权。

    同样，在神话之外的世界里，希腊，特别是克里特岛，被认为是橄榄树种植的发源地。如今，那里分布有大约2千万棵橄榄树。我们测试的产品中，有5款产自希腊，9款来自意大利，2款产自西班牙，葡萄牙和突尼斯各1款。要说明一下，自2009年起，橄榄油的产地必须在包装上明示。

    建议

    炸和煎最高质量等级的橄榄油很适宜于炸和煎。试验证明：所有的油都是耐高温的，在175℃的高温下能很好的坚持16个小时。跟其他的油一样，为谨慎起见，橄榄油也不能加热超过175℃。这样会在煎炸的过程中形成较少的丙烯酰胺。

    甜食和糕点橄榄油还是甜食、冰糕、水果色拉、饼干和糕点的上好配料。因为它是液态的，所以能够与生面团很好的混合在一起，并使其变得松软。它可以部分替代黄油或者植物黄油。

    柔和的与强烈的味道强烈的橄榄油用于烤肉和炖肉，蔬菜适合带有苦味和辣味特色。不带苦味的柔和橄榄油适用于甜点和糕点，与此相反，水果香味浓的橄榄油能使鱼类菜肴和奶酪更精致。

    瓶装和袋装橄榄油要存放在阴凉、昏暗处。适合存放在深色的玻璃瓶中，较理想的是放置在软袋里（Bag-in-Box,3升）。

    橄榄和油菜籽尽管“绿色黄金”的优点很多，但也应该在菜肴中使用其他的油，首先是菜籽油，其脂肪酸含量几乎是完美的。