有关膳食纤维的疑惑

    膳食纤维是一种人体不能消化的碳水化合物，虽然不能提高能量，但膳食纤维负责调节肠胃的消化吸收功能，对维持身体健康非常重要。有一些消费者对食物中的膳食纤维的认识存在误区。

    本刊特邀营养专家为你解答——有关膳食纤维的疑惑

    Q：纤维肯定有减肥作用？

    a：NO。一些人希望通过吃纤维片来减肥。但国外有研究数据表明，纤维片并不能起到减肥的作用。它的惟一作用是让胃里面吸水膨胀，从而少吃一些其他食物。如果在多吃纤维的同时没有减少其他的食品，那么对减肥并没有明显效果。

    现在有很多高纤维食品，比如高纤饼干之类，为了让纤维显得不那么刺口，都会加入大量的油脂。食用这类食品对减肥并不会有什么帮助。

    Q：把菜切碎，就会失去纤维的健康作用？

    a：NO。包括白菜筋在内的蔬菜纤维属于不溶性纤维，不溶性膳食纤维的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收，会带着少量胆固醇、脂肪和重金属离子进入大肠，同时发挥增大食物残渣体积、刺激肠道蠕动的作用。例如白菜筋是否被切碎，和它的健康作用之间毫无关系。

    实际上，蔬菜中的纤维如果能够细小一些，对于部分人反而是有利的，比如说患有肠胃疾病的人，过硬的纤维对发炎、受损的肠胃粘膜有刺激作用。

    Q：只有蔬菜的筋里面才有纤维吗？

    a：NO。每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。所以，只要吃植物性的食品，必然得到纤维。蔬菜筋并非蔬菜中纤维的惟一来源，而没有筋的食物很可能纤维含量更高。比如说红薯（甘薯），虽然不含有筋，但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。

    此外，主食当中的纤维，也不仅仅是小麦麸皮。豆类的纤维含量比粗粮还要高，而人们却感觉不到其中含有麸皮那样的东西。小杏仁的膳食纤维含量极高，却没人吃得出任何纤维的感觉。

    Q：纤维素会因为加热而被破坏？

    a：NO。很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素被破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100℃是根本不可能把它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。试想把棉布煮一下是不会发生分解的，所以蔬菜纤维素并不会因为加热而被破坏。

    除了纤维素之外，其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物，如果是油炸加热，那么蛋白质和脂肪也会发生变化的。