酱腌菜（国家监督抽查）（2009.12）

    组织部门：国家质量监督检验检疫总局

    抽查范围：北京、天津、河北、上海、江苏、浙江、安徽、湖北、湖南、山东、广东、四川、重庆等13个省、直辖市142家企业生产的150种产品

    抽查概况：对酱腌菜产品的总砷、铅、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等15个项目进行了检验。本次抽查，有13种产品不合格

    主要问题：超限量使用食品添加剂

    BG提示

    目前家庭中常自制腌菜，在腌制的过程中，需要了解产品的熟化时间。因为酱腌菜在腌制过程中会产生对人体有危害的亚硝酸盐，一般在腌制第4〜8天后，亚硝酸盐的含量比较高，此时不宜食用；第9天以后开始下降，20天后降低到安全的范围内，所以家庭腌制过程中要注意产品的熟化时间，选择最佳食用时间。

    Tips

    酱腌菜大家族

    酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

    酱渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱什锦菜、酱八宝菜等。

    盐渍菜以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。如干菜笋、咸香椿芽等。

    酱油渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜等。

    糖渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。如糖大蒜。

    醋渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。

    糖醋渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。如糖醋萝卜。

    虾油渍菜以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

    盐水渍菜以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等。

    糟渍菜以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。