威士忌 琥珀色的男人味

      威士忌的起源，与中国乡村的烧酒身世有些类似。在整个发展历程里，随着制作工艺的不断精良，威士忌从粗糙的麦芽酒演变成为醇香、优雅的上流社会饮品。

    和白兰地的产生很相似，威士忌的由来也是个意外——中世纪的炼金术士们在炼金的同时，偶然发现制造蒸馏酒的技术，并把这种可以焕发激情的液体以拉丁语命名为Aqua-Vitae（生命之水）。随着蒸馏技术传遍欧洲各地，生命之水一路辗转，在公元四、五世纪时由传教士从爱尔兰地区传入了苏格兰。1494年，天主教修士约翰·柯尔在当时的英王詹姆士四世要求下，采购了8箱麦芽作为原料，在苏格兰的艾拉岛将“生命之水”与当地的麦酒蒸馏后，生产出了浓烈的酒，被称之为Vis-ge-beatha，这是最早的威士忌。

    威士忌的逐渐流行导致了政府开始强征高额赋税，这迫使很多造酒人不得不躲藏到偏远地方酿酒。他们用小型的壶状蒸馏器提取汁液，为了烘干麦芽，燃料使用的是荒山中的泥煤，因为私酿蒸馏的威士忌不能公开贩卖，所以在销售之前只能藏在弃置不用的橡木桶中。然而这些做法却提高了威士忌的品质——泥煤的烟味使威士忌更加爽口，并产生独特的烟熏味道；而用橡木酒桶长期保存，则使威士忌呈现琥珀色，更为威士忌增添了一种独特的醇厚口感。而“威士忌”一词，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为Visage-beatha，而苏格兰人称为Visage-baugh。经过数百年的变迁，逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky。

    旧橡木桶赋予威士忌诱人的琥珀色，宜人的环境和气候赋予了它柔和的清新，特殊的泥煤赋予它迷人的烟熏味，海风的洗礼则赋予了它大海般的辛辣气概，而苏格兰人最终赋予了它醇厚馥郁的精致内涵，并将“生命之水”的酒香撒播到全世界。“生命之水”不仅成为了苏格兰威士忌的标识，也成为其精神的完美表述。

    现在的威士忌，是用大麦等谷类制成的43度左右的烈性蒸馏酒，在原料上不如白兰地那么严格，因此，威士忌的品种繁多，按照使用的原料不同，分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按照橡木桶的贮存时间，它可分为不同年限的品种；根据酒精度，威士忌酒可分为40〜60度等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的分类方法是依照生产地和国家的不同，将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒，而其中尤以苏格兰威士忌最为著名。

    麦卡伦和百龄坛是最著名的品牌。作为世界最珍贵的威士忌，麦卡伦采用古老珍贵麦种“千金一诺”（GoldenPromise）大麦，其高昂的种植成本令其他酿酒商望而却步，但麦卡伦坚信只有用它才能酿出最好的威士忌。这样的坚持，成就了麦卡伦的经典品质——口感醇和，香气浓郁。

    1827年，爱丁堡企业家乔治百龄坛（GeorgeBallantine）酿造出第一瓶威士忌（Ballantine’s），它将苏格兰威士忌的风味引入盛境，成为极富盛名的苏格兰威士忌品牌。而百龄坛这种独特绵滑的口味，需要以一颗对待朋友的心来细细体会——大麦丝丝的甜味、泥煤的烟熏味、山泉的清澈和空气的湿润，在悠然回味下，历久而弥新。

    在苏格兰，威士忌的主要产区分为4个：

    低地（Lowlands）：位于苏格兰南方地带，这里的威士忌较不受海风影响，制造过程中也较少使用泥煤。因为当地有高品质大麦和清澈的水源，所以生产的威士忌格外芳香柔和，有的还带有青草和麦芽味。

    高地（Highlands）：面积最大，各家风格因其地貌和水源而有所不同。西部高地的酒厂不多，酒体厚实，不甜，略带泥煤与咸味；最北部高地的酒带有辛辣口感；东部高地和中部高地的威士忌果香特别浓厚。

    斯佩赛河岸（Speyside）：丰沛新鲜的水源、容易种植的大麦、遍布各处的泥煤，为此处创造了得天独厚的条件。这里的威士忌以优雅著称，甜味最重，香味浓厚而复杂，通常会有水果、花朵、绿叶、蜂蜜类的香味，有时还会有浓厚的泥煤味。

    艾拉岛（Islay）：位于苏格兰西南方，出产的威士忌酒体最厚重，气味最浓，泥煤味道也最强，很容易辨识。艾拉岛的威士忌有两大特色，一是采用当地产的泥煤熏干麦芽，因此泥煤味特重；另一种是由大海赋予的海藻和咸味。

    威士忌的工艺非常讲究，也正因如此，才赋予它与众不同的“性格”。

    发芽

    首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，一般需要一周至二周的时间。待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，冷却后存放约一个月的时间，发芽的过程即算完成。在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味。

    磨碎

    将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类加以捣碎并煮熟成汁，时间约8〜12个小时，在磨碎的过程中，温度及时间的控制是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将影响麦芽汁的品质。

    发酵

    将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程。由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪〜6﹪的液体，被称之为“Wash”或“Beer”。

    蒸馏

    经过蒸馏的才能形成威士忌酒，这时酒精浓度约在60﹪〜70﹪间，被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法；由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法。

    陈酿

    蒸馏过后的新酒必须要经过陈酿的过程，使其经过橡木桶的陈酿来吸收植物的天然香气，并产生出诱人的琥珀色，同时逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏3年以上。

    调配

    由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这就靠调酒师依其经验按照一定的比例搭配各自调配出与众不同口味。

    TIPS

    威士忌的分类

    今年6月实施的《威士忌》国家标准将威士忌分为3类：

    麦芽威士忌：以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿至少两年以上的威士忌。

    谷物威士忌：以各种谷物（黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦）为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿至少两年以上的威士忌。

    调配威士忌：用各种单体威士忌（如麦芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合、调配而成的威士忌。

    此外，标准中将威士忌分为2个等级：优级和一级，规定酒精度必须在40度以上。