清清白白话银耳

    周末小聚，母亲一碗牛奶银耳羹彻底征服了亲朋好友的胃口。热乎乎的牛奶中散发着香浓的蛋汁和黄油的味道，再加上爽口的银耳，让这个简单的甜品细腻又有嚼头。每次感冒咳嗽的时候，母亲这道拿手的甜品总能让我恢复活力，于是在诸多菌类中我也开始对银耳情有独钟。

    “手捧云一朵，玉盘清水栽。”曾经有人这么形容银耳。银耳，也叫白木耳、银耳子，是真菌植物门真菌银耳的子实体，由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳的外表“冰清玉洁”，你很难想像它却是夏秋季生于阔叶树腐木上。到春秋采收时，将鲜银耳以清水洗净后晒干，即成为我们可以使用的食材了。平时在市场上散装的干银耳还有超市货架上的袋装银耳大多是干燥后的产品，因为银耳能吸收大量水分，干燥后外表收紧，如同角质一般，硬而脆，颜色为白色或米黄色，但吸水后又能恢复原状。银耳最大的特点就是含有较多的胶质，在南方的糖水铺里常把在糖水中加入的银耳称作“雪耳”，它被加热以后所含胶质会释放出来，让汤品透明而粘稠，还透着晶莹的亮光。

    鲜银耳白嫩透明，自古有关它的故事多在“白”上做文章，更有引伸者把银耳和“清白”结合在一起。相传刘邦建立天下后，张良眼看着韩信、萧何等开国大臣，都逃不过被杀或是被囚的命运，遂辞官隐居起来，这期间，他常以银耳清炖而食，寓意“清白”，百岁时更成仙而去；还有一个有关“清白”的传说，唐朝初年，房玄龄、杜如晦共掌朝政，他们认为大丈夫不能只图自己“清白”名声，只要死得有价值，甚至为了大义可以不惜抛头洒血。枸杞颜色似血，所以他们在清炖的银耳里加入了少许枸杞，从此“枸杞炖银耳”也就成了一道名菜。当然，传说毕竟是传说，但是古人把清清白白做人的道理与银耳的形象结合起来，这样的小故事为我们在品尝美味的银耳时增添了别样的意义。

    除了让人赏心悦目的外观，银耳的营养成分也相当丰富，它含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖等多种成分。其中，蛋白质中又含有17种氨基酸，也就是说人体所必需的氨基酸中，有四分之三都可以从银耳里找到。除此之外，银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克、铁30.4毫克。同时，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖。以前，我们误以为银耳只是汤品中的配料，现在从它的营养成分来看，可以称得上是高级滋养补品了，无怪乎银耳还有“平价燕窝”之称。

    同很多菌类食材一样，银耳除了富含丰富的营养，还有着一定的药用价值。《本草诗解药注》著：“白耳有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品，为人参、鹿茸、燕宣窝所不及”。这里的白耳指的就是银耳，有着滋阴润肺的疗效。其实，在我们日常饮食中只需根据季节的变化，把银耳与不同的食材搭配调制，这样不仅顾及了营养还能换换口味。无论是用作甜点还是炖补、药膳，银耳温润的品质都很容易接受。比如夏日天气炎热，容易上火，一碗马蹄枇杷银耳糖水就可以达到降暑的目的；而秋冬气候寒冷干燥，容易伤肺，煮一锅香喷喷的银耳红枣瘦肉粥，相信会给冬日的餐桌增加一缕温暖的气息。