巴氏奶解除“禁鲜令” 选奶还要看标识

    走进超市，琳琅满目的牛奶制品摆满了货架，虽然消费者都希望每日喝到最新鲜的牛奶，但对每一种产品包装上醒目的“纯”、“鲜”等字样，却很少有人追究其中的区别，甚至有人认为是一回事。近日，国家七部委联同乳业协会起草的最新《乳品安全标准》征求意见稿公开在网上征求意见，“巴氏奶”将有可能解除“禁鲜令”，再度被标为“鲜奶”，这也意味着巴氏奶和常温奶的标识将得到进一步区别和强化。我们在日常生活中购买牛奶时也应该提高辨别意识，选择适合自己的品牌。

    认识巴氏奶与巴氏杀菌法

    巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，它的特点是采用72℃〜85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。也就是说它是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。我们平时喝的鲜牛奶都是巴氏奶。

    巴氏杀菌法是由法国微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今。巴氏杀菌比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌、保证食品卫生的同时，还保留或接近牛奶原有的特质与风味。巴氏奶在生产后到消费前整个过程，都需要冷链配送，而且保存期很短，一般只有3〜7天，最长不超过16天。

    巴氏奶VS常温奶

    相对于巴氏奶，常温奶是指采用超高温灭菌法的牛奶。它能通过超高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃〜150℃，灭菌时间为4〜15秒，是一种瞬间灭菌处理，从而完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

    首先，两者在营养价值上有差异。专家表示，经巴氏杀菌法处理的牛奶，其营养成分破坏不多，维生素B1和维生素C稍有损失，与鲜奶大致相同。而超高温处理的牛奶活性成分和维生素都破坏较多，其中的乳糖也会焦化，同时部分蛋白质也会受到影响。

    其次，两者在灭菌以后的保质期也有区别。巴氏奶的一般保质期为48小时，当天饮用最好。因为经过巴氏杀菌的牛奶中还是含有一定的微生物，虽然这些微生物不会对人体有伤害，但牛奶是微生物很好的培养基，有利于微生物生长，所以不能保存太长时间，而且要在冰箱里冷藏，因此也叫低温奶。所以消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意观察牛奶的保质期，如果发现纸盒有“胀包”现象，说明牛奶已经变质，一定不能饮用。而常温奶经过了超高温杀菌处理，虽然部分营养遭到了破坏但也因此延长了其保质期，甚至可在常温下保藏30天以上。

    最后，两者在包装上也可以看出区别。市场上的巴氏奶采用玻璃瓶、塑料袋和屋脊型纸盒包装，一般会在外包装标明“巴氏杀菌”或“巴氏杀菌乳”。而常温奶则一般采用利乐砖、利乐枕型纸盒包装，并会标明“超高温灭菌乳”。

    新标准提示：纯VS鲜

    所谓的巴氏奶“禁鲜令”是指2004年5月，国家标准化管理委员会发布了《预包装食品标签通则》及指导其具体实施的《食品标签国家标准实施指南》，规定只有未经过加工及加热处理才能称为“鲜奶”。按此定义，经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳不能称为鲜奶。而最新的《乳品安全标准》取消了这条“禁鲜令”，并强化了对“巴氏奶”和“常温奶”在标识上的区分。根据规定，以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳标“鲜牛奶/乳”；以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”。所以，牛奶包装上的“鲜”和“纯”是有很大差别的，专家提醒消费者，无论选择哪一种牛奶都不宜加热过度甚至煮沸来喝，否则会导致蛋白质变性失去作用，如果想喝热牛奶，可以把牛奶用瓶装好泡在热水里加热后饮用。