原汁原味清流产可口可心豆腐皮

    如果细数中国的传统佳肴，四方美味、八大菜系，每个人都能脱口而出一两种来，但是很少有人知道豆腐皮也可以色、香、味俱全。福建“清流豆腐皮”可谓是名副其实的“豆皮王”，尤其是实施了地理标志产品保护之后，这道客家风味也更加变得香醇可口起来。

    到客家朋友家里做客，我们这些外乡人总是对美味的客家菜肴赞不绝口。最让人印象深刻的是客家人做豆腐的功夫，其花样和手法比起北方菜系中豆腐的烹调法要丰富得多：酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、炸豆腐皮等，真可以称得上是“豆腐宴”了。其中豆腐皮不仅带有黄豆自然的香味，还很有韧性和嚼头。

    现在，想要随时随地品尝这种客家风味的豆皮也不是难事,2007年国家质检总局正式批准对福建“清流豆腐皮”实施地理标志产品保护，为我们敞开了了解客家饮食文化的窗口。

    清流县位于福建省的西部，地处武夷山南侧，九龙溪上游，东临永安，南接连城，西北与宁化毗邻，东北与明溪接壤。全县总面积1825平方公里，辖13个乡镇、118个村（居），因县城周围被溪水所环绕，故名清流。在这片土地上有着丰富的生态资源，全县耕地一万多公顷，林业用地15.6万公顷，森林覆盖率84%，木材蓄积量1200多万立方米，是全国商品粮基地县。豆腐皮之所以属清流最为出名，也许因为这里除了“地灵”外，还有不可忽视的民族文化。福建清流是客家人聚居地，所以在相当大的程度上保留了当地人传统的生活习俗和饮食习惯，每逢佳节或是红白喜事，总能在餐桌上看到豆腐皮的身影。清流的客家先人已经把自己的文化融入到了这自家酿制的豆腐皮中，让这道传统佳肴的工艺和口感得以代代相传。

    关于豆腐皮的历史在民间还流传着一个故事：相传南宋时杰出的民族英雄、爱国诗人文天祥护送杨太后到黄柏洋，这里的村民每年都会种植黄豆拿到集市上去换回盐和土布，剩下多余的就用来做成豆腐。但是当时正处乱世，村子里没有石膏，无法制作豆腐，只能煮黄豆吃。杨太后觉得这煮黄豆实在比不上豆腐好吃，于是请来几位村里的姑娘，让她们把磨好的豆浆煮着喝，姑娘们发现豆浆上层飘浮的皮片味道香浓，于是将其凉干制成象竹片一样的形状食用，当地人称之为豆腐皮。从此，这里的村民便口口相传没有石膏也能做豆腐吃，于是豆腐皮就这样诞生了。

    无论传说是否确有其事，但清流豆腐皮的生产已有800多年的历史了，其“一煮就熟、久煮不糊”的特点让它成为清流县名副其实的标志产品。2007年12月24日，国家质检总局正式批准对福建“清流豆腐皮”实施地理标志产品保护。根据《地理标志产品保护规定》，清流豆腐皮地理标志产品保护范围为福建省清流县现辖行政区域。其中对生产原料和生产用水做了严格规定：原料选择蛋白质含量45%以上的优质大豆，生产用水必须使用符合下列指标要求的天然矿泉水：溶解性总固体值≤300mg/L；硫酸盐≤250mg/L；氯化物≤10mg/L；偏硅酸≥7.0mg/L。以前从未想到豆腐皮还要用纯天然矿泉水制成，也许正是因为对原料的严格限制，豆腐皮的口感才有了保障。此外，标准中关于清流豆腐皮的工艺要求更是细化到了豆腐皮制作的每一个步骤中。

    标准中规定，豆腐皮制作的工艺流程包括了选豆、去皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、成膜、揭皮、晾干、熬浆、上浆、烘烤、摊凉、包装、成品15个步骤。每个步骤都有具体规定，比如在过滤磨浆时要把磨好后的豆浆加温水（水温60℃左右）搅拌后倒入分离机或过滤袋进行除渣过滤，以手捏豆渣松散，无浆水为标准；成膜则应该在锅底温度保持在78℃〜82℃的条件下严格执行；而烘烤则应该将上好浆的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。数字化、标准化的制定再为这个历史悠久的传统工艺进行“加密”，保护“清流豆腐皮”的特色。

    除了考究的制作工艺、特殊的口感之外，豆腐皮本身的营养价值也得到了普遍认同。中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。事实上，豆腐皮营养非常丰富，由于清流豆腐皮选用蛋白质含量在45%以上的优质大豆，所以氨基酸含量高。据现代科学测定，还含有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展，老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

    “一家来客，四邻接待”是清流客家人的风俗，客家菜更讲究原汁原味、可口可心。清流豆腐皮就是继承了这样的秉性，成为餐桌上不可缺少的开胃菜品，在共享美味之余更在冬季的餐桌上感受到一股来自南国的别样气息。