看清营养标签里的碳水化合物

    日前，有消费者向本刊反映，在购买食品时，对于营养标签中标示的“碳水化合物”不太明白。碳水化合物是什么物质，有什么作用？对于某些特殊人群来说，怎样了解食品中碳水化合物的含量？我们请了专家来告诉你——

    Q:什么是碳水化合物？

    a:碳水化合物是糖类的总称，最初发现的糖的分子式都是Cn(H2O)m，但是后来发现，符合通式Cn(H2O)m的不一定是糖，如甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)，有的糖也不符合该通式，如鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)。所以碳水化合物并不能完全反映糖类的特点，但是由于人们已经习惯了，所以“碳水化合物”一词还在使用。人们给糖类现代的定义是：含有多羟基的醛或多羟基的酮以及它们的衍生物。

    我国国家标准GB/Z21922-2008《食品营养成分基本术语》规定了碳水化合物的定义为：糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。糖包括所有的单糖和双糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖等；寡糖是指低聚糖，是由3〜9个单糖聚合而成的碳水化合物；多糖是指由10个以上的单糖聚合而成的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉性多糖（非淀粉性多糖是指除了淀粉以外的所有植物性多糖）。

    Q:消费者是否可以按照营养标签来选择产品？

    a:《食品营养标签管理规范》的实施，目的就是指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康。正确标注食品营养标签，能够使消费者了解食品的营养特点，尤其是特殊人群如糖尿病患者，可以依据营养标签和自身的健康需求来选择适宜的食品。

    Q:为什么要在营养标签中标示碳水化合物的含量？

    a:能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠是最具有公共卫生意义的营养素，缺乏可以引起营养不良、影响儿童和青少年生长发育和健康；过量导致肥胖和慢性病的发生。碳水化合物是人类赖以生存的基本物质，是人类能量的主要来源，也是血糖生成的主要来源。碳水化合物在膳食中占能量的60%左右，如果缺乏碳水化合物将导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等；当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。

    Q:营养标签中的标示是否准确？

    a:在检验过程中确实发现一些问题，尤其在碳水化合物营养素标注方面，例如标示含量与实际含量数值不符等。出现问题的原因主要有3方面：一是企业不理解食品标签与营养标签的区别，不知道如何进行标注；二是不清楚碳水化合物的定义，简单用糖、淀粉数值代替；三是目前没有直接的碳水化合物的检验方法，不知道如何正确表达碳水化合物含量。

    食品营养标签中的碳水化合物是指每克产生能量为17kJ/g（4kcal/g）的部分，了解了碳水化合物包括哪些物质，其计算数值可由减法或加法获得。

    减法是指食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，即是碳水化合物的含量；加法是指淀粉和糖的总和即为碳水化合物。这样，就可以计算出碳水化合物含量，生产出符合营养要求、保护消费者健康的食品，并在营养标签中正确表达。