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秋高气爽，菊黄蟹肥。又到吃蟹好时光。曾有美食家言：“秋季，吃螃蟹为最隆重之事”，所谓“螃蟹上桌百味淡”。
不少人在这个季节专门赶往螃蟹产地品尝美味——无论是闻名中外的阳澄湖大闸蟹，还是名不见经传的潮汕赤蟹，养殖、烹饪都越来越讲究，并逐渐形成了其独特的“蟹文化”，使得人们不但要吃，更要吃好、吃精。
又到菊黄蟹肥时
虽说现在一年四季都能吃到螃蟹，但是螃蟹真正色美味香营养足的季节是在9月末到11月初。在这短短一个多月的时间内，挑选螃蟹的学问也有很多，比如流传久远的“九雌十雄”、“九月圆脐、十月尖”等。显然，季节不同，选蟹的重点也不尽相同。
自古美食家们将各地出产的蟹分为6个等级，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹。清·厉鹗的“湖蟹年年出葑田，吴闾八跪进尤鲜”，写的是湖蟹；宋·梅尧的“年年收稻卖江蟹，二月得从何处来”，描绘的为江蟹；唐·皮日休的“绀甘青筐染苔衣，乌夷初寄北人时。离居定有石帆觉，失伴唯应海月知”，则吟咏了海蟹。我国各地有不少名蟹，如天津紫蟹、辽宁兴城梭子蟹、江苏阳澄湖大闸蟹、南京固城湖大闸蟹、温州平阳炎亭江蟹、山东莱州大蟹、广东吴川芷寮蟹、潮汕赤蟹等。
阳澄湖大闸蟹闻名国内外的中国名产，被称为“蟹中之冠”。这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根顺滑；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起。其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。
固城湖大闸蟹又名中华绒螯蟹，产自南京的高淳，脂膏丰腴、肉质嫩白。固城湖的大闸蟹“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、味、香三者之极。
与阳澄湖大闸蟹戴“防伪戒指”不同的是，固城湖大闸蟹个个身披“黄金甲”，所谓黄金甲实际上是一个采用环保材料树脂（PP）制成的全透明包装盒，可直接蒸煮，安全卫生。
屯溪醉蟹安徽屯溪地区的著名特产，个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。
莱州大蟹背面有3个隆起部分，前侧缘各有9个锯齿，最后一齿特别长，形似梭子，故俗称“三疣梭子蟹”。这种蟹个大味鲜，肉质细嫩。雌蟹的卵块、雄蟹的脂膏、螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是鲜美可口，回味无穷。
炎亭江蟹浙江平阳县炎亭位于敖江出海处，是寒暖流交汇地，饵料丰富，是江蟹得天独厚的繁殖场所。这里的江蟹，产量大，质量好，一般个重250〜300克，大的有500多克，且体肥肉满。
芷寮蟹产于广东吴川，为蟹中上品。芷寮蟹之所以有名，主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美，并有特有的“顶角膏”。打开芷寮蟹的蟹壳，可见一层蛋黄色的蟹膏覆盖在雪白的蟹肉上。煮熟后，蟹肉雪白，蟹膏金黄，入口，鲜美嫩滑，回味无穷。秋后之蟹，不但长得肥大，硬壳底下还会长出一层软壳，不但蟹肉蟹黄味美可口，那层软壳更脍炙入口。
潮汕赤蟹即潮汕膏蟹，学名锯缘青蟹，为广东潮汕的著名海产。膏蟹捕自海中的雌蟹，要进行人工育肥，使之成为“膏蟹”。养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后鲜美异常，营养价值极高。
当然，能去产地品蟹的人毕竟是少数。对于多数人来说，挑几只肥美的蟹回家烹制，一家人围在一起品食，也同样其乐融融。
简单烹制复杂吃
食蟹在中国历史悠久，据《汲冢周书》记载：周成王时，海阳献蟹入贡，表明当时已将蟹列为御膳，而蟹成为名品菜肴，则从秦汉南北朝时起。“镂金龙凤蟹”，是隋唐五代时期最著名的一道蟹品菜肴。据《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”宋朝傅肱在《蟹经》一书中，汇集了各种食蟹之法，对蟹品、蟹馔等作了详细介绍。到了明代，有了“玛瑙蟹”，清代出现了“蟹黄兜子”、“螃蟹羔”等蟹肴……
随着物质与烹饪技术的发展，今天吃蟹也发生了很大的变化。或到原产地，边欣赏湖光山色边品尝美味肥蟹；或到酒楼饭庄，既享受特色佳肴又领略名厨烹蟹；但是更多的时候，还是在周末闲暇，或邀几位好友或聚一家大小，在家中烹制可口的大螃蟹，大家围桌而坐，在品尝美味之余畅叙闲情。
在家品螃蟹，清蒸是首选。清蒸虽简单，但却是最好的吃蟹方法，因为它最大程度地保持了螃蟹的原汁原味。在家，可以悠闲自得地慢慢享受螃蟹带来的美味，或可以学苏杭人的吃法，用小方桌、圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙组成的“蟹八件”来“文吃”。据说，好吃者，一只大闸蟹都可以吃上个把小时。
清蒸螃蟹
挑选个大、肢体全、活力强的大闸蟹，放在清水里洗净，入锅隔水蒸熟。下锅时放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。
蒸煮螃蟹时要注意：在水开后至少还要再煮20分钟。
蟹酿橙
选熟透且带有叶子的橙子，把顶部切下去瓤，留下少许橙汁，把螃蟹的蟹黄、蟹肉塞入其中，再以切下的顶部封口放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。
醉蟹
首先用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，捞去葱、姜、桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中。再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，将醉露倒入醉液坛中搅匀。最后，把螃蟹放入坛中，密封保存一段时间就可以食用。
工欲善其事，必先利其器。对于最传统的清蒸，首先要选一口好蒸锅，才能让美味与健康兼得。
与需要火加热的传统蒸锅相比，电蒸锅的最大特点是可以最大程度地保留食物原有的蛋白质、维生素等营养成分；在短时间内释放最多的蒸汽。
法国特福的技术人员介绍，电蒸锅看似简单，只要将水加热出蒸汽就可以了。其实，出蒸汽也有很多的学问。电蒸锅最核心的技术就是蒸汽发生器。优质的蒸汽发生器应该具备在最短的时间内蒸发出更多的高温蒸汽。普通蒸锅在蒸食物时要等待锅内的水温逐渐升高之后，缓慢产生不同量的蒸汽，这个过程一般需要10分钟的时间。而电蒸锅的蒸汽发生器则只需要很短的时间就可以产生大量的蒸汽。例如，特福电蒸锅在15秒出最大量的蒸汽。优质的蒸汽发生器虽然并不复杂，但其内部的结构设计是决定出蒸汽的时间短而且量大的关键所在。
电蒸锅的材质关乎食品的品质和人体健康，优质的电蒸锅必须采用食品级PC材料（用来做婴儿奶瓶的无毒无害的塑料），可以在高温加热的情况下使用。优质的PC不但让电蒸锅外观整洁漂亮，也可以方便消费者随时看到锅内食物的变化过程。
据了解，电蒸锅虽然不是一个技术含量很高的产品，但是要做出好产品却并不简单，最需要在技术细节上花费功夫。例如，如何让电蒸锅中的蒸汽又快又多地出来，以保持食物的营养成分更好地保存；蒸隔上透气孔的大小、方向等也是决定电蒸锅蒸食速度和品质的因素。目前，美的、联创等品牌电蒸锅，依靠合理的设计，可以让蒸汽从最底部快速地到达最上层的蒸隔内，在保证最佳食用品质的同时，最完全地保存了营养成分。而驰名中外的老牌名品特福电蒸锅更是蒸器中的优选。
Tips
TefalVC1034
Tefal水控系列—615681
蒸出时尚新生活
3.温馨早餐
清晨，为他（她）做一餐甜美的早餐，坐在洒满阳光的餐桌前，幸福与甜蜜不断涌来。
适合类型：居家型
独特的快速加热维他命键，完全保留食物的新鲜口感，享受天然纯正的美食；减少50%加热时间，保留更多营养。配有调味盘、电脑定时器预定及自动保温功能。
Tefal 居家系列—6166
涡轮蒸汽增压发生器，15秒出最大量蒸汽
90分钟定时器，定时响铃
可移式蒸隔板，可调节容量
水位观测窗，方便观察
手柄式外注水口，轻松外加水，
无需停下，连续蒸煮
水干自动断电，使用安全
食品级易洁材质，通过FDA认证
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三合一烹饪，三大独立烹饪空间设计，一次即可烹调出营养美味健康的一餐，美味与健康兼得
60分钟定时，定时响铃，
水干自动停止工作
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健康烹饪选择蒸
电蒸锅
保留更多维他命，更健康：
最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。
原汁原味，美味佳肴：
“蒸”保持了菜肴的原汁原味，带出食物的新鲜美味。
烹饪更简单：
蒸为恒温烹调方式，无需担心温度、火候等会影响食物的烹调效果。
环保烹饪
蒸为无油烹调，无油烟、健康，厨房更易清洁。
传统蒸法
优点：保留食物营养，无油烟烦恼；保留食物原汁原味。
缺点：加热速度慢，不易清洁，有干烧危险。
微波炉
优点：快速方便。
缺点：易破坏食物营养成分，食物丧失水分，口感较差。
煎炸
优点：满足喜爱煎炸食物的口味。
缺点：高温煎炸过程会产生大量油烟，影响健康；摄入过量油脂容易引发多种疾病；煎炸过程需要全程有人照看，不太方便。
炒
优点：符合中国人传统口味；速度较快。
缺点：高温炒菜的方式会破坏食物的营养成分，不利于营养均衡，全程需要有人照看，不太方便。
京公网安备 11010502031058号
