秋季爱上“液体面包”

       即将在10月1日实施的《啤酒》新国标中规定：啤酒是以麦芽、水为主要原料，加入啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

    眼下已经进入了秋季，但啤酒的激情并没有散去。在阵阵秋雨的助兴下，啤酒带来了更多的惬意。在享受啤酒的同时，如何饮用才能有益健康？“啤酒文化”的深刻内涵又体现在哪里？

    认识啤酒大家族

    啤酒的历史可以追溯到6000多年以前，当时居住在西南亚洲底格里斯和幼发拉底两河流域的美索不达米亚地区的居民，有在碎面包中加上一些佐料使之发酵以后再食用的习惯，而这就是啤酒的前身。后来经过无数次改良，渐渐形成了真正意义上的啤酒，并随着交流逐渐传播到埃及、希腊和欧洲其他国家。

    啤酒是从20世纪初传入中国，属于外来酒种，就是人们所说的“洋酒”。之所以成为“啤酒”，是根据啤酒的英文“Beer”的字头发音，创造了这个外来词，又由于具有一定的酒精，所以“啤酒”一词被沿用下来。

    在即将实施的《啤酒》新国标中规定：啤酒是以麦芽、水为主要原料，加入啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

    由于工艺和原料各有巧妙，因而酿造出的啤酒也不相同，根据新的国家标准GB4927《啤酒》，国内的啤酒分为以下几类：

    根据啤酒色度分为：

    淡色啤酒：色度在2EBC〜14EBC的啤酒。

    浓色啤酒：色度在15EBC〜40EBC的啤酒。

    黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。

    根据生产方法分为：

    熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

    生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

    鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定稳定性的啤酒。

    特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒。

    干啤酒：真正（实际）发酵度不低于72％，口味干爽的啤酒。

    冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度小于0.8 EBC的啤酒。

    低醇啤酒：酒精度为0.6〜2.5%vol的啤酒。

    无醇啤酒（脱醇啤酒）：酒精度小于等于0.5%vol，原麦汁浓度大于等于3.0°p的啤酒。

    小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40％以上）、水为主要原料酿制，具有小麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。

    浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0EBC的啤酒。

    果蔬类啤酒：包括果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒。

    果蔬汁型啤酒：添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒的基本口味。

    果蔬味型啤酒：在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。

    “液体面包”营养丰富

    事实上，只要科学饮用，啤酒除了爽口，除了能刺激我们的味蕾神经外，更有它势不可挡的营养价值。

    业内人士介绍，啤酒是典型的低度酒，一般含酒精量为2％〜5％，是酒类饮料中含酒精量最低的。啤酒中含有丰富的蛋白质和氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸都可以在啤酒中找到踪影。低分子的碳水化合物也是啤酒中的主要成分之一，这些碳水化合物也是人体每日维持正常生理代谢所不可缺少的物质。除此之外，啤酒中还含有丰富的维生素，尤其是维生素B，而叶酸以及多酚和脂类等风味物质也是啤酒的营养元素。

    啤酒中的营养物质基本上都是水溶性的，经过酵母的分解发酵后分子量更低，易于消化吸收，其中的活性酵母还可以帮助改善消化不良的症状，保护肠胃等消化器官。在啤酒中，钠离子的含量比较少，而含钾离子则比较多，钠、钾的比例大概为2∶1，更有助于人体健康。

    啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样，都属于糖性饮料。每升啤酒热量为400余千卡，其中一半来自酒精成分，另一半来自各种糖分。专家介绍，一升啤酒的热量相当于200克面包，或500克土豆，或45克植物油或60克奶油。啤酒中糖类很齐全，每升啤酒含糖35克，其中含糊精27克，果糖、蔗糖等8克。虽然热量不小，但啤酒中的热量比较容易消耗，只要不过量饮用、不伴随食用太多高热量的食物，基本上不会导致发胖。

    此外，随着啤酒品种的增多和人们保健意识的增强，啤酒的药用价值越来越受到重视。中国协和医院营养医师于康表示，啤酒性温，味甘微苦，适量饮用啤酒能舒筋活血，开胃消食。夏季饮用能消暑解渴，且其所含营养成分绝大部分能被人体吸收，有一定的食疗作用——啤酒中还含有大量的单宁和其他多酚物质，多酚类物质对心脏和心血管非常有益，而且还可以帮助抵抗衰老。

    啤酒的品鉴之道

    啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下饮用，可以使啤酒的众多成分相互平衡、相互协调——给人以最佳的口感。喝啤酒时酒温一般以10℃〜12℃左右为宜，但根据季节的变化、个人的喜好以及啤酒的种类可以有所调整。太高的饮用温度，容易导致啤酒内的二氧化碳不足，缺乏啤酒应有的爽口感，使口味更加苦重；而过低的饮用温度则会使人味蕾麻木，不容易感受到一些挥发性的香味成分，同时还会刺激肠胃等消化系统。

    喝啤酒有别于喝烈性酒，宜大口饮用，让酒液与口腔充分接触，以便品尝啤酒的独特味道。

    色泽：开瓶前，可把啤酒对着光线观察其顶端大气泡的模样。这样做可以鉴别该啤酒是否振荡过，否则开启时会喷涌。色泽上，普通淡色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。

    泡沫：不同的啤酒会产生特定的泡沫层，应让其静置片刻，一杯好的啤酒一般在一分钟内至少保持有一半泡沫层，这种能力与“泡沫保持力”有关。当喝一口啤酒，泡沫落去后应该在杯壁上留下泡沫的痕迹，这种现象常常叫做“爱尔兰带”或“布鲁塞尔带”。

    香气：啤酒的香味与酒花带给啤酒的风味有关，酒花香味或者称作“酒花味道”只是在啤酒刚倒出来时能辨别出，酒花的香味并非在每一种风格的啤酒中都能体现出来。把酒杯端起来，用鼻子轻轻吸气，应能闻到明显的酒花香气，品质优良的啤酒应有显著的麦芽香和酒花特有的香气。

    口感：啤酒的口感是指对酒体的知觉，受啤酒中蛋白质和其他成分的影响，其口感会有明显浓、淡之分。同时，通过有二氧化碳的刺激，使人感到“杀口”。

    味道：啤酒的味道是一种最主观的标志。优质的啤酒有非常爽口的感觉，没有酵母味或其他杂味，一杯经过完美调和的啤酒，应该在麦芽甜度和酒花苦味之间达到均衡。

    找到你的啤酒

    由于每个人的体质不同，饮用啤酒也应有不同的选择。

    生啤酒适宜于偏瘦的人群饮用，生啤酒中的酵母菌未被高温杀死，喝进人体内仍可以继续进行生化反应。同时生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，可使人体多吸收营养，这对增强体质、增加体重也是十分有益的。

    至于肥胖人群，则适宜饮用熟啤酒。原因在于熟啤酒中的酵母菌已经被高温杀死，饮后不会继续发酵，稳定性较好，因而不易使人发胖。

    此外，市场上针对不同人群推出了黑啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、运动啤酒等。

    所谓黑啤酒，是在麦芽原料中加入焦香麦芽酿制而成，具有色泽深、苦味重、含酒精量较高的特点，其所含适合人体需要的氨基酸和B族维生素亦比普通啤酒高得多，营养更丰富，因而有“黑色牛奶”之称。

    低醇啤酒，即含酒精量低于普通啤酒（新国标规定酒精度为0.6〜2.5％vol），而无醇啤酒所含酒精量比低醇啤酒更低（新国标规定酒精度低于0.5％vol），这类啤酒尤其适宜妇女、老人等人群饮用。

    此外，针对年轻人和爱好运动人士推出的运动啤酒，则是在普通啤酒中加入了多种微量元素、营养物质和中药成分，具有滋补作用，很适合运动后饮用，在剧烈运动后，能让消除疲劳和恢复体能的速度大大加快。

    医学专家表示，啤酒虽然酒精度数低，但每天的饮用量也不应超过两瓶，一周喝啤酒的次数不能超过5次。过量饮用啤酒，会让身体摄入过量酒精，使人体热能过剩，从而导致酒精性脂肪肝、高血压、高血脂等疾病的发生。此外，在喝啤酒时不能吃烟熏食品。烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物，当饮酒过量而使血铅含量增高时，这些物质与其结合，容易诱发消化道疾病。

    世界卫生组织国际协作研究指出：男性安全饮酒的限度是每天不超过20克纯酒精的饮用量，女性每天不超过10克纯酒精。此外，专家还建议，不论性别如何，每周至少应有3天滴酒不沾。

    Tips

    《啤酒》新国标10月正式实施

    2009年10月1日，新修订的《啤酒》新国标将正式实施。据了解，与原国标相比，新标准修改了干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒的定义，并增加了无醇啤酒和果蔬类啤酒的定义。

    另外，新国标还把酒精度的计量单位改为体积百分含量（％vol）表示，对淡色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标进行了调整，对浓色啤酒、黑色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳指标进行了调整，另增加了蔗糖转化酶活性要求，对出厂检验项目也进行了适当修改。

    Tips

    啤酒泡沫并非越多越好

    不少人认为，啤酒的泡沫越多品质就越好。果真如此吗？

    业内人士介绍，啤酒之所以会有泡沫，是由于啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳，在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外，啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质，并溶解在啤酒液中，具有独特的“起泡”作用。当啤酒瓶开启时，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被释放出来。由于“起泡蛋白质”的黏着度比较大，这就使啤酒泡沫留存的时间比较长，出现啤酒泡沫“挂杯”的现象。

    但是，啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是当打开瓶盖及倒酒入杯时，出现大量气泡以至于“喷洒”时，可能表明啤酒有质量问题。其一是酿酒原料可能被某些微生物污染，破坏了“起泡蛋白质”的形成，开瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快；其二是啤酒装瓶时充入了过多的二氧化碳。

    啤酒质量好坏不能以泡沫的多少来判定，优质啤酒的泡沫应细腻、洁白，且挂杯持久。

    ★ BG推荐

    波罗地海啤酒

    产自俄罗斯圣彼得堡，有0〜9等10个型号的酒精度分类。其中清淡型啤酒几乎不含酒精，却保留了啤酒的口感。这种啤酒和普通啤酒的区别在于，发酵过程相同，只是在最后通过特殊工序把酒精过滤掉。

    KARLSBERG

    因采用山泉水酿造而闻名，德国气质的铝铁质圆桶透着其严谨、实用的作风。当然，这种桶装啤酒在生产过程中保留了古老而特殊的酿造工艺和世界一流的包装技术，并保持了口感上的圆润、入口细腻、泡沫晶莹、酒味醇厚的特色。

    在KARLSBERG众多品种中，黑啤是德国啤酒享誉世界的经典类型。它的酒精度为4.9，味道纯正，稍有苦感。

    TUCHER

    作为全麦性二次发酵的啤酒，TUCHER颜色清澈，而它的饮用方法同样与众不同，拿出一瓶酒，先倒出90%，剩下的10%留在酒瓶里均匀摇晃，然后再倒出，这样，因特殊工艺留在啤酒里的营养就可以完完全全地被吸收。

    百威啤酒

    百威啤酒采用独特的工艺，从选料、糖化、发酵、过滤、直到罐装的每一个工序。为保证产品清澈、清爽、清醇的品质，其选用的原材料、酒花均全部从美国进口。

    哈尔滨啤酒

    采用来自1900年的欧洲纯种24号酵母，此后在0℃低温下每隔90分钟筛选纯化。原料精选100%天然加拿大大麦、来自北美和欧洲的上等酒花、经先进技术处理并通过40多重检测的深层地下井水，以及只采用加工21天内的大米精制而成。

    科罗娜啤酒

    1925年，世界上第一瓶科罗娜特级啤酒由墨西哥集团酿造成功。科罗娜特级啤酒清冽爽口，成为墨西哥啤酒的第一品牌，其出口量占墨西哥全国啤酒出口量的85%，如今已销往全世界150多个国家和地区。

    青岛啤酒

    采用优质麦芽、大米、酒花和水，经过糖化、过滤、冷却、发酵等工序精制而成，并一直采用传统的最低28天发酵工艺和超长低温贮酒工艺，保证其品质纯正，口感新鲜。独特的后熟工艺和优良的酵母菌种更使其锦上添花，保证了产品质量的优异和稳定，饮用时，能充分品味到自然的麦芽香。

    燕京啤酒

    燕京黑啤采用纯天然矿泉水，选用优质黑麦芽和焦香麦芽酿制而成。酒液为纯黑色，晶莹纯净，咖啡色的泡沫丰富细腻，挂杯持久，口味纯厚，具有浓郁的焦香气。

    嘉士伯啤酒

    专门为年轻消费者推出的冰纯嘉士伯啤酒是嘉士伯公司针对全球啤酒趋势所特别开发的产品。为进一步研发出口味清醇、淡爽的啤酒，嘉士伯结合了中国和丹麦的最佳技术，除了清爽的口感外，其独特的包装更是沿袭了简约风格和晶莹璀璨的质感。