食用油是怎样炼成的

    如果时间倒退30年，很多人都会有这样的经历，每月定时拿着瓶子去粮油店买油，那时候只能买到散装油。随着时代的变迁，如今食用油的品种越来越多，品类越分越细——色拉油、烹调油、玉米油、调和油、葵花籽油、橄榄油等，消费者选择的空间越来越大。那么天天都吃的食用油到底发生了什么样的变化？让我们一起来了解一下食用油生产过程中的两个最重要的环节——精炼和包装。

    精炼 让食用油更美味

    食用油不但为人体提供营养物质，维护人体健康，也是餐桌美味不可缺少的一份子。然而影响食用油品质的因素，主要是油中的杂质、游离脂肪酸、过氧化物和微量金属离子等物质。游离脂肪酸过多会影响油的风味、加重油脂裂解和酸败，而过氧化物超标油就会加速氧化，缩短油的保存时间。要想得到精炼的食用油，就必须有效去除这些物质。以豆油为例，经过油料检测、榨取毛油、精炼这3个重要环节，就成为厨房中烹制菜肴不可或缺的油脂。

    食用油的精炼过程主要为“四脱”，即脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

    从检测合格的大豆、菜籽等原料中提取出的原料油称为毛油，在精炼过程中首先要对它们进行脱胶处理，也就是把油中的磷脂和蛋白等胶质物去除掉，得到脱胶油。

    由于酸性物质对油脂有很大影响，不仅影响食用油的口味，同时也对油的品质产生影响。因此脱酸也是食用油精炼过程中不可或缺的步骤之一。根据我国食用油的标准，酸价指数是作为衡量油品质最重要的指标之一。

    经过脱胶、脱酸工艺后，还要经过白土进行脱色和高温脱臭。在脱臭环节油脂被加热到230℃以上，降低油脂的过氧化值从而使油脂的品质得到保证；同时在脱臭工艺中，少量的色素和游离脂肪酸被剔除掉，经过了脱臭工艺，油脂就基本完成了它的精炼过程。

    包装 让食用油更安全

    从第一瓶小包装油问世，到现在超市货架上琳琅满目、种类繁多的小包装食用油，食用油企业在传统行业的创新就从未停止过。而包装方式和技术的创新，不仅为食用油长期保存提供了可能性，也是食用油行业领域中的又一次创新。

    专家介绍，食用油的酸价和过氧化值是衡量食用油是否变质的两个重要指标。这两个指标会随着油的储存、日照、温度等条件而变化，从而影响食用油的品质。食用油的保质期一般为12〜18个月，保质期大于12个月的都需要做抗氧化处理。

    传统上，为保持食品新鲜度，大都以添加人工抗氧化剂（TBHQ）和添加维生素E等方式。随着技术创新，“充氮保鲜工艺”的运用使得消费者能够得到更加天然的油脂。据了解，充氮保鲜技术是利用天然氮气是惰性气体，可以隔离空气的原理来达到保鲜效果。避免油脂与氧气接触，防止油脂氧化，保存了食用油的口感、口味和丰富的营养。这种方法的优势在于不添加化学合成添加剂，因而更加天然、健康。

    据上海佳格介绍，旗下的多力葵花籽油全程采用“充氮保鲜工艺”，即在生产过程中将氮气持续充入储罐，使食用油全程得到氮气的保护，避免与氧气的接触，防止加工过程中的氧化反应。此外，还在罐装时对每一瓶食用油中充入氮气，减少油瓶中残留的氧气，使油品在销售和贮存过程中不会氧化变质。除此之外，“充氮保鲜工艺”能保存葵花油精炼过程中的优良品质，使葵花籽油中的丰富维生素E、不饱和脂肪酸等多种营养元素被完整保留。

    专家表示，我国传统的食用油生产脱胎于手工榨油作坊，生产过程中由于人为因素较多，食用油的品质参差不齐。而随着引进具有国际先进水平的生产线和生产技术，已经建立起了从原料到成品的一整套严格的食用安全控制系统，从根本上保证了食用油的健康、安全和高品质。

    Tips

    五花八门的特色油脂

    葵花油是从葵花籽中提取出来的油，是为数不多的高亚油酸油脂之一，清、纯、精、透，滋味芳香，没有异味；熔点低，易被人体消化吸收；富含丰富的维生素E和不饱和脂肪酸,不含胆固醇，是大众化的营养型食用油。

    玉米油又称为“玉米胚芽油”，含亚油酸高，其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。由于玉米油富含维生素E，所以，其氧化稳定性也较好，与葵花油并列为“健康保健油脂”。

    芥花油含92%不饱和脂肪酸（接近橄榄油），而且还含有人体无法自行合成、但又必不可少的营养素亚麻油酸、次亚麻油酸。芥花油油质安定性高，耐热、少油烟，适合一般的煎、煮、炒、炸。

    鲜果青梅炒鸡片

    【材料】鸡胸肉200g、鲜芒果1/2个、鲜猕猴桃1个、青梅50g、大葱、鲜姜少许

    【调味料】多力食用油100ml、料酒、生抽、淀粉、盐各1匙、胡椒粉1/2匙

    【烹制方法】

    1.鸡胸肉洗净，片成0.5cm厚的片，调入盐、胡椒粉、料酒和淀粉拌匀腌制10分钟，备用。

    2.鲜芒果去皮取果肉，片成同鸡肉厚片；鲜猕猴桃去皮开四，切成0.5cm的三角片，大葱斜切成片。

    3.中火加热，待油温烧至六成热时，放入腌好的鸡片，将其滑熟，捞出沥净油，待用。

    4.锅中留少许油，放入大葱片和鲜姜片爆香，加入鸡片和青梅，调入生抽炒匀，再加入芒果片、猕猴桃片和剩余的盐小心翻炒均匀即可。

    雪菜炒蚕豆

    【材料】蚕豆500克、雪菜100克、新鲜红辣椒4个、干红辣椒5个

    【调味料】多力食用油100ml、盐少许

    【烹制方法】

    1.将蚕豆洗净，沥干水分。

    2.锅中倒入食用油，大火加热，待油4成热时，放入新鲜的红辣椒和干红辣椒，煸出辣椒的香味后，放入蚕豆翻炒2分钟。

    3.倒入雪菜，将雪菜和蚕豆搅拌均匀后再调入少许水，没过蚕豆高度的1/5的位置即可，煮3分钟后调入盐，持续用大火收干汤汁即可。