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很多人从未听说过用伽玛射线对食物进行灭菌的方法,这些食品的安全性如何、是否存在辐照残留问题,自然成为大家关注的焦点。
什么是辐照技术
食品辐照技术，即应用钴-60γ射线或电子射线在不需要拆箱、拆封的状况下穿透食品，杀死食品中寄生的昆虫和细菌、霉菌、大肠菌群及致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术，用这种技术处理的食品称为辐照食品。
辐照食品一般分为3类：
低剂量 用于抑制产品器官的代谢和杀虫；
中剂量用于针对性、选择性地杀虫、杀菌和改进品质；
高剂量用于彻底杀虫、灭菌和长期保存食品。
长期的生物试验结果表明，辐照食品不会使食物产生感生放射性，因此不存在残留，完全不用担心辐照后使食物变质或产生其他对人体有害的物质。
辐照技术的发展
自上世纪50年代中期，美国军队开始研究辐射完全杀菌技术，荷兰、苏联、英国、法国等国也先后开展了食品辐照的研究,并取得了一些成果。
60年代，国际上认为辐照是食品添加剂而加以限制，因而研究及应用进展减慢。1976年，联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织关于辐照食品安全卫生性的联合专家委员会宣布，食品的辐照过程是一种类似加热或冷冻过程的物理过程。此后各国又持积极态度展开研究。
1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10kGy以下的辐照，不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。
1980年以后，随着对辐照食品安全性认识的澄清,更多的国家批准辐照食品的应用。中国卫生部食品卫生监督检验所组织29个单位，对大米、土豆、花生仁、蘑菇、香肠等几十种食品进行辐照研究，结果于1986年通过技术鉴定，并制订了“辐照食品卫生管理暂行规定”。
目前，我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，早在1998年之前国家就已颁布批准了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等六大类固态辐照食品的卫生标准，在28个省市自治区建立了50多个商业化规模的辐照装置。
另据中国核农学会早前的调查显示，2005年我国辐照食品产量就已达到14.5万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿元。
辐照食品早已进入了我们的生活，但很少有企业在辐照食品上标注相关信息，因此，也很少有消费者知道，自己吃的食品是否是辐照过的食品。
辐照技术的优势
食品辐射保藏与罐藏、干制比较，能较好地保持食品原有的新鲜状态，所以又称冷杀菌保藏食品法；与化学物保藏食品方法比较，无化学物质的残留物；与冷冻食品保藏方法比较，能节约能源。
大多数食品保藏方法需要特殊的适宜包装，并需迅速加热杀菌或冷却，通常利用较小尺寸的包装容器，但辐射保藏食品包装可以比热处理食品包装大得多，因为γ、X、电子射线有较强的穿透力。
如何分辨辐照食品
世界各国都规定了允许辐照的食品种类以及辐照剂量，且均要求对辐照食品进行标识，我国辐照食品种类主要有：
我国《辐照食品卫生管理办法》（以下简称《管理办法》）规定，辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。《预包装食品标签通则》称，“经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明”。《辐照香辛料类卫生标准》要求，辐照香辛料的包装上应注明“辐照香辛”字样。因此，消费者可以从配料表和包装上的标识来判定产品是否经过辐照。
辐照食品的安全性
对于辐照食品的安全性，目前有两种声音，第一种主张辐照食品是安全的，这种声音目前占据了主流，因为世界各国和国际组织经过数十年的辐照食品安全性试验表明，食用辐照食品对生长、繁殖、寿命无不良影响，且无致癌、致畸、致突变性。至今尚未发现因辐照产生的有害物质。
联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织共同组成的国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会也曾于1980年宣布，用10千戈瑞（辐射吸收剂量单位）以下剂量辐照的食品不会有放射性残留的感生放射性，辐照后营养成分和营养价值与其他加工方法没有区别，因此是安全的，今后可不再进行毒理学评价试验。
另一些机构和专家认为，辐照食品仍然存在一定的风险，一方面可能存在一部分残留，威胁消费者的安全和健康，另一方面辐照食品诞生的时间不长，短时间内不足以确定它的安全性。
不过，由于辐照具有很好的灭菌效果，若加大剂量的话微生物含量可以减至零，而且灭菌时间也能大大缩短，因此很多企业甚至放松了对中间过程的卫生控制，细菌病毒严重超标的产品拉去辐照一下“达标”，辐照的剂量也远远超过国际标准，这将让辐照食品产生更多的隐患。
此外，食品辐照处理在化学组成上所引起的变化对人体健康无害，也不会改变食品中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品中营养成分的大量损失。但是，高剂量辐照处理所产生的营养成分及其辐照副产物的产生问题仍未被人类所探测到。因而，检测技术仍有待于进一步改进和提高。
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