寻找专属于你的橄榄油

    橄榄油不仅味道鲜美，而且具有很高的营养价值，因而始终占据着高端食用油翘楚的位置。但面对市场上名称五花八门的橄榄油，我们该怎样判断优劣、决定取舍？

    重视生活品质，讲求饮食健康，不仅需要在营养搭配上下工夫，还包括对食用油的科学挑选与食用。

    从营养学家的角度来分，世界上的营养膳食结构被分成3类：一类是以美国为代表的西方膳食结构；一类是以中国为代表的东方膳食结构；还有一类便是以希腊、意大利等地中海国家为代表的地中海膳食结构。而地中海膳食结构是现在世界上公认的最合理、最健康的膳食结构。它的一大特色就是减少饱和脂肪的摄入，以蔬菜、水果、鱼类海鲜为主，还有两大法宝则是葡萄酒和橄榄油。

    橄榄树是一种古老的树木，树龄可高达1000年以上。早在古希腊古罗马时代，橄榄枝就是和平、幸福和繁荣的象征。从古巴比伦人到古希腊人，从埃特鲁斯坎人到古罗马人，都把橄榄树奉若神明，是雅典城邦国家的圣树。因此在欧洲，橄榄树有其特殊的意义。而对于欧洲人来说，橄榄油几乎遍布了他们生活的各个方面。也正因为橄榄油有如此多的功效，并且深受人们的喜爱，因此也有了一个美丽的名字：“液体黄金”。

    据说在一些国家，已经有了所谓的橄榄油菜单。餐厅会按照不同的橄榄油烹饪菜肴。也就是说，人们点菜的依据不是菜，而是不同品牌口味的橄榄油。

    如此美妙，那就试着从第一口橄榄油开始，学会享用不同风味的橄榄油吧。

    认识橄榄油

    地中海饮食文化像是浸在橄榄油中的，他们用橄榄油做菜、熬汤、做酱，还用来制作美味的油浸橄榄、油浸西红柿干。橄榄油的健康价值已经被公认，然而对地中海居民而言，首要的是享受美味。在地中海地区，品油如品酒，但和酒不同的是，酒越陈越香，而橄榄油则是新鲜初榨的最好。而这新鲜的滋味，同时也是世界上最古老、纯粹、千百年来始终不变的滋味。这纯粹的滋味飘荡在阳光和海风交织的空气中，就是地中海特有的味道。

    ◆ 什么是橄榄油

    橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。橄榄油是最优质的脂肪来源之一，是能维持人体健康的必需物质。专家介绍，初榨橄榄油是惟一以天然形态存在并可直接口服的植物油。

    全球最重要的橄榄油生产大国主要集中在地中海沿岸，其中西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥等7个国家的橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90％，其中西班牙、意大利、希腊是世界最大的橄榄油生产国，这3个国家的橄榄油产量约占全球总产量的四分之三。

    ◆ 橄榄油的生产过程

    优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油不需精炼即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和的香味和滋味，是理想的凉拌用油和烹饪用油。

    为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将果实及时加工取油。如果不能及时处理，则需将果实浸泡在食盐水中（浓度6％）。第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。

    ◆ 橄榄油的成分

    橄榄油成分中皂化物（主要指脂肪酸）含量≥99％，非皂化物含量≤1％。

    脂肪酸构成：饱和脂肪酸10％左右，单不饱和脂肪酸可达70％以上，多不饱和脂肪酸（ω－3和ω－6）的构成比例为1∶4，正好是人体健康的合理比率。

    非皂化物主要成分是角鲨烯和维生素E，是天然抗氧化剂、美容佳品，故橄榄油被称为“美人之油”。

    橄榄油的脂肪酸分布平衡，它含有55%〜83%的油酸、3.5%〜21%的亚油酸、7.5%〜20%的棕榈酸以及其他脂肪酸，是所有植物油中单不饱和脂肪酸含量最高的油种之一。

    ◆ 橄榄油与其他食用油的区别

    橄榄油富含不饱和脂肪酸，还含有多种不饱和酸、油酸、棕榈酸、维生素A和E等。营养专家认为，吃橄榄油能够吃出健康和美味。新鲜初榨的橄榄油不破坏菜肴的原味，并能保持配料的色泽。橄榄油虽然只是一种调味品，却对心血管疾病、消化器官疾病等都有预防作用。

    据了解，橄榄油中油酸含量高达55%〜83%，是植物油中含量最高的——菜籽油油酸含量为12%〜18%，豆油为25%〜34%，花生油为42%〜62%，玉米油为28%〜32%。橄榄油中人体自身不能合成必需脂肪酸ω－3和ω－6的比率为1∶4，最符合人体需要，菜籽油、豆油、玉米油、花生油等ω－6偏多。

    橄榄油其实就是一种油状的新鲜果汁，可以炒、煎、炸、蒸、凉拌，初榨橄榄油还可生饮，其他食用油一般要经加热后才能食用，更不能直接口服。橄榄油可以直接当作餐用油、保健油、美容护肤油，其他油只能作餐用油使用。

    怎样鉴别橄榄油

    和其他食用油不同，市场上橄榄油的专业名词特别多，很多更是中英文夹杂，让很多消费者一头雾水。究竟什么才是高品质的橄榄油？

    名称

    橄榄油不能随便叫

    由于得到消费者的青睐，近几年橄榄油在国内市场上丰富起来——标着“普通初榨橄榄油”、“纯正原生橄榄油”、“特级橄榄油”等名称的产品出现在各大卖场，其产品说明上都标称是采用压榨工艺生产的纯正橄榄油。但是，由于进口精炼橄榄油和油橄榄果渣油在价格上较初榨橄榄油低廉，于是，市场上出现了一些初榨橄榄油、精炼油、油橄榄果渣油冒充特级初榨橄榄油的现象。曾有媒体报道，市场上多个品牌橄榄油产品的脂肪酸组成不符合标准规定，一些被冠以“纯正橄榄油”的产品，油酸含量连最低标准55%的一半都没达到，这种所谓的橄榄油实际上掺入了大量的其他种类的植物油。

    今年10月1日起，《橄榄油、油橄榄果渣油》国家强制性标准将正式实施，消费者可以依据此标准选择高品质的橄榄油了。

    标准规定，橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。采用溶剂浸提或重酯化工艺获取的油脂除外，不得掺杂其他种类的油脂。

    标准将橄榄油分为3类——初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油。其中将初榨橄榄油分为3个等级：特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油。并明确规定，油橄榄果榨油在任何情况下都不能称作“橄榄油”。

    中国林业科学院橄榄油专家徐纬英教授表示，标准对橄榄油的种类作了明确细致的规定，可以有效地防止油橄榄果渣油冒充为初榨橄榄油。

    初榨橄榄油（virgin oliveoil）是采用机械物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品，在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变，仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理。

    特级初榨橄榄油（extra virgin oliveoil）它的游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.8g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于1.6mg/g。

    中级初榨橄榄油（medium-grade virginoliveoil）它的游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于4mg/g。

    初榨油橄榄灯油（lampante virgin oliveoil）它的游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）大于等于1.6mg/g.。该油不能食用，主要做精炼或其他用途。

    精炼橄榄油（refined oliveoil）是初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.3g，即酸值（以氢氧化钾计）小于等于0.6mg/g。

    混合橄榄油（blend oliveoil）是精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过1g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于2mg/g。

    油橄榄果渣油（olive-pomaceoil）是采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获取的油脂（包括粗提油橄榄果渣油、精炼油橄榄果渣油和混合油橄榄果渣油），这类油品在任何情况下都不能称作“橄榄油”。

    日期

    不再雾里看花

    尽管原产地为同一国家，但一些橄榄油的保质期却不尽相同：有些是18个月，有些却是24个月。

    专家表示:“初榨橄榄油包装日期应该是在每年10月底到第二年的2月之间，因为地中海沿岸橄榄油生产国，例如希腊、西班牙，其橄榄果成熟期只能是一年中的这个时间段。即使智利、巴西等位于美洲地区的国家，条件气候也类似。”若橄榄油外包装上标示的日期是在3月到9月之间，那应该是橄榄油的分装日期。在原产地生产包装和运至国内后分装，实际上存在一个时间差。

    不过，大多数消费者并不了解这一点。按照中国人的购物习惯，购买油类食品除了看品牌，一般只看生产日期。有消费者表示，生产日期近的产品，应该就是“比较新鲜的”。殊不知，同是产于西班牙的橄榄油，一瓶生产日期标示为2008年10月的“品利特级初榨橄榄油”，与一瓶生产日期标示为2009年4月的“卡波纳特级初榨橄榄油”来选择，并不一定日期近的就会更“新鲜”。原因在于国内分装的橄榄油，真正的生产日期其实是在原产国压榨后的包装日期。

    《橄榄油、油橄榄果渣油》国家强制性标准明确规定，橄榄油应该标示油橄榄果实的年份；橄榄油与果渣油应标示包装日期；以包装日期为保质期起点日期，进口分装产品应再注明分装日期。同时，产品应标示原产国和反式脂肪酸含量。

    Tips

    橄榄油的品尝

    品尝橄榄油，也是一门艺术——

    品尝师先不打开瓶盖，只将瓶子略微倾斜一个角度，轻轻摇动玻璃瓶，让橄榄油尽量湿润瓶子内壁。随后才打开瓶盖，嗅闻样品，慢而深入地吸进香味，充分感受油所挥发出的香味特性，这也是橄榄油所有的味觉感官，因为根据橄榄种类的不同，健康新鲜的橄榄，青涩或成熟的橄榄，香味以不同速度散发出来，这是品鉴顶级橄榄油的标准之一。

    完成香味测试后，品尝师继续进行口味测试，用小勺吸入一小口橄榄油，让它充分浸润嘴巴，包括舌头后部，这样便能感受到涩、苦和辣味，随后紧接着呼吸，用鼻子吸入和呼出空气，感受和确认挥发成分的强度。

    最后一步是观察橄榄油的颜色。而为了避免可能对品尝师判断产生的影响，在品尝过程中通常采用带有颜色的玻璃器皿，一般来说，初榨和极品的橄榄油都是浅绿色的而非金黄色，并且颜色越透的橄榄油越好。

    进口橄榄油中外名称对照

    橄榄果渣油：orujo（西班牙文）、sansa（意大利文）、pomace（英文）。

    精炼橄榄油：如果只标识Olive Oil（英文）、Aceite deOliva（西班牙文），或者在标识中出现Refined（英文）、Refinado（西班牙文），都属于精炼橄榄油。

    Extra Light OilveOil：表明不是初榨橄榄油，而是3%初榨油与97%的精炼橄榄油混合成的，又叫VeryMild Flavour。

    进口与分装

    随着橄榄油的营养价值逐渐被世界公认，油橄榄树已经被世界上近40个国家引种栽培。在我国，1964年在昆明引进了第一株油橄榄树苗，从此拉开了我国正式大规模引种油橄榄树的序幕。目前，在四川广元、绵阳，甘肃陇南武都等地区都开始了大规模的栽种。

    由于我国油橄榄树栽种起步较晚，目前从市场上可以购买到的产品大都还是国外进口的橄榄油。在众多进口的橄榄油中，分为直接原装进口和分装两大类。直接进口就是从国外生产厂家引进可以直接上市销售的产品。而分装的产品，则是从国外进口桶装橄榄油后，在国内企业内完成小包装的罐装工艺后销售的产品。

    为了更好地规范市场，《橄榄油、油橄榄果渣油》国家标准规定，进口产品以果实采摘日期开始计算保质期，同时标注分装日期。