怎样对待反式脂肪酸

    心脑血管疾病、动脉阻塞硬化，Ⅱ型糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症、肥胖、青少年发育不良……这所有的病症似乎都与一种物质联系密切——反式脂肪酸。

    早在2008年7月1日，美国纽约全面禁售含反式脂肪酸食品的法令生效，法令要求所有含反式脂肪酸的食品从各家餐饮企业菜单上消失。“所有供餐，包括烘焙食品、油炸食品、方便食品、含起酥油或人造黄油食品，每份反式脂肪酸含量必须低于0.5克……”

    什么是反式脂肪酸，真的这么让人谈“反”色变、敬而远之吗？

    认识反式脂肪酸

    专家介绍，反式脂肪酸又名氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，比如在每个植物油分子里加两个氢原子，使原本顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。反式脂肪酸有结构稳定、易于储存的特点。反式脂肪酸在上个世纪80年代开始被使用，作为饱和脂肪酸的替代品。当时人们害怕猪油、羊油中含有很高的饱和脂肪酸（对心脏带来威胁），而植物油又有高温不稳定以及无法长时间储存等问题。所以，通过植物油氢化过程，使液态的植物油摇身一变成为固态的植物油，既有诱人的香气，又可以长时间储存。这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。

    而随着科技的发展，我们逐步发现，这种经过氢化的脂肪酸会带来比猪油、羊油等动物脂肪更为严重的健康问题。

    反式脂肪酸是真正的健康杀手

    有专家指出，脂肪酸的结构发生改变后，其性质也出现了变化。含多不饱和脂肪酸的食用油，例如葵花子油，可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反——反式脂肪酸摄入量多时可能提高人体内“坏”胆固醇水平、阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。有研究称，如果将反式脂肪酸的摄入量降至占能量的2%，可使冠心病的危险性下降53%。

    还有研究指出，由于反式脂肪酸能通过胎盘直接传输给胎儿，因此，母乳喂养的婴幼儿会因其母亲摄入人造黄油而被动摄入反式脂肪酸。实验证明，反式脂肪酸容易使胎儿和新生儿患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育；同时，反式脂肪酸能对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿正常的生长发育。

    欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生，反式脂肪酸负有极大的责任——它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3〜5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

    辨识食物中的反式脂肪酸

    实际上，反式脂肪酸在自然食品中含量很少，平时食用的含有反式脂肪酸的食品，其主要有3大来源：

    氢化植物油植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生构型转变，从天然的顺式结构异化为反式结构，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50%。食品中使用氢化的植物油可以改善食品口感，延长食品的保质期。例如最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，此外，还包括西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植物脂末”，实际上其中都可能含有反式脂肪酸。

    牛、羊等反刍动物的肉和奶反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%〜11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%〜5%。这种天然反式脂肪酸和人工合成的反式脂肪酸不能相提并论。

    油温过高会产生反式脂肪酸精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。

    据上海佳格公司介绍，多力葵花油采用7道科技加工而成，没有经过高温焙炒、保留油料原香。同时不经过氢化加工处理，采用脱气控制合理温度去除杂质，可保留油料中天然抗氧化成分（例如：维生素E）及不饱和脂肪酸；并即时监测反式脂肪酸酸含量在国际公认的安全范围内。

    专家提醒消费者，在烹调时不要将油烧到出现油烟，避免在烹调过程中产生反式脂肪酸。

    Tips

    正确对待反式脂肪酸

    日常生活中我们每天都会接触到反式脂肪酸，虽然如此，大家也大可不必谈“反”色变。反式脂肪酸为人类身体健康带来隐患的同时，也为我们带来了美味和美好的时光。它可以让蛋糕、面包、印度抛饼和蛋黄派等食物变得松软香甜、口感独特，也可以让快餐中的炸鸡和炸薯条香脆可口，如果没有反式脂肪酸，就不会有世上如此多的美味。

    美味和健康常常是矛盾的存在。实验表明，反式脂肪酸在人体中可以被氧化掉，或者参和到结构脂类中，偶尔满足一下口腹之欲不是不可，但是要控制摄入量，尽量少吃或不吃。所谓“美味虽好，但不能贪吃”。

    黑木耳猪肝汤

    【材料】黑木耳20克、猪肝300克、红枣2颗

    【调味料】生姜一片、盐少许

    【烹制方法】

    1.将黑木耳用清水泡发后洗净备用，猪

    肝、生姜、红枣分别用清水洗净。

    2.猪肝切片，生姜去皮切片，红枣去核。

    3.锅中加水煮沸，放入猪肝、生姜、红枣，用中火煲约1小时后加入猪肝。待猪肝熟透后加盐调味。

    【功效】补血益气，活血祛瘀

    TIPS：随量服食，当日吃完。

    袖珍菇青豆汤

    【材料】袖珍菇60克、青豆20克、鸡汤250毫升

    【调味料】食盐、料酒、多力芝麻油适量

    【烹制方法】

    1.将袖珍菇洗净后放在温水中浸泡，用沸水略煮后捞出。

    2.砂锅内放入鸡汤、袖珍菇、青豆、食盐和料酒，用大火煮至沸腾。

    3.出锅后撒上芝麻油即可。

    【功效】富含各种营养成分，滋补肠胃，能有效降低胆固醇含量，利于减肥。

    TIPS：袖珍菇在沸水中略煮即可。