让食用油安全度夏

    日常生活中，很多消费者知道水果需要保鲜，食物需要保鲜。但在挑选食用油、使用食用油的时候，你是否想到，食用油其实也需要保鲜？

    如果不经常在家做饭，一段时间后，你会发现食用油的味道有点怪怪的，和刚买回来时不一样。原因在于保存不当发生了氧化反应，这种使食用油变质的过程叫酸败。食用油的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。专家指出，食用油酸败后产生很多的有毒氧化分解物。长期摄入劣化的油脂，会使人体细胞功能衰竭，诱发多种疾病。

    专家表示，由于食用油主要成分是甘油和脂肪酸，极易被氧化而产生酸败现象，影响口感、破坏营养价值，产生对人体有害成分。因此，食用油保鲜的关键就是抗氧化。

    食用油的酸价和过氧化值是衡量食用油是否变质的两个重要指标。这两个指标会随着油的储存、日照、高温、接触空气等条件而变高，从而影响食用油的品质。食用油的保质期一般为12〜18个月，一般来说保质期大于12个月的都需要做抗氧化处理。

    据了解，目前业内抗氧化的技术主要有3种，一是添加TB－HQ抗氧化剂；二是添加维生素E，包括天然含有维生素E、添加天然维生素E、添加人工合成维生素E；三是采用充氮保鲜技术。

    添加TBHQ抗氧化剂TBHQ抗氧化剂的抗氧化效果非常好，具有良好的抗细菌、霉菌和酵母菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定，TBHQ被允许添加到食用油中，最大使用量为0.2g/Kg。

    添加维生素E维生素有抗氧化的作用，虽然效果比TBHQ差一些，但由于它是天然的抗氧化剂，能消除消费者对人工合成添加剂的不安心理。添加的维生素E实际上也分天然和合成两种，天然维生素E是从天然植物油中提炼而成，合成维生素E则是由石油化工的副产物化学合成的。天然维生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成维生素E所不具备的明显优势。

    充氮保鲜技充氮保鲜技术是利用天然氮气是惰性气体，不易挥发和能隔离空气的原理来达到保鲜效果的。避免油脂与氧气接触，防止油脂氧化，保存了食用油的口感、口味和丰富的营养精华。充氮保鲜技术在食用油领域使用还是新技术，这种物理保鲜方法的优势在于不添加化学合成添加剂，更加健康。不过，“充氮保鲜”技术对工艺、设备等要求很高，从压榨、精炼、储存、包装到运输，厂家必须投入很大成本。这种工艺目前只有多力葵花油等少数几家生产企业使用。

    食用油脂专家认为，无论哪种抗氧化技术，都是为了保鲜，最终达到使产品既安全又合理的目的。食用油的氧化在前期很缓慢，但其氧化达到一定值后，油品变质会很快。食用油的保质期通常为18个月，食用油开封后受光照、湿度、氧化等储藏条件的影响，即使采用了保鲜技术，氧化过程也不可避免。所以开封后尽快食用、尽量在1〜2个月内用完，应该作为生活经验被消费者所熟知。

    生产企业有专业的工艺来保鲜食用油，但食用油出厂进入到厨房中，其保鲜问题就常常被很多消费者忽略，主要是开封后食用油的保存条件和时间。专家指出，开封后的油脂暴露在空气中，光照、湿度、温度等都会影响食用油的氧化过程，因此需要有一些简单易行的方法来保证食用油的品质——

    低温储藏食用油的最佳储存温度是10℃〜25℃。食用油在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。

    现买现吃家庭用油最好现买现吃，这样既新鲜又卫生。不要在家中储存过多的食用油，最好在食用油产品标明的保质期范围内使用。

    避光保存食用油最好存放在背光、通风处，因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。

    精选容器储油的容器必须干净、干燥，封口要好。最好使用深色而不是透明的玻璃瓶，塑料桶虽然轻巧方便，但不宜作为储油容器，因为塑料中的增塑剂会加速油脂酸败。铁、铜、铝制品等金属容器也不宜盛油，它们都有加速食用油酸败的作用。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速油的水解和氧化酸败。需注意的是，装油的瓶子不要用有异味的橡皮瓶塞。

    还有一点要提醒：家庭装食用油通常为一次性用油，不适合反复使用。食用油经过高温后加速了食用油的氧化反应。反复高温加热的食用油，还会产生有一定毒性的物质，长期食用有害健康。

    芹菜白果

    【材料】

    芹菜200克、白果仁50克

    【调味料】

    多力葵花油、食盐、鸡精

    【烹制方法】

    1.芹菜去老叶洗净切段；白果仁加水用中火煮20分钟，捞出沥干，去掉外膜及芯。

    枸杞肉丝冬笋

    【材料】

    枸杞30克、 冬笋30克、瘦猪肉100克

    【调味料】

    多力葵花油、食盐、多力珍酿生抽、淀粉适量

    【烹制方法】

    1.将多力葵花油先放入炒锅内烧热后，放入肉丝和笋丝煸炒至熟。

    2.随后放入枸杞、食盐、多力珍酿生抽调味。

    3.最后用淀粉勾芡即可。

    Tips

    食用油储存小窍门

    花生油

    将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜使用时味道也特别香。

    猪油

    猪油熬好后，趁其未凝结时加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。

    小磨香油

    有些人喜欢购买现磨的小磨香油，没有经过进一步加工的小磨香油在贮存过程中容易酸败、失香。可以把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

    除此之外，维生素E是天然的抗氧化剂，可在每250克食用油中放1粒维生素E胶丸，放入前用针刺破胶皮，让维生素E渗入油中。放入维生素E的食用油可保存一两年不变味。

    2.炒锅置大火上，油烧热后放入芹菜段清炒，再加入盐、白果仁、鸡精调味，大火翻炒至熟即可出锅。