认识乳清蛋白

    乳清蛋白（wheyprotein）被称为“蛋白之王”，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，被公认为人体优质蛋白质补充剂之一。

    来源

    乳清蛋白是一类利用现代先进工艺从牛奶中提取出来的蛋白质，牛奶的组成中87%是水、13%是乳固体，而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%为酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，弥足珍贵。

    生产

    利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品——乳清，经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是乳清浓缩蛋白。根据过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%〜80%不等的产品。乳清分离蛋白是在乳清浓缩蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。

    生产工艺可影响乳清蛋白的功效，低温、膜超滤技术提取的未变性乳清蛋白的活性和功效最佳。

    特点

    1.在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值最高。一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质被称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。所谓“必需氨基酸”，是指人体必需但不能自身合成，必须从食物中摄取的氨基酸。在植物蛋白质中，只有大豆蛋白属于完全蛋白质，但是大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。而乳清蛋白属于完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。

    2.乳清蛋白较易被消化吸收。母乳中乳清蛋白含60%、酪蛋白含40%，所以喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，能维持人体内抗氧化剂的水平。许多实验研究证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。所以乳清蛋白又是一种优质的增强免疫力的蛋白。

    3.乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。

    营养价值

    乳清蛋白的胆固醇、脂肪和乳糖含量低，易消化吸收，与其他所有蛋白质相比，具有最高的生物利用价值。由于乳清蛋白的高营养值，它可以作为蛋白强化剂，与低功能的植物蛋白复合使用，可改善植物蛋白（P.E.R）低的缺点，提高蛋白质的利用率。

    营养学上通常将功效＞2.5的蛋白质称为优质蛋白质。乳清蛋白的功效值（P.E.R）＞3.0，超过酪蛋白，仅次于鸡蛋蛋白。

    普通营养价值

    易消化的优质蛋白——提供额外能量，节约体内蛋白质；

    富含半胱氨酸和蛋氨酸——这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA；

    赖氨酸和精氨酸含量高——会刺激合成代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌与释放，因而刺激肌肉生长和机体脂肪降低。

    运动营养价值

    亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸含量丰富——这对运动员骨骼肌的能量供应、肌肉合成、延缓中枢疲劳均有极大的帮助；

    含谷氨酸——有助于肌糖元更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降；

    生物可利用钙的良好来源——减少运动期间发生骨折并防止雌性激素不足的女运动员发生骨质散失；

    在特殊人群中的应用

    婴儿

    以乳清蛋白为基础生产的食品对不耐受乳蛋白主要是酪蛋白的婴儿大有帮助。很多营养学专家一致认为，提高婴儿配方奶粉中ａ-乳清蛋白酶含量对婴儿成长有益。因为这样能供给婴儿更接近母乳的氨基酸组合，提高蛋白质的生物利用度，从而降低了蛋白质的总量，有效降低肾脏负担。而且ａ-乳清蛋白酶含有调节睡眠的神经递质，有助于婴儿睡眠，进而促进婴儿的大脑发育。

    老年人

    乳清蛋白尤其适合于生产老年人食品。乳清蛋白可通过支持生长的物质帮助因意外伤害或手术创伤的组织迅速恢复，增强免疫功能以及调节平滑肌的功能，有利于消化道健康。其中有的免疫球蛋白、乳球蛋白和牛血清白蛋白，还能提高老年人机体的免疫力,增强体质。

    其他

    此外，乳清蛋白还有许多其他的促进人体健康的用途，包括维持骨骼发育与健康、抗肿瘤、促使脂肪分解，从而抑制饥饿感的产生，达到控制体重的目的等。