食用油与健康：知己知彼 赢得美味和健康

    消费者经常会问：“吃什么油最好？”花生油炒菜最香，玉米油最清淡，调和油营养最丰富，橄榄油最健康……到底什么最好？

    其实，没有最好的，只有最适合的。只要记住最基本的两点，挑选和使用食用油的问题就会轻松解决：第一，油要换着吃；第二，购买大厂家生产的有质量保证的产品。

    究竟怎样才是适合的食用油呢？那就要知己知彼——了解各种食用油的特点，自然能做出健康的美味佳肴。

    在了解食用油的基本特征之前，我们先来了解一下跟做菜有着密切关系的基本知识——烟点（食用油加热冒出油烟时的油温）。根据国家标准，一级成品油的烟点为215℃，也就是说，市场上现有的小包装食用油的烟点应不低于215℃（调味用油除外）。一般来说，在油炸食物和炒菜时，将油热至七分热即可（油热时，将竹筷放入，筷子周围起泡儿）。温度太高，油脂会氧化劣变，产生大量的自由基与聚合物质，危害健康。如果反复油炸（回锅油），油脂反复地氧化劣变，对健康的伤害就越大。

    只要知道各种植物油的烟点，就能判断出适合什么样的烹饪手法和烹制哪种菜肴了。

    葵花籽油

    葵花籽油中含丰富的必需脂肪酸和不饱和脂肪酸，由于含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高，同时亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值高、有益于人体健康的食用油。

    优质葵花籽油呈清亮的淡黄色或青黄色，气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油的烟点为225℃，适合热炒、煎炸、爆炒。

    大豆油

    大豆油是世界上产量最多的油脂。精炼的大豆油为淡黄色，含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。但由于大豆油中不饱和脂肪酸的含量较高，不适合长期储存，最好购买出厂时间短的，趁“新鲜”食用。

    大豆油的烟点为257℃，适合煎炸、热炒、爆炒，炒出的菜肴带有轻微的豆香。

    玉米油

    玉米油是从玉米胚中提取的一种高品质的食用植物油，人体吸收率可达97％以上；含有丰富的天然抗氧化剂维生素E，还能帮助降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。

    玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，烟点在230℃，适合快速烹炒和煎炸，既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养。

    橄榄油

    橄榄油是世界上最重要、最古老的油脂之一，地中海沿岸国家广泛食用这种油脂。优质的橄榄油只能用冷榨法制取，特级初榨橄榄油呈淡黄绿色，具有特殊温和的香气和味道。在低温（接近于10℃）时仍然透明。

    橄榄油的烟点略低于其他食用植物油，一般为190℃，不适合高温烹饪，特级初榨橄榄油可以直接食用，是理想的调味油脂。

    花生油

    花生油的脂肪酸构成比较合理，易于人体消化吸收。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

    花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，烹制的食物带有特殊的香味。花生油的烟点为225℃，适合热炒、爆炒和煎炸。

    要提醒的是，有人喜欢将油加热到出油烟再炒菜，觉得这样味道好，其实不然，炒菜最理想的油温是190℃〜195℃，不要为了追求所谓的菜香而忽略了健康。