食品中的辣椒精：你怕不怕

   时下在时尚人群中流行一种“疯狂辣翅”，由于辣味惊人而受到追捧。而近日有报道称，很多烧烤食品中都加入了含有名为“辣椒精”的成分，会对身体造成伤害。

    辣椒精到底是什么，对人体是否有害？本刊特邀专家为你解读原委——

    □ 专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红

    Q:很多烧烤食品和烧烤酱中因为加入“辣椒精”而辣味惊人，这是一种什么调料？

   A:用辣椒精来制作食品调料，是国内外通行的一种做法了。由于在食品生产中直接使用辣椒有种种不便，而且辣椒的辣度也有一定限制，所以目前很多产品中都使用辣椒精来提高辣度。所谓“辣椒精”,学名叫做“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味。

   除了含有辣椒的辛辣成分之外，辣椒精中还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等多种物质。辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法，凡是含有类辣椒素提取物的产品都叫做辣椒精，含量可以有很大差异。

    Q:食用含有辣椒精的食品时应注意哪些问题？

   A:即便是天然辣椒成分，超量使用一样可能有损健康。正因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它对于黏膜的损伤就更大，追求辣味刺激的人们不可不慎。

   此外，皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。手接触它之后，一段时间之内不要去触摸和揉搓眼睛，以免带来不必要的痛苦。

    Q:类辣椒素是什么物质？除了提高辣度外，它还有其他作用吗？

   A:化学分析发现，辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质，至少包括8种以上的化合物，其中辣椒素和二氢辣椒素占约95%。生理活性最强的是辣椒素，它在医学上可用于消炎镇痛，有研究发现它们具有一定的免疫抑制作用，并可降低某些炎症因子的作用，目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中。

   研究还发现，类辣椒素具有体外抗氧化作用，可延缓铜离子诱导的血液LDL（低密度胆固醇）氧化。

    Q:辣椒精是否含有化学成分，是否会对身体造成伤害？

   A:某韩国烤肉调味酱的研制者这样写道：“辣椒精以辣椒作为原料，广泛用于各种调味品和食品中，它的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，形态为粘稠状深棕色液体。辣椒素含量为1.3%左右，蛋白质和氨基酸含量40%，总糖23〜25%，颜色诱人，味道纯正。”

   辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。然而，即便是天然物质，一样有可能在加工使用的过程中受到污染。例如，提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留，这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。