驳7论为牛奶正名

    之一 驳牛奶有害论

   前段时间，英国有研究者语出惊人：人们应该像远离香烟一样远离牛奶、奶酪以及任何形式的乳制品。这种“牛奶有害”的说法认为，经常食用乳制品罹患癌症的机会大大增高。这种说法一度导致很多人放弃牛奶，甚至“谈奶色变”。实际上，这种观点缺乏科学依据，也不符合我国国情。

   首先，动物实验中的条件与人的饮食方式截然不同，其结论不能直接推演到人的身上。另一方面，国外科学家的实验与调查主要是针对西方国家居民牛奶摄入量过多的问题而设计的，与我国居民饮食的实际情况有本质的差异。欧美国家牛奶消费量平均超过每人每年300kg，而我国居民只有21.7kg，相差15倍。

   在我国，人们摄入乳制品的主要目的是为了补充钙。《中国居民膳食指南》指出，2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民每日钙摄入量为389mg，仅为膳食参考摄入量一半。为改善我国居民钙营养状况，建议每人每天饮奶300g，也可食用其他相当量的奶制品，可获得约300mg钙，加上其他食物中的钙，基本能够满足人体钙的需要。

   因此，发达国家膳食指南的目标是减少一些牛奶摄入量，而我国则须大力提倡增加奶类的摄入量，即使按照目前推荐的饮奶量也仅仅达到世界的平均水平，仍低于美国推荐量的一半，因而没有必要担心牛奶过量对健康的影响。

    之二 驳绝对不能空腹喝牛奶

   有人认为空腹喝牛奶会把蛋白质当作能量白白消耗掉，实际上，牛奶中含有约4.5%的乳糖，属于碳水化合物，会优先分解供应能量并节约蛋白质；此外牛奶中还含有3%左右的脂肪，也能起到供应能量的作用。因此空腹喝奶并不会造成蛋白质的浪费。

   由于我国居民中乳糖不耐受者比例较高，因而专家建议，乳糖不耐受人群避免空腹饮奶，而在正餐饮奶，也可在餐后1〜2小时内饮奶；其次要合理搭配食物，建议饮奶时注意和固体食物搭配食用；要少量多次饮奶，建议一天饮奶量分2〜3次。乳糖不耐受者可首选低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。

    之三 驳脂肪越低越健康

   先来看一看，什么叫做全脂奶、低脂奶和脱脂奶，其中到底有多少脂肪。全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶(半脱脂奶)含脂肪1.0〜1.5%，全脱脂奶含脂肪0.5%。

   也就是说，如果每天饮用一袋250克（243毫升）的全脂牛奶，摄入的脂肪为7.5克。对于绝大多数消费者来说，每天要从日常饮食中摄入75克以上的脂肪，牛奶中脂肪所占比例仅为10%，并不算高。

   如果把全脂牛奶换成低脂牛奶,仅比全脂牛奶减少脂肪摄入3.75〜5.0克,即便换成全脱脂奶,也只能减少6.25克。

   此外，牛奶的脂肪还有不少好处。首先，香气成分全部存在于乳脂当中，脱脂奶几乎没有香味。牛奶中的维生素A、D、E、K都在脂肪中，对预防疾病有很大作用。牛奶脂肪中含有多种抗癌物质，特别是共轭亚油酸。专家建议，消费者应该按照不同的需求选择相应脂肪含量的奶制品，而不是一味求高或求低。

    之四 驳牛奶绝不能加糖喝

   有些宣传资料上说，牛奶加上糖会产生“果糖基赖氨酸”，影响氨基酸的吸收。专家解释，牛奶中富含赖氨酸，与糖一起加热会发生“羰氨褐变反应”，过程中可能会使部分赖氨酸失去生物活性。但这种反应仅在高温和长时间加热的条件下发生，与加糖与否没有必然关系。牛奶本身含有大量的乳糖，而乳糖比白糖更容易发生这种“褐变反应”。

   我们平时加热牛奶，70℃时用3分钟或60℃时用6分钟即可达到加热、消毒的要求，一般不会经过高温高压过程。所以，是不会发生赖氨酸损失的问题。

    之五 驳早餐奶比纯牛奶好

   首先从配料上看，纯牛奶的配料是鲜牛奶。早餐奶的配料则比较复杂——牛奶、水、白砂糖、麦精、花生、蛋粉或燕麦、稳定剂、铁强化剂、锌强化剂等。

   营养成分上看，纯牛奶的蛋白质含量是2.9〜3.1%，早餐奶则在2.3%左右。显然，加了糖之后，蛋白质含量略有下降。但因为蛋、燕麦、花生等其他配料也含有一定量的蛋白质。从营养成分我们可以发现，纯牛奶蛋白质多，早餐奶却加了铁、加了锌；纯牛奶里面是丰富的乳钙，而早餐奶钙含量略低，但增加了其他微量元素。可见，问题的关键在于，纯牛奶和早餐奶的定位不同，目的不同。

   全脂牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。如果用它作为主食，碳水化合物的比例略低，所以最好能配合一些低脂肪的淀粉类食物。同时，牛奶中铁、锌维生素C等含量相对略低，所以可适合搭配一点坚果类食品或水果蔬菜。1杯奶，2片面包，1小把坚果，1个猕猴桃，就是相当完美的早餐。

   如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，固然是理想做法；但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时候，如果改成喝两盒早餐奶，相比而言，营养成分更符合早餐的要求。

    之六 驳高钙奶更补钙

   很多消费者都喜欢高钙奶。高钙奶到底含有多少钙，可以看到包装上的说明，其中添加的并不是牛奶当中提取的钙，通常是乳酸钙。虽然可以起到补钙作用，但是其吸收效率并不比牛奶中的钙高。另外，每100克普通牛奶的钙含量通常在100〜120毫克，而高钙奶一般在130〜140毫克，而在很多产品中，高钙奶中的钙含量并不高于120毫克。也就是说，高钙奶当中的钙含量和普通牛奶相差不多。

    之七 驳喝牛奶会骨质疏松

   曾经流传这样一种说法：喝牛奶会导致骨质疏松。原因是蛋白质含有较多的硫、磷等元素，在体内代谢产生酸性物质，因此需要钙来维护酸碱平衡。然而，一个最基本的事实是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在体内代谢后呈弱碱性。牛奶中确实含有足量蛋白质，其中存在硫、磷等成酸性元素，但同时也富含钙、镁、钾等元素。据研究测定，100克牛奶中含钾120〜130mg，钙110〜140mg，而磷只有60〜80mg。也就是说，牛奶中让人体质偏酸的元素并不多，而让人体质偏碱的元素更多一些。