冰酒：唇齿间的艳遇

    □ 木子/文

   近日问一上海朋友:“你喝过冰酒吗？”“冰酒？没听过。”朋友很是疑惑。没过半个小时，这位朋友打来电话:“我正在喝冰酒呢！”果然是上海人，就是走在时尚的前端，我暗自言语。“味道一般化，一听六块钱……”朋友在电话那一段细细评说着。六块？！我顿时明白，此“冰酒”非彼冰酒。

    关键词：冰冻

    到底什么是冰酒呢？顾名思义就是冰葡萄酒。然而对冰酒的界定也并不完全统一——

   《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒；

   加拿大酒商质量联盟(VQA)对冰酒的定义是：利用在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻并在冰冻状态下压榨的葡萄酿造的葡萄酒，其在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下；

   德国关于冰酒的定义比加拿大多了一点，即必须在低于零下8℃的自然条件下持续冰冻6个小时以上；

    世界葡萄酒贸易组织对冰酒的定义是：仅适用于由葡萄园中自然冰冻的葡萄所酿制的葡萄酒。

   冰酿葡萄酒传统上只有德国、加拿大、奥地利等极少数国家生产。真正的冰酒生产是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后进行手工采收，最后再将部分结冰的葡萄在低温下进行压榨。在压榨过程中，因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少量糖度较高的葡萄汁，因此原汁非常珍贵。

    关键词：珍贵

   说起冰酒诞生的历史，在我们看来更像是无奈之举。200年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失，只好将计就计，将冰冻的葡萄压榨，再按照传统方式发酵酿酒。不料竟创造性地酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿，并延续至今。

   冰酒的产生很像我们熟知的珍珠翡翠白玉汤，在传奇中增添了些许浪漫。正因为需要独特的“灾害”才能酿制成功，因此，靠天吃饭的冰酒更显得弥足珍贵，通常1公斤葡萄可酿制出1瓶750cc的红葡萄酒，8公斤葡萄才酿制出1瓶375cc的冰酒。

   冰酒的生产历史并不长，进入我国的时间更是可以计算，目前主要在一些高档西餐厅和超市销售。由于酒源基地以及气候因素的限制，我国能生产出符合国际惯例的冰酒企业为数并不多。稀缺性决定了冰酒的高端价格定位，比如，张裕黄金钻冰酒的批发价格为268元/瓶、蓝钻冰酒为448元/瓶，而黑钻冰酒的价格为1280元/瓶。冰酒也被誉为是新一代的奢侈品，而曾在欧洲11国参展并得到认可的长白山冰酒更曾以每瓶1.98万元的天价亮相东北亚博览会。除上述两款产品外，已经有更多的国内企业踏入冰酒生产行业。新疆伊珠葡萄酒有限公司建成的10个13米的不锈钢储酒罐，标志着该公司生产200吨冰葡萄酒技改项目正式启动；云南迪庆州德钦县梅里酒业有限公司和山东省酿酒葡萄科学研究所共同承担云南省科技厅院校合作项目——“太阳魂”梅里冰葡萄酒也顺利通过鉴定，填补了云南冰葡萄酒生产的空白。

   也正是因为高昂的价格和极具潜力的市场，使得一些毫无生产条件的企业和不法商家混迹其中。业内人士介绍说，目前国内市场的“冰酒”产品基本可以分为3种：一种是Icewine“冰酒”，品质最好，是真正的冰酒，瓶装进口和进口分装的进口冰酒以及符合冰酒生产标准的国产冰酒属于此类；一种是IceWine (FrozenWine)“类冰酒”，以人工方式将葡萄放进冷冻库冰冻，然后进行酿造的冰酒，类冰酒与冰酒的区别在于酿酒原料冰葡萄是否为天然冰冻的成熟葡萄；第三种是DryWine＋Sugar“仿冰酒”，这类酒不是真冰酒，多数是用糖、葡萄汁和酒精调配而成。更有商家让“冰酒”一词出现在产品标签的显著位置上，而后面却用小字标注为“饮料”，其主要成分与一般碳酸饮料差异无几。上海朋友喝到的“冰酒”就属于此类产品。

   业内人士介绍说，目前冰酒还没有国家标准可循，尽快出台相应的标准，不仅有利于行业的健康发展，也更有利于消费者利益的保障。

   张裕冰酒：采用生长在辽宁恒龙湖畔的优良品种威代尔(Vidal)为原料，在零下8℃的气候条件下结冰、采收、压榨，并经低温保糖发酵，精心酿造而成。根据冰葡萄酒质量从高到低依次分为：黑钻、蓝钻、金钻3个级别。

   长白山冰酒：长白山冰酒原料系耐寒性极强的东亚品系葡萄，与加拿大冰酒第一产区安大略省处于同一纬度带，这里，既有黑土地的天然营养钵，又有雨水、雪水、地下矿泉立体水系，再加上原生态的环境系统，使得葡萄无人工肥料，无农药，无污染，营养丰富，白藜芦醇、酚类物质含量丰富，具有显著的抗氧化和延缓衰老的作用。

   太阳魂梅里圣地冰酒：海拔3300米，与美丽的梅里雪山相邻而立，拥有中国目前海拔最高、纬度最低的葡萄酒庄园。以在德钦县种植的赤霞珠葡萄和黑美人葡萄为原料，采用梅里雪山低温环境下经驯化的葡萄野生酵母、延时采摘冰葡萄、低温长时间发酵等先进技术，酿造出独具特色、质量优异的冰红葡萄酒。

   甘肃莫高冰酒：莫高酿酒葡萄基地位于中国优势产区之一的甘肃省河西走廊，这里的酿酒葡萄一般在每年9月15〜20日达到成熟，而酿造莫高冰酒的葡萄要推迟到每年的11月1〜20日采摘，期间最低温度零下12℃；由于经常降霜，再加上每块葡萄地都有白杨、沙枣等树木林带防护，形成许多小气候，葡萄较容易结冰。

   通化雅士樽冰酒：为避免日照，在太阳没有出来的清晨开始采摘，并趁着葡萄还保持在结冰状态时压榨成黏稠、浓郁的葡萄汁，使其中的水分还处在冰晶状态时就剥离开来，然后将剩余的1/5高浓缩葡萄汁珍藏于地下酒窖，进入120天的低温发酵阶段，让糖类物质、酸类物质与香味物质之间的平衡达到一种完美极致，再经过180天以上的陈酿，粹炼出的雅士樽冰酒酒质清凉，口感清爽，并有蜜桃的香甜果味。

    TIPS

    冰酒的饮用及搭配

   冰酒具有花果、蜂蜜及热带水果的香气，口味甜润，酸度平衡、爽口，余香持久。4℃〜8℃时饮用效果最佳。

   习惯上冰酒一般搭配甜品，但这个甜品一定不能比冰酒更甜，否则冰酒喝起来就会又酸又涩了。根据这个原则，布丁和蛋挞都是不错的冰酒伴侣，淡淡的甜味能够很好地烘托冰酒的味道。