远离蔬菜中的亚硝酸盐

    □ 专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红

   蔬菜中的亚硝酸盐可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等疾病的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。本刊特邀专家为你提供相关对策——

    Q:将蔬菜在水或盐水中浸泡，能有效去除农药并降低亚硝酸盐含量吗？

   A:一项最新的国内研究显示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，不利于食品安全。有研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

   研究证明，用洗洁精洗后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还会使蔬菜叶片破损，营养成分的损失增加。

    Q:哪些方法可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量？

   A:凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁等，也都有利于降低亚硝酸盐的含量。

   如果食用的叶类蔬菜已经不够新鲜，建议先在沸水中焯一下再吃。焯水可以去除70%以上的亚硝酸盐，还能去掉大部分已经吸收进去的有机磷农药，以及妨碍营养吸收的草酸。尽管维生素C和钾也有一定损失，但从安全角度来说还是可取的。

    Q:新鲜蔬菜与储藏后蔬菜的亚硝酸盐含量有什么不同？

   A:刚采收的新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1〜3天时，其中的亚硝酸盐含量达到高峰；冷藏条件下，3〜5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；而对于黄瓜和土豆来说，差异并不明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。

   如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天，其中的亚硝酸盐很有可能升高。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是由于储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因，因此不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。