香槟与欢乐同生

   似乎与我们发明了火药和善于用火的历史有关，在我国，当有重要节日或庆典时刻，人们往往会燃放鞭炮和礼花增添喜庆气氛。而西方人则习惯用香槟酒庆贺，随着开启香槟酒时“砰”的一声，软木塞应声而出、泡沫飞溅的场景，同样带来听觉与视觉的欢娱感受。

    □ 梦醒/文

   香槟，法文“Champagne”，字面上有“Champ”（田野）和“pagne”（乡村）的意思，原意为“布满碎石的地”。

   1668年，法国香槟区一位叫佩里侬的传教士突发奇想，要酿造一款甘甜清爽的酒。于是，他像做化学实验一样，将各种葡萄酒混合勾兑后，用软木塞密封。第二年春天，当他取出酒瓶时，发现瓶内酒色清澈透明，一摇酒瓶，只听到“砰”的一声，瓶塞不翼而飞。而就在酒喷出来的一刹那，芳香也四处弥漫开来。香槟，这个世界上最浪漫的酒品诞生了。

    触摸香槟的历史

   香槟迷人的地方在于风味的变化万千，虽然现在香槟区并非世上惟一生产顶级起泡酒的产区，但是，那多样性的风味却绝不是其他地方可以比拟的。香槟区有3种葡萄品种，其中只有霞多丽（Chardonnay）是白葡萄，黑品乐（PinotNoir)和莫尼耶品乐（Pinot Meunier)都是黑葡萄。只采用霞多丽的“Blanc deBlanc”或是霞多丽比例较高的香槟，酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前的开胃酒。如果是采用比较多黑葡萄的，口感就比较强劲一些，香味也较丰富。

   香槟酒的酿制，有一套十分特殊的工艺，这种工艺从葡萄采摘就开始了。法国香槟区的葡萄采摘必须完全手工进行，采摘后不能随意扔进葡萄筐里，而是必须用手把一串串葡萄分装进小篮子里，这样可避免葡萄破损而使红色素溢出来。采摘后的葡萄要马上榨汁，按香槟区的规定，每4000公斤的葡萄只能榨出2500升用来酿酒的葡萄汁。等到酒装瓶后，要进行瓶中二次发酵，时间至少一年以上。然后再进行人工或机器摇瓶，摇瓶对香槟酒来说特别重要，每次只能将瓶转动15度，这样既能去掉酒泥又能保持酒体的纯净和结构，以及丰富清新的口感。

   一直以来，香槟在餐桌上被各种美好的字眼来形容，绝非仅凭外表，而是有着许多味觉上的独特优势。首先，以白葡萄酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味，而且清爽的口感更是适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜。此外，香槟中的气泡虽然珠滑细致，但是却也为香槟的口感提供强有力的支撑架构，即使碰上味道重、有个性的菜也不会完全被淹没。特别是大部分的香槟都混有一部分由黑葡萄直接榨汁酿成的白酒，所以在风味上比一般白酒来得强劲有力。而且，香槟需要经过多年的瓶中二次发酵，香气中除了新鲜果味外还带有干果等其他丰富的香气。

   如今，绝大多数香槟是采用3种葡萄发酵后再调配混合，这个过程需要有经验的品酒师，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些陈酿，达到每个酒种独特的口味。调配好的香槟酒在去酒渣做最后的封瓶之前，还会添加以特选干白酒和糖分，让口感更圆润可口，透过添加的多少，分成5种甜度的香槟，属于干型的有3种，最常见的是“brut”，在法文中有“原始粗犷”的意思，糖分在15克以下；另外有含糖12〜20克的“extradry”和17〜35克的“sec”。另外还有适合搭配甜点的“半干型demi-sec”(35〜50克)和“甜型doux”（50克以上）的香槟。

   好的香槟，香气持久，气泡幼细如细砂，而且密度大，持久度高——一般能持续半小时到1小时，口感均衡复杂，层次感强，幼滑不酸涩。香槟通常无法从卷标上看出已上市时间，开瓶后由软木塞缩小的比例可以大略猜测香槟新鲜的程度。

   香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在7℃〜10℃，年份香槟则约在10℃〜12℃，只要在饮用前将香槟瓶放入冰桶中冰镇约20〜30分钟即可达适饮温度。比起红酒，香槟的保存更需要小心，香槟特别怕光，尤其是太阳光、灯光，照射久了容易产生怪味。

    聆听香槟的感官语言

   品香槟时，首先要聆听杯中气泡跳动的声音，欣赏清澈晶莹中气泡轻轻起舞的“舞姿”，香槟色香俱全，闻酒香、品尝特质的口感，这样才算是对香槟酒的完整鉴赏。

    ◆ 听

   开瓶后，首先会听到杯中“吱吱吱”的响声，这是气泡释放到杯中后跳跃的声音，这些气泡是香槟的精髓所在。刚开瓶倒入杯中的香槟，气泡十足，声音较细微而持久，随着酒液减少，气泡的声音时长时短、时快时慢，需要仔细静心才能听到。香槟的气泡与苏打发出气泡的风格不同，它没有苏打气泡的粗犷，而是优雅温顺。

    ◆ 看

   在品酒时，视觉比听觉要更胜一筹，观察香槟的外观，气泡从杯底冒出，到达酒面的时候变成泡沫层，然后慢慢散去，杯壁却依然干干净净。

   为了能够欣赏到香槟气泡的变化，一般选取的是长型瘦身高脚杯，酒液倒至杯中三分之一处，手握在杯身下端的杯脚处慢慢观看（这是最好的观看角度），香槟的气泡正在高脚杯中“翩然起舞”。

    ◆ 闻

   闻酒香时，可以将酒杯凑到鼻下，轻轻地、细细地闻酒杯里散发的酒香，重复几次，闻的次数多自然可以体会到香槟的各种香味。年份少的香槟可能带有白花、柑橘类果香、红色果实、草本植物等风味，而在陈放过程中，干果、成熟果香、糖果等风味将渐次出现。其实，香槟的香气多数与酒的存放时间以及香槟的种类有关，粉红香槟经常带有樱桃风味，白香槟则带有鲜明的花香，在白香槟中掺入红葡萄的葡萄汁，它的香气则带有丝丝柔软的果香。

    ◆ 品

   香槟的喝法颇为讲究，不能像喝啤酒那样豪饮，而应优雅地去体味。由于一些加味香槟还可以加入水蜜桃、草莓香味，颜色变得鲜艳有如玫瑰红，给香槟增添了不少浪漫气氛。入口的香槟酒一般可以在口腔里停留片刻，感受特有的酒香，可能是细腻的，也可能是醇厚或者深沉的。

    香槟和其他葡萄酒一样，端酒时最好手不与杯壁接触，因为酒温随着手温升高会影响口感。

   每每“砰”的一声，瓶口涌出一股白气，回旋流连，然后欣赏杯中的色泽，看着细小的气泡一串串升起，还“咝咝”作响，杯中飘出不知何种水果的酒香，喝在口中纯净赏心，伴有些许微妙的涩感，咽下喉咙，却依依不舍。香槟，就这样留在了我们的记忆中。

    法国酩悦魅惑

   法国酩悦是惟一一家生产Jeroboam大瓶(3L)粉红香槟的酒庄，酩悦魅惑十分珍稀，酿制量仅占葡萄收成中极其微小的一部分。金黄色中透露着粉色，闪耀着独特的光芒。味道仿佛有从夏天到秋天过渡的层次感，口味浓郁而回味无穷。

    玛姆克拉芒香槟

   入口后感觉层次丰富。黑品诺葡萄的强劲和霞多丽葡萄的精致，使得玛姆克拉芒香槟达到了一种完美协调。香槟有着圆润及浓郁的口味，以及精致顺滑的酒体结构和丰富的气泡，被认为是各种特殊场合中开胃酒的最佳选择。

    Prince Laurent Champagne罗马王子香槟

   拥有奢华的金黄色泽，气泡均匀，有着较好的持久力；具有烤面包和焦糖的气息，能逐渐透出椴花、山楂花的芳香；品上一口，酸度中等柔和，口中跳跃着渐次弥漫的果香，和谐愉悦，回味中长。

    Veuve Clicquot Ponsardin香槟

   VCP香槟有着金黄的色泽，气泡升腾如串起的项链，从杯底仰望仿佛装了满天星星，升腾的气泡也给人以无限希望。能散发出如槐花、葡萄香气，细品又渗出香草、杏子的明显馨香。由红葡萄品种黑皮诺、莫尼埃和白葡萄夏多内按照50%〜55%、15%〜20%、28%〜33%酿制而成，冰镇6〜8℃后饮用。

    唐培里侬香槟

   法国唐培里侬香槟激烈而不失温顺。虽然其中蕴藏了黑品诺葡萄自由活泼的天性，但却仍然保持着品牌一贯独有的霞多丽和黑品诺之间的平衡度，这种对比融合使该款酒在混合度和致密性上达到完美卓越。

    TIPS

    香槟的保存和饮用

    香槟开瓶后，最好在干燥、温度稳定的地方横置，让其横卧，这样香槟才不易变质。

   饮用前还可以将香槟放置在装满冰块的香槟桶中把酒温降至8℃左右，这样可以将香槟的真正风味表现出来。另外，品尝香槟时，最好避免在口中翻搅酒液，破坏口中气泡的表现，此外，还要尽量避免摇晃酒杯，免得破坏香槟气泡，香槟杯修长的造型也是为了减少气泡被摇起来。

   倒香槟酒时，用手握住瓶子中部，把食指撑住瓶颈，以求稳妥。初往杯子里斟时，气泡会喷起来，因此要先斟少量，等气泡减少时再继续斟到大半杯为止，然后将瓶向上方扶正，以防酒洒到外面。

    饮香槟时注意：

    1.香槟适宜单独饮用，或与新鲜水果、奶酪、蛋糕等各式甜点搭配。

    2.购买后，未开瓶可储藏2〜3年，但应在4℃〜8℃温度环境中保存。

   3.饮用前，应将香槟放入冰桶冰15分钟，或放入冰箱冷藏2小时，才能让其冰冽甘甜的滋味发挥极致。

    4.开瓶后的香槟，用专用密封瓶塞盖紧，可保存2周。