清酒，温和的力量

   日本清酒，因为原料简单到只用米和水，就可以产生出令人难忘的味道，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议的液体。

   清酒是日本人面对重压最温和有力的排遣，貌似温文，绵绵密密，却如重拳击胸，让人不知不觉怦然醉倒。清酒的清，来自于浊的淬炼。一壶清酒在手，境由心生，温起来喝浓郁香醇，冰起来品纤细甘甜。

   米如同清酒的灵魂一样，有了灵魂的清酒才会有生命。没有优质的米，就不会酿造出优质的清酒。酿造清酒所选用的酒米与平时食用的米不同，一般而言，最理想的酿酒米必须符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。例如山田锦、美山锦等，都是非常著名的酒米。而作为清酒中的奢侈品“吟酿酒”，在酿制过程中不加入任何酒精，就连纯米也要磨掉外层，保留其精华后再加以酿制，因此吟酿酒也被称作是“清酒之王”。

   清酒的用水也相当讲究，不同的水，酿造出来的酒会有截然不同的口感和味道。清酒的成分中80%以上都是水，根据水的性质分为强水和弱水(或称为硬水和软水)，其中把既能促进微生物生长，又能促进发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水称为强水，用来酿制口味辛辣的酒，如同男人一般，刚毅、坚强。硬水最典型的代表是宫水，是日本西宫地区特有的水，宫水含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵时最不利的铁元素及有机物质则含量很低，是酿酒时最理想的硬水。弱水以南宫地区的水为代表，用来酿制口味偏甜的酒，如女人一般，温润、甜美。

   清酒品种不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。如果是口味浓厚、香气较高的酒种，如纯米酒、本酿酒等，适合温热喝，因为这类酒经过加热能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。常见的温酒方式是将清酒倒入清酒壶瓶中，再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度，这种隔水加热法最能保持酒的本味，并让其渐渐散发出迷人的香气。

   而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿等则不宜加热，这是因为这类清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发，从而使口感风味散失，这类清酒比较适合冰饮或常温饮用。

   冰饮的方法也各有不同，较常见的是将饮酒用的杯子预先冷藏，让酒杯的冰冷低温均匀地传入酒液中，以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯，可以隔开酒液及冰块，将碎冰块放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。当然最直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存，饮用时再取出即可。

   无论冰饮、热饮，只要用适合饮用方式细心品尝，不必像品酒师一样理性地分析口感与成分，也能感性地体会个中巧妙。当然，冷饮温度在5摄氏度左右为宜；而热饮在30摄氏度左右为宜，最高不要超过60摄氏度。

   清酒的保存方法除了注意温度与湿度，更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，即便是日光灯照射过久都会使酒质产生变化。常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，就是为了避免光线对清酒造成伤害。