食用油的4个提问

   花生油、大豆油、芝麻油、山茶油、玉米胚芽油、核桃油、橄榄油……时下食用油种类非常多，所以需要消费者慧眼识珠，知道如何选好油、用对油，才能做到美食与健康兼顾。

    食用油是生活中必不可少的烹饪材料，没有它，再好的食物也难以做出色香味俱佳的美食。

    食用油怎样分类

   食用油按其来源可以分为植物油和动物油。从营养成分来看，由于不同油脂的脂肪酸构成不同，所以它们各具营养特点。

   植物油是从富含油脂的植物种籽中榨取或浸提出来的，常见的有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油，还有近年来新出现的油茶籽油、橄榄油。这些植物油的特点就是常温下呈液态，不易凝固，原因在于构成植物油的脂肪酸不饱和程度比较高，熔点比较低。

   而动物油脂通常来自牛、羊的脂肪组织，常温下呈固态，原因是动物油所含饱和脂肪酸比较高，熔点也相对高一些。

    食用油有哪些作用

   烹调中使用油脂能让食物变得更加香醇适口，但是很多人不了解，食用油也在为人类提供营养。

   油脂在人体内可以分解成为甘油和脂肪酸，其中的不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质，特别是亚油酸和亚麻酸，是人的“必需脂肪酸”，缺少它们会影响人的生长发育，甚至出现一些疾病。

   此外，食用油还可以为人体提供多种脂溶性维生素，比如维生素A、维生素E等等，而且只有与油脂一起食用，这些脂溶性维生素才能被人体吸收利用。因此，平衡合理的膳食搭配也包括选择一种理想的食用油。

    食用油的选择

    面对市面上五花八门的食用油，我们究竟该选择哪一种呢？

    动物油 PK 植物油

   这两种油脂的区别在于构成的脂肪酸成分不同：动物油饱和程度高，而植物油不饱和程度高。油脂的营养价值和健康作用主要在于其脂肪酸的比例，不饱和脂肪酸越多，营养价值越高。

   动物油中饱和脂肪酸含量较高，必需脂肪酸含量相对不足，而且动物油含有胆固醇，若摄入过多可能会引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等慢性疾病。与之相比，植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高，特别是植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等“植物固醇”，这类植物固醇能阻止人体吸收胆固醇，对于控制血脂、预防慢性疾病都有一定的作用。因此，从健康的角度讲，植物油优于动物油。

    压榨油 PK 浸出油

   细心的消费者可以发现，食用油的包装上都注明了压榨或浸提的生产方式。压榨法就是利用施加物理压力把油脂从油料中分离出来，这是比较传统的一种制油方法；浸出法则是将一种“六号抽提溶剂油”的原料与粉碎后的油料进行充分混合后，再经过脱脂、脱胶、脱蜡等工艺提炼而成。压榨法由于不用添加任何化学物质，产出的食用油营养成分保持较为完整，色香味俱全；而浸出法生产率要高得多，成本较低，价格也相对便宜，但油脂的味道可能不如压榨油香。

   有两点特别要注意，一是不管采用哪种生产方式生产的食用油，都必须符合我国食用植物油国家标准的有关技术指标要求。经过质量检验，凡是符合国家标准要求的食用油都是安全的，消费者可以放心购买和食用；二是有些标称为“压榨法”或者“物理压榨法”生产的食用油，有的在最后环节也采用了“浸出法”进行油脂提炼。所以，不可简单地以生产方式来判定产品质量的优劣、以及选择产品的惟一条件。

    怎样吃更健康

    有营养不代表吃得越多越好。除了选好油，还要学会如何用油。

   很多家庭开始注重生活质量，注意膳食中多吃蔬菜，少吃肉，但却不知道应该吃多少油。有调查显示，我国人均每天消费掉食用油41.6克，已经大大超出了健康的标准。吃油过多带来的危害显而易见：长期能量超标导致肥胖、心血管疾病等慢性病等。为了减少油脂过多带来的危害，在烹调各种菜肴时就需要注意少放一点油，中国营养学会推荐，每人每天摄入食用油不超过25〜30克。

   每种食用油都有其不同的脂肪酸构成，如橄榄油、油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，菜籽油含有较多可能对健康不利的芥酸，玉米油则富含亚油酸等，因此按照口味习惯固定地选用某一种油并不是最科学的，应当经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，这样才能平衡摄入各种脂肪酸，达到最理想的营养效果。

   此外，炒菜时还要注意不要让油温升得过高，煎炸用油也不宜反复多次使用，否则不但油脂品质下降，还会产生一些有害物质，损害健康。

    TIPS

    常用食用油特点

    大豆油精制大豆油的色泽大多数为黄色，最大特点是富含两种人体必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸具有降低胆固醇的作用，α-亚麻酸在体内可转化成DHA，能促进孕期胎儿大脑生长发育。豆油中的豆类磷脂也有益于神经血管、大脑的发育生长。此外，大豆油中还含有丰富的维生素E。但大豆油的热稳定性比较差，加热时会产生较多的泡沫，不适合用来高温煎炸。

    花生油花生油淡黄透明，加热有浓郁花生香味，它的脂肪酸组成较合理，对人体有益的不饱和脂肪酸占78%，可降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病，花生油还富含维生素E、胆碱、磷脂等对人体有益的物质。

    葵花籽油葵花籽油有一种葵花籽独特的香气，它的脂肪酸组成与玉米油类似，不饱和脂肪酸的含量达85%，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1∶3。葵花籽油中还含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高。

    调和油调和油是将两种或两种以上的成品植物油配制成符合人体需要的油脂，一般选用精炼花生油、大豆油等为主，再配上精炼过的玉米油、小麦胚油等。调和油合理配比了脂肪酸的种类和含量，具有良好的风味和稳定性。