秋风起蟹脚痒

   大闸蟹非阳澄湖独有，但提起大闸蟹，人们的反应首先是阳澄湖。阳澄湖大闸蟹已经成为苏州的一个标志。2006年10月，阳澄湖大闸蟹被国家质检总局批准实施地理标志产品保护。

   从上海出发，沿着沪宁高速，一路向北，至苏州，到里口镇，马上就能到阳澄湖。每年秋天，吸引大批食客至此的，就是阳澄湖大闸蟹。上海人很有大闸蟹情结，这个情结就得益于靠近美丽的阳澄湖。中秋还需遥望之时，早已开始谋划着吃蟹、品酒、赏月一应事宜。

   大闸蟹非阳澄湖独有，如大家所知，还有太湖蟹、固城湖大闸蟹、洪泽湖大闸蟹等等，但是阳澄湖的蟹最受推崇。大闸蟹的名字由来很有学问，据考究，是因为捕蟹之前，需先用竹枝和稻草筑成一个大闸，在闸的一边布网，等到晚上，亮起马灯，湖中蟹群自然受到诱惑，向闸游过去，投入网中，故有“大闸蟹”之称谓。这种方法类似于“黄鳝笼”，也是诱惑黄鳝自己钻进笼子，最后收笼。至于“蟹”这个名字的来源，很多人都知道一个传说，有个名为巴解的人，第一次勇敢地吃了一种“夹人虫”，从此以后，这种夹人虫就以巴解的名字命名为“蟹”。这种带着坚硬外壳的美味，成为无数文人骚客不惜笔墨赞赏的美味。“越蟹丹螯美，吴莼紫蟹肥。”“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”

   阳澄湖，是大闸蟹生长的理想之地。阳澄湖面积不到120平方公里，位于苏州市区的东北，横跨苏州市区、昆山市及常熟市，是个典型的淡水湖泊。平静的阳澄湖水质较好，像一块晶莹的翡翠。京剧《沙家浜》里就有个选段——《朝霞照在阳澄湖上》。其实，阳澄湖湖中并非只大闸蟹这一种美味，据说此处盛产70种淡水产品，桂鱼、甲鱼、白鱼、鳗鱼、清水虾、大闸蟹为“湖中六宝”，其中大闸蟹被称为“蟹中之王”。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。方圆百里的阳澄湖，水草丰茂，碧波荡漾，水质清淳，水浅底硬，正是螃蟹定居生长最理想的水域。

   阳澄湖蟹有四大特征，这也是判断其真伪的第一道门槛：一是青背，所谓青背，就是蟹壳成青泥色﹔二是白肚，贴脐晶莹洁白﹔三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色﹔四是金爪，蟹爪金黄,坚实有力。因此，阳澄湖蟹在海外被称为“中华金丝绒毛蟹”。东西出名了，防伪的事宜就接踵而来。有个名词叫做“洗澡蟹”，就是将其他地方的大闸蟹放到阳澄湖里过一下水，欺骗食客此为正宗阳澄湖大闸蟹。为杜绝不良商家，现在的阳澄湖大闸蟹都带上了防伪“戒指”，上面留有查询号码可验明正身。当然，防伪“戒指”也会有假冒，2007年浙江等地就查出过假的防伪“戒指”。所以购买之前的功课就少不了。

   说起大闸蟹，有句俗语总被提起：秋风起，蟹脚痒。到了这个季节会惦念某样东西。在上海，没有大闸蟹的秋天也就无所谓秋天，这个中秋也略有缺憾。现在，这种趋势逐渐蔓延。有条件者会先心驰神往一番，憧憬着九十月份赶紧到来，结伴去吃蟹，报章杂志上也会纷纷推出吃蟹专题、路线、攻略、防骗手册，一应俱全；因事所累或不具备亲赴蟹乡品尝美味者，则多借着如今便利的贸易到市场上先买先尝。中秋一到，走亲访友，月饼、螃蟹都是惹人喜爱的往来佳品。

   俗语还说，九雌十雄。每年9月中旬至12月是阳澄湖大闸蟹的成熟季节。其中农历九月雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩，十月雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美，最是食蟹佳期。这个季节的大城市餐馆，蟹几乎成为必备。

   对于普通食客来说，美味和营养，如鱼与熊掌，时常不能两全。大闸蟹的吃法也得注意。阳澄湖大闸蟹含有丰富的蛋白质、氨基酸，尤其是谷氨酸、甘氨酸，入药还有散瘀、续筋、接骨、抗结合的功能。但是吃大闸蟹要注意——生蟹不宜食用，因为河蟹以动物尸体或腐殖质为食，食蟹要蒸熟煮透；不宜食用存放过久的熟蟹，螃蟹宜现烧现吃，不要存放；不宜乱嚼一气。不宜食之太多，蟹肉性寒，脾胃虚寒的容易腹痛腹泻；不宜与茶水同食，因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻；另外有一点非常重要，大闸蟹不宜与柿同食，柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等。另外，某些病人也不宜食用大闸蟹，比如患有伤风、发热、胃痛以及腹泻、慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人，有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃。甚至不少人吃大闸蟹会过敏，也须注意。

   吃蟹时还应当注意四“清除”，一要清除蟹胃，即三角形的骨质小包，内有污沙；二要消除蟹肠；三要清除蟹心，蟹心俗称“六角板”；四要清除蟹腮，这些未必有多少食客了解。

   曾有节目仔细介绍吃蟹工具“蟹八件”，现代人用它不多，一为麻烦，二为过程复杂，三为矫情。如若在餐桌之上，有人用“蟹八件”将大闸蟹大卸八块，大动干戈，不了解之人说不准会昏厥。

   蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹方便，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件，整个过程貌似给大闸蟹动手术。

   另外，吃蟹的调料也挺有讲究，既然大闸蟹是江苏特产，那么醋一定要镇江的香醋，最好是陈年的，不至于太酸；生姜要当年的，姜味足，用刀背拍成细泥，加入鸡精白糖，清香扑鼻。如若家中有蟹吃不完，可把仍五花大绑的活蟹放入冰箱，10天左右而仍活着，当然这肉就少了。

   正宗大闸蟹吃法应该是吃煮蟹，这有点江浙菜的意味，保留蟹的原汁原味，细细品尝，不至于模糊了你的味觉。当然蟹的吃法不止这一种，还有醉蟹、炒蟹等等，特别的还有蟹粉的做法。蟹粉小笼包是上海的一道名小吃，其实蟹粉还可以做成许多菜色，比如淮扬蟹粉米饭、蟹粉干捞翅、蟹粉清炒……如果做法不合适，只会可惜这美味。

   曾有一篇文章《18个食客》，给人印象颇深。文中提到了著名的方亮蟹宴，这家开在上海虹桥迎宾馆内的蟹宴，也曾在北京东三环使馆区开了分店，传闻李嘉诚也是这里的客人，1500元5道菜，他点6份，只吃蟹膏。这令不少人唏嘘不已。“唏嘘不已”的不是憧憬首富，而是憧憬享用大闸蟹的畅快淋漓。

    新闻链接

   《阳澄湖大闸蟹地理标志产品管理办法》规定：只有在受保护的阳澄湖113平方公里水域中，按标准化养殖的并符合国家标准的中华绒螯蟹，才能被称为“阳澄湖大闸蟹”。

   那些虽然在阳澄湖长大，但产自非保护区范围内的、未按标准化进行养殖的大闸蟹不能被称为“阳澄湖大闸蟹”，将外地大闸蟹放入阳澄湖中养殖一段时间后捞出销售的所谓“洗澡蟹”，也被排除在外。

   阳澄湖大闸蟹养殖户必须建立养殖生产、收购销售台账，对苗种的来源规格、投放数量、防疫方法、销售去向等都作详细的记载，使阳澄湖大闸蟹的合法身份有据可查。