感受肉类食品质检

   俗语说，“民以食为天，食以安为先”。如何用技术手段保证肉类食品在不断丰富百姓餐桌的同时，让百姓吃得放心，近日我们来到国家肉类食品质检中心一探究竟。

   国家肉类食品质检中心位于北京南三环洋桥附近，是第一批国家级产品质量监督检验中心，在行业内赫赫有名。质检中心王守伟主任介绍说：“质检中心长期承担着国家与地方政府下达的科研及检测任务，所依托的中国肉类食品综合研究中心是国内惟一的国家级肉类食品专业研究机构，自1986年建立以来一直致力于肉制品研发，在北京亚运会前期曾推出了100多个产品，长期以来对国内大型肉类生产企业在技术上给予持续的支持和帮助，并且先后主持制定了几十项肉类食品国家及行业标准。”

   质检中心实验室郭文萍主任告诉我们：“肉类食品的检测，由于涉及的产品种类多，不同产品所涉及的检测项目也都不同，一般来说，主要包括标签、感官、净含量、水分、盐分、亚硝酸盐、蛋白质、脂肪、淀粉、糖、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄菌、志贺氏菌等）、人工合成色素（胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红等）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸等）、重金属指标（铅、无机砷、总汞、镉），兽药残留（磺胺类、四环素类、氯霉素等）、激动剂（瘦肉精，沙丁胺醇等）”。

   中心实验室的操作台前，检验人员正在进行防腐剂项目检测。我们端详了半天，也没有找到一处标明样品出身的地方。一问，才知道，为了保证检测的公正性，所有样品都是在质检中心办公室进行了生产者名称、商标、生产日期等的逐项记录，并被编号后发送到实验室的，具体承担检测的人员都不知道自己所检的样品来自哪一个厂家。而实验室里的讲究也不少，比如空调、人员走动等会对称量的数据产生细微的影响，所以质检人员工作时对这些方面也有着严格的规定要求。

   我们看到，检验员首先通过四分法或八分法取样，搅碎混匀后再进行称量，称量时要将容器关闭，以保证数据的准确性。接着，检验员在称好的样品中加入提取液后，又将样品放进振荡器进行振荡，据介绍一般振荡时间大约需要1小时左右。

   振荡后的样品进行第一次净化，除去部分杂质，经过定容、再次净化，然后放入液相色谱仪进行检测分析，得出防腐剂的含量。这其中，净化过程是非常精细的，检验员首先将一小部分提取溶液放入带有滤纸的烧杯中，这个步骤主要是使滤纸达到湿润状态，从滤纸下滴出的溶液不被保留，需要倒掉；然后再将提取溶液倒入烧杯，为二次净化，取量杯中第二次净化的溶液再用专用的净化器进行净化，所得的溶液才能进行下一步的分析检测。

   肉类食品中亚硝酸盐的含量非常关键，如果过量摄入会引起食物中毒。在亚硝酸盐的测定实验中，检验员把试样经沉淀蛋白质、除脂肪后加入试剂，静置后，再用分光光度计测吸光度，计算出亚硝酸盐的含量。

   重金属含量超标是一些肉类食品加工过程中常存在的问题。进行这项检验，要通过强酸加热的方式消解样品中含有的糖、脂肪和蛋白质，把消解的残留物用一定浓度的酸溶解到一定的体积后再上仪器检测。使用原子吸收分光光度仪测定铅含量，使用原子荧光分光光度仪测定砷、汞含量，之后由仪器上显示的数据来计算肉类制品中铅和总砷的含量。

   微生物实验室里，检验人员正在进行样品的接种。我们被告知，肉类制品微生物检测主要分5个步骤：培养基、各类器皿的准备及灭菌→样品的前处理、接种和前增菌→培养→细菌的分离→结果报告。样品的前处理、接种和前增菌都要在无菌室和超净工作台中进行，微生物操作的全过程要求必须保持无菌状态，以避免外界微生物对检测结果产生干扰。

   原以为肉类食品的质检是件较容易的事，可体验了几个主要项目的检测后发现，每一个哪怕看似简单的步骤，都需要严、细、准地按规程进行，而且要绝对流畅无误地操作下来，丝毫无轻松感。我们按照试验室的有关要求体验一番出来，都快紧张出一身汗。

   郭文萍主任对我们说，奥运期间做检测时，他们几乎天天累得一身汗。结果，他们承担的有关奥运食品安全保障以及兴奋剂检测任务圆满完成。接下来，他们将投入到残奥会食品安全的质检工作中去。再之后，则又是繁忙的日常质检工作。……

    正是这样一批辛勤劳动的质检工作者，一直在为我们肉类食品安全默默地保驾护航。