[图文]谁更辣，辣度说了算

    □ 木子/文 部分图片提供：全景quanjing.com

   “五味之中，只有辣非必要，可是我所喜欢的就是辣”，文学名家周作人如是说。而今，回顾各地流行的菜品，似乎只有辣依然保持着几年不变的畅销。这个一年生的草本植物本来只是一剂调味料，如今却主宰着大多数人的味蕾，并且痛快淋漓地将辣进行到底。

   遍布九州的辣椒实则是舶来品，何时传入中国，没有定论。考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，出土了一种野生辣椒的种子，可见其历史悠久。

   辣椒受欢迎的理由众多，最受注目的就是辣椒有减肥功效。日本有研究表明，辣椒中的辣椒素可以提高人体新陈代谢率，加快消耗量，从而达到减肥的目的。

   然而吃辣椒真的可以减肥吗？营养学人士认为，辣椒确实可以帮助燃烧热量，如吃辣椒时身体会感觉发热、流汗。但至于吃多少辣椒才能起到减肥作用，吃100g辣椒能燃烧多少热量尚未有研究定论。此外，辣椒本身属于刺激性食物，若是靠吃辣椒来减肥，很可能会对胃肠造成刺激，引发不适。医学界人士对此也同样持怀疑态度，而动物实验也显示，大量的辣椒会破坏神经末梢的感觉，让胃受到伤害，之所以达到了减肥效果，则很可能是因为过量进食辣椒后，伤了胃从而影响了对其他营养物质的吸收。可见，这一方法并不可取。

    当然，大多数人喜食辣，并不是出于减肥的目的，而是由辣获得的“爽”。

   辣椒不仅有好的口感，也有非常高的营养价值。辣椒是蔬菜中维生素C含量最高的一种，而维生素C还有一个功能是阻断亚硝酸盐和仲胺类物质结合成亚硝胺，也就是能破坏致癌物质的形成。在《食物本草》中，辣椒还具有“消宿食、解结气、开胃口”之功效。除湿祛寒不仅在书中被记载，也被广泛应用在生活之中，嗜辣成性的也多为川、黔、湘、鄂西等地。

   不知从何时起，人们开始标榜自己对辣的耐受力，而到底哪里的辣椒最辣，也成为各产地之争。就国产品而言，曾有说法称海南产的黄灯笼辣椒是最辣的品种，也有人认为云南思茅地区产的小米椒最辣。如今，答案可以揭晓。因为，辣椒的辣度有数可依了，辣与不辣，谁更辣，辣度说了算。

   辣椒辣度国家标准主要起草人、湖南农业大学食品科技学院院长夏延斌教授通过电话向笔者确认，这一标准已于2008年3月1日起开始实施。

   国际上最早衡量辣度的方法是Scoville法。Scoville是美国的一位药物化学家。该方法的基本原理是把辣椒样品制备成一定量的辣物质提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位，表达为：ScovilleHeatValue（SHV）。该方法目前已获得ISO确认，据此原理制定了辣度的测定标准，并且在全球辣椒贸易中使用。在ISO标准中，SHV是最小单位，几十SHV的辣椒辣味很弱，只有上千SHV的辣椒才能体现出较明显的辣味，约1万SHV的辣椒为食辣地区的“猛辣型”辣椒，全世界最辣的干椒可到30万SHV甚至更高。日前，英国科学家又开发出一种测定辣椒辣度的新技术。新技术的原理是：辣椒素被吸附到多壁碳纳米管电极上，当辣椒素通过电化学反应被氧化时，研究人员可以测定电流的变化，并将读数转变为表明辣椒素含量的SHV单位。

   目前，我国已成为著名的辣椒大国，全世界46%的产量来源于中国，同时每年还在以9%的速度增长，标准的制定不仅利于中国辣椒产业的发展，也更让喜辣嗜辣的消费者找到了自己所能承受的等级。

   由于影响辣椒辣度的因素很多，如不同品种、不同成熟度、不同气候条件、不同土壤和种植方法，都会使辣椒的风味和辣物质的含量产生很大区别。为了科学、客观地制定标准，研究人员先后在全世界20多个不同纬度的国家，采集了300多个辣椒样品，通过上千次的反复测试、对比、分析，最终形成了两个辣度的国家标准。

   标准之一：《辣椒素类物质的测定及辣度表示方法》。规定了用高效液相色谱仪测定辣物质含量及辣度的表示方法。根据我国辣椒制品的辣度，特辣品种达到15000SHV上下，猛辣型品种辣度范围在8000?11000SHV上下，因此，国标定为150SHV为1度，9000SHV为60度，其余类推。该标准执行后，辣椒制品可以像酒一样论度数购买。

   标准之二：《辣椒辣度感官评价方法》。该标准规定了利用口舌品尝方法测定辣度的规则。该方法与Scoville方法相一致，仅在测定结果的客观性方面作了更详细的规定。

    TIPS

    辣出何处

   辣椒中具有辣味的物质有10余种（以下简称辣物质），但最主要的有5种，分别为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。各种辣物质的辣味强弱不一，其中辣椒素、二氢辣椒素是最辣的成分，这两种物质的含量占总辣物质的90%以上。辣物质含量越高，辣椒的辣味越强。

    辣椒的种类

    遍布全球的辣椒有上千品种，中国所产主要有五大品种。

   羊角椒：又名长辣椒，分长角椒、短角椒两种，鲜嫩时可当蔬菜食用，老熟后常被制成干辣椒。北京的大青椒是长角椒的典型，而河北望都、四川成都、山东益都被称为盛产短角椒的三都。

    圆锥椒：呈圆锥形或圆筒形，极辣，主要品种有广东仓平的鸡心椒等。

    簇生椒：细长、味辣，主要用于制作干辣椒。四川的七星椒、湖南邵阳的朝天椒均属于此类。

    樱桃椒：小如樱桃，辣味级强烈。名种有四川成都的扣子椒、五色椒等。也可植于盆栽观赏。

   灯笼椒：果实大，形状有灯笼形、苹果形等，微辣或不辣，被广泛当作蔬菜食用。著名的品种有北京柿子椒、双丰甜椒、上海门茄椒、东北大甜椒。

    辣椒趣闻

    印度老人挑战吃辣椒纪录

   一般来说日常接触辣椒的辣度为几百单位的SHV，而在印度东北部山区盛产一种红辣椒的辣度超过100万单位的SHV，据说普通人舔一下就会感觉脑袋像炸掉一样。而印度一位62岁的老人能一口气吃上百个这样的魔鬼辣椒，尽管这位老人还不知道目前吃辣椒的世界纪录是多少，但他的梦想就是成为吉尼斯世界纪录最能吃辣的人。

    最辣的辣椒

   美国一家实验室曾经对一种辣椒进行过测试，结果显示，这种辣椒比《吉尼斯世界纪录》中记载的世界上最辣的辣椒还要辣60%。据种植出这种辣椒的夫妇介绍说，他们根本就不敢吃这种辣椒，也不敢用这种辣椒来做菜，只是在吃饭的时候把它放在餐桌上，然后用食物轻轻地碰一下，食物就已经非常辣了。因为太辣，在播种的时候都不得不戴上手套，而且身体必须处在上风位置，只有这样，眼睛和手才不会被刺痛。

    嗜辣奇人

   对于很多人来说，咬一口地地道道的生辣椒是一件非常具有挑战性的事情，然而这对墨西哥的一位嗜辣奇人来说简直就是小菜一碟。

   54岁的墨西哥出租车司机克鲁斯不仅经常大嚼特嚼当地一种红辣椒，还边吃边往脸上涂抹，试图让每一个细胞都吸收到辣椒汁。对他来说，吃辣椒就像吃水果一样。据说他可以一口气吃下一打墨西哥最辣的红辣椒。