[图文]吃不尽的法国面包

    □ 欧阳/文图片提供：全景quanjing.com

   人类吃面包的历史大概始于3000年前埃及的一个小岛上，在那儿发现了最早的制作面包的工具。面包和米饭作为人类两大基本食物，伴随着文明成长和社会进步。从米饭创造出吃的文化可能中国最具代表性，而从面包延伸出吃的文化，法国可能是集大成者。所以人们对法国大餐印象深刻,不仅限于法国菜，还有法国面包。

   无论你是否去过法国，都不妨碍我们知道棍子面包。它起源于花都巴黎，之所以称棍子面包，因为它有手腕粗细，两尺多长，可像棍子一样提来提去。棍子面包空口吃就很好吃，涂点儿黄油更香。别小看这种大众化的面包，要烤出合格的棍子面包，皮要脆，心儿要松软有弹性，而且一般不用模子，面团揉好后直接放进烤箱。成败关键完全取决于开炉的一刻，要使它外脆内软必须使用有充分蒸汽的烤箱，短时间内烤制而成。棍子面包的原材料简单，主要为面粉、水和盐，其他有发酵粉、麦芽、维生素C等。法式长棍面包的配方中糖、油脂等用量较少，因此不仅可以降低销售成本，也符合现代人的健康需求，深受大众喜爱。

   还有一种羊角面包也颇负盛名，形状颇似羊角，主要原料是面粉加黄油。它的起源不是在法国而是在奥地利，据说在法奥联姻时，路易十六皇后，当时的奥地利公主从娘家带来的，法国人将它改造成今天这个模样。羊角面包像我们烙的千层油饼，烤成的面包出现层层酥皮的效果，但油太多，法国人也不天天食用。做羊角面包先用水和面团，黄油置室温下变软但不能溶化，面团先擀成两巴掌大小的长方形，两倍黄油的面积，对折，将黄油夹在其中，然后边擀边对折直到相当层数，制出羊角面包的面剂团。

   在法国的超级市场中一般都有上百种面包出售，长的、方的、扁的、圆的，形状各异；保鲜期长的，保鲜期短的；标准面粉做的，带麸皮面粉做的，燕麦做的；甜的，咸的；工业化制作的，手工制作的……琳琅满目根本选不过来，一些留学在法国若干年的朋友仍不敢说自己全都品尝过。

   工业发展到今天，手工制作的面包越来越少，取而代之的是工业化面包，速冻成团送至连锁店烤成再出售，法国面包也在传统特色的改进中溶入了现代化的先进工艺。

   面包的主料无疑离不开小麦粉，但在不同品种的制作过程中又分别添加了酵母、糖、蛋、油脂、乳、盐、果仁等种种辅料，使其本身含有大量的碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素等，丰富了产品的营养。面包在发酵过程中，淀粉和蛋白质受到了初步水解，组织膨胀，易于消化。目前，世界各国都有以面包为主食的发展趋势，英、法、美等更是如此，人们的主食中2/3是面包。不仅如此，越来越多的营养元素也融入到面包的制作中。其实，这一点早在1941年即开始尝试。1941年底，美国FDA就提出强化面包中维生素B1、B2、烟酸和铁，1952年再次强化了面包的营养成分。目前，美国几乎全部面包品种都被强化了B族维生素。欧洲国家纷纷效仿，并且除维生素外，添加膳食纤维成为更符合现代需要的额外补充，添加了小麦纤维、多功能大豆纤维、苹果纤维、米糖纤维、豌豆纤维、燕麦纤维的面包纷纷出炉。科技在小小的面包烤箱中迸发出更加诱人的味道。

   看似简单的面包制作其实却是一项技术含量相当高的工艺，既要了解原料和辅料的功能和性能，还要熟知操作工艺的基本要求，做到随机应变。“三分原料，七分手艺”说的正是这个道理。

    TIPS

    关于法国面包

   法国面包的基本成分中，淀粉糖约占60%，植物蛋白约10%，另外还含有矿物质盐和维他命B。尽管法国面包种类繁多，但常见的主要品种除棍子面包、羊角面包外，还有以下几种：

   圆形面包：这种面包又圆又大，一个差不多就有一公斤重，特点是外皮非常厚而且面包心也很坚实。

   黑麦面包：含有至少65%的黑麦面粉，如果含量在10%?35%就只能叫做含黑麦面包，可见法国面包在原料和名称定位上都有严格的要求。黑麦面包经常搭配海鲜食用。

    面包心：也就是常见的切片面包，多在早餐食用。

    麸面包：用全麦粉制作，因此含有丰富的纤维素和矿物盐。

    法式长棍面包的制作

    主料：面包粉、低筋粉、盐、白糖、酵母、水

   1.将搅拌好的面团经基础饧发使面团的体积增加2倍时翻面，再延长饧发约25分钟后进行分割，每只重280克；

   2.搓圆，放入饧发箱再次饧发12?15分钟，取出放置5分钟后，待表面水分略干时擀成长方形薄片，再卷成长棍状，尽量卷紧，收口朝下放入烤盘，进饧发箱饧发至6成熟取出；

   3.在室内放置几分钟，待表面表皮干燥时用利刀在表面斜开4刀，再进饧发箱饧发至原面团体积3倍时取出；

   4.在表面喷水后进炉烘烤，炉温面为200℃，底部为180℃，烤至表面呈金黄色，且表皮变脆时出炉。

    4种外籍面包的常用配方（kg）

   国家 面粉 酵母 食盐 砂糖 植物油 鸡蛋 饴糖 甜味料 水

   日本 100 2 2 5.8 4～5 — — — 50

   英美 100 2.5 2.25 — 3 — — 0.5 49

    法国 100 2 2 1 4 — — 0.08 48

   俄国 100 2～2.5 1.3～2.5 5～8 3 — — — 49