要盘煮花生

    □ 朱燕平 王旭峰/文

   又是一年中夜宵的高峰时间，很多人都习惯点上一盘毛豆、一盘花生，既磨得时光，又不费银子，真是夏日里的头牌选择。更何况，还有营养学人士强力推捧，我们就更有选择的理由了。

    花生是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇和反式脂肪酸。

   花生富含微量营养素，含有13种维生素和26种矿物元素，特别是维生素E、烟酸、叶酸、维生素B1、镁、钙、铜、钾等微量营养素。

    每100克花生还含有锌8.48毫克，能增强免疫功能，延缓衰老。

   花生的吃法多种多样，可生食，也可油炸、炒、煮，从佐餐的佳肴到下酒的小菜，花生无处不在。在花生的诸多吃法中，以水煮为最佳。花生经过火炒或油炸以后，其所含的维生素会被烹饪时的高温破坏，蛋白质、纤维素和新鲜花生衣也会部分碳化，营养价值和药用价值相应降低。另外，花生本身含有大量植物油，遇高热会使花生甘平之性变为燥热之性，多食、久食或体虚火旺者食之，极宜生热上火。因此，从养生保健及口味上综合评价，还是用水煮花生为最好。

   水煮花生具有不温不火、口感潮润、入口即烂、易于消化的特点，老少皆宜。同时又完好地保存了其营养成分和药用成分，而且味道鲜美，有益人体健康。

   煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜芦醇、抗氧化剂等，对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。

    尤其是β—谷固醇有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。

   其中的白藜芦醇是葡萄中含量的908倍，这种物质具有很强的生物活性，不仅能抵御癌症，还能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死与脑梗塞。

   花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。然而，在享用花生美味的同时，也要注意安全。花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物。据中国农科院油料所博士生导师李培武教授研究，花生在生长的全过程中，都有可能感染黄曲霉菌，甚至包括在地里的生长期。世界各国科学家公认，黄曲霉菌毒素是迄今为止所发现的最强的致癌物，尤其是黄曲霉菌毒素B1，其毒性相当于氰化钾的10倍、砒霜的68倍。它的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便引起肝脏的损伤、炎性变，甚至诱发肝癌。

    怎样吃花生才安全有益呢？

   首先，要将外观呈黄绿色的花生剔除，然后用流动水浸泡、漂洗，再用干净水煮熟，滤去水后食用。黄曲霉菌毒素有水溶性，即使加温到200℃，也不能破坏黄曲霉菌毒素。经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上溶到水里去，从这一点来讲，吃煮熟的花生相对来说较为安全，也易于消化吸收。

   水煮花生虽然登不上大雅之堂，但它朴实平常，营养丰富，廉价物美，人人都能分享到它的美味和健康，真正是一种大众化的营养食品。正如许地山在《落花生》中所写：

    父亲说：“你们爱吃花生？”

    我们争答应：“爱！”

    “谁能把花生的好处说出来？”

    姐姐说：“花生的味美。”

    哥哥说：“花生可以榨油。”

    我说：“花生的价钱便宜，谁都可以买来吃，都喜欢吃。这就是它的好处。”