小鸡蛋大学问

   当鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋摆在你面前的时候，你知道哪一种的蛋白质及胆固醇含量最高吗？事实上，不同禽类的蛋，蛋白质含量相差不大，每100克蛋类含蛋白质大约为12克。而蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，且含量各不相同，其中鹅蛋黄胆固醇含量最高，其次是鸭蛋、鸡蛋，最后是鹌鹑蛋。

    鸡蛋虽小营养却十分丰富，在食用时也有诸多门道。

    怎样利于吸收

   鸡蛋的营养极易被人体吸收和消化，若采用蒸和煮的吃法其吸收的消化率几乎达100%;若采用荷包蛋或煮蛋花汤吃也有92%左右可被吸收；炒或油炸鸡蛋时只能吸收81%;生吃最不理想，其营养吸收和消化率下降至50%～70%。

   而一些人对食生蛋情有独钟，豆浆里冲生蛋花、啤酒里打生蛋，还被誉为“深水炸弹”等，这些吃法都存在一定问题。生食鸡蛋不仅营养会打很大折扣，而且极不卫生。鸡蛋的主要成分是蛋白质，只有在煮熟以后蛋白质才会被胃肠消化吸收；生鸡蛋内含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者影响人体吸收利用，后者能破坏人体的消化功能。

    婴幼儿偏爱蛋黄

   鸡蛋已普遍被认为是婴幼儿最宜食用的营养品，但在吃法方面也有讲究。婴幼儿消化系统尚未发育完善，肠壁的通透性较高。鸡蛋中蛋白分子又很小，因此，进入体内的蛋白质就易从肠壁中进入血液，使婴儿机体对异体蛋白质产生过敏反应，故常会导致湿疹或麻疹等。科学的吃蛋方法是:6个月内的婴儿吃2/3蛋黄，6个月至一岁可吃一个完整蛋黄，从2～3岁时每天吃一个全蛋即可，3岁后可适量再增加。

    也有不宜食用者

   鸡蛋虽好，但也不是任何人都可以大胆食用的，在一些特殊身体情况下，鸡蛋也会产生负面作用。

   比如发热的病人就不宜食用鸡蛋。鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的额外热量，增加热量的效应达 30%左右。所以，发热病人吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。此外，发热病人消化腺分泌减少，各种消化酶的活力下降，应吃清淡饮食，少吃含高蛋白质的食品。

   腹泻患者也不宜食用。对于胃肠道疾病患者来说，鸡蛋富含的蛋白质较难消化吸收，如过多食用会加重腹泻并引起食欲下降、腹胀等症状。

   对于肝炎病人来说，蛋黄不宜多食，蛋黄中含有丰富的脂肪酸和胆固醇，这两种物质均需在肝脏内代谢，较多食用无疑会加重肝脏负担，不利于身体康复。

    老年人每天吃一个

   由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，这就产生了老年人不宜吃鸡蛋的说法。但是近年来一些科学家通过实验证明，鸡蛋中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量同样丰富。卵磷脂对心血管疾病有治疗作用，可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并保持悬浮状态，从而妨碍胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。英国科学家做了一项试验，他们将168 名受试者分为两组，一组人每周吃鸡蛋 2 个，另一组人每天吃鸡蛋一个，试验连续8周，然后检测受试者血液中的胆固醇含量，结果表明两组人的胆固醇水平没有变化。所以，研究者认为，血清胆固醇浓度正常的老年人每天吃一个鸡蛋不会引起动脉粥样硬化症。相反，鸡蛋的其他营养成分则能给老人带来许多好处。

    “功能蛋”因人而异

   目前市场有很多红壳蛋、虫子鸡蛋、五谷鸡蛋，价格都比普通鸡蛋贵很多，比如德清源鸡蛋、咯咯嗒鸡蛋价格也比较高。这些鸡蛋是在喂养时，有针对性地添加了一些药物成分或添加剂，使其蛋中含有一些相应的功能成分，但不是所有添加都有与营养挂钩。比如红壳蛋的蛋壳颜色主要是由一种叫“卵壳卟嘛”的物质所决定，而这种物质并无营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值高低关键取决于鸡的饮食营养结构。

   同时，对于一些宣称有保健作用的“功能蛋”也不是所有的人都适合食用。一是功能有待检验，最重要的是并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素，体内某些营养素过多也不利于身体健康。