小炒货“检”出大健康

   小炒货“检”出大健康

   ——国家食品质检中心（上海）炒货检验全过程侧记

    □ 段琳/文

   小炒货作为传统食品，质量问题一直备受关注。近日，我们走进了国家食品质量监督检验中心（上海），直观地了解了炒货产品检验的全过程。

   位于上海苍梧路的国家食品质检中心实验室内整洁明亮。中心副主任段文锋担当了我们的解说员：“别小看这些花生瓜子的检验过程，包含的检验项目就有：标签、感官、酸价、过氧化值、羰基价、重金属指标（铅、总砷）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母）和食品添加剂中甜味剂（甜蜜素、糖精钠、安赛蜜）以及人工合成色素等,这些指标与人们的健康息息相关。目前，除炒货食品通用标准外，烘炒类、油炸类都有国家卫生标准，其中花生类产品还有相应的行业产品标准。”

   一边的操作台上，检验人员正在仔细查看样品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号等。随后，检验人员抓起一把花生仔细观察，并放到鼻边闻。看到我们诧异的表情，段文锋解释说:“现在进行的是感官检验，主要靠肉眼、嗅觉、味觉来评判食品的外形、色泽、气味和滋味”。另一边的检验人员正在向一个盛有油脂的蒸发皿里滴指示剂，指示剂的颜色由无色逐渐变成了红色，这是在检验酸价、过氧化值，用有机溶剂如乙醚、石油醚将炒货食品中的油脂提取出来，用标准溶液滴定油脂，通过指示剂的颜色变化来判断反应的终点。记录下标准溶液滴定的数量，来计算酸价和过氧化值的最终含量。酸价超标，则说明油脂已氧化劣变，过氧化值超标的炒货食品口感具有哈喇味。

   向前走，实验台的检验人员正在观察试管里酒红色的化合物。这是在检测油炸类食品中的羰基价，烘炒类制品是不需要检测该项指标的。羰基价是反映油脂氧化和酸败的重要特征指标之一。羰基价的检测方法是比色法，根据羰基类化合物在碱性条件下与显色试剂反应产生褐红色或酒红色的化合物，利用分光光度法测定吸光度来计算。

   重金属的检验是非常重要的一项，油炸类制品在加工、贮存、运输过程中会受到使用的含铅器皿以及原材料的污染，产生铅和总砷等重金属，国家标准中规定,油炸类制品中铅和总砷的含量不得超过0.2mg/kg。检验中，通过强酸加热的方式，消解炒货和坚果制品中含有的糖、脂肪和蛋白质，把消解的残留物用一定浓度的酸溶解到一定的体积后再上仪器检测。使用原子吸收分光光度仪测定铅;使用原子荧光分光光度仪测定砷。由仪器上显示的读数来计算油炸类制品中铅和总砷的含量。

   隔壁有一间“无菌室”，令我们很好奇。段文锋说:“这里是用来检验微生物指标第二个环节的，微生物检测过程主要分培养基、各类器皿的准备及灭菌;样品的前处理、接种和前增菌;培养;细菌的分离;结果报告。样品的前处理、接种和前增菌都要在无菌室和超净工作台中进行，微生物操作的全过程应保持无菌状态，以避免外界微生物对检测结果的干扰”。因此,我们没有进入“无菌室”参观。

   微生物检测所使用的工具和微生物培养基都要用高压灭菌锅进行高压灭菌处理，不同的微生物指标所用到的培养基是不同的，如菌落总数的培养基是营养琼脂；大肠菌群使用乳糖胆盐发酵，用伊红美蓝琼脂；霉菌使用孟加拉红培养基。不同的微生物指标所采用的培养条件是不同的。菌落总数置于36℃培养箱内培养48小时；霉菌在霉菌培养箱中28℃培养5天；大肠菌群在乳糖胆盐发酵管中36℃培养24小时，如产酸产气还要接种到伊红美蓝琼脂上36℃培养24小时；不同的致病菌培养条件差异较大，在不同的选择性培养基上36℃～42℃，培养24～72小时不等。

   最后要进行的是食品添加剂中甜味剂的检验，检验人员使用的高效液相色谱仪，用来检验糖精钠和安赛蜜。将称取的样品放入透析袋中，然后放入一定pH值的溶液中进行透析。透析的目的是排除干扰，通过渗透作用，把样品中的糖精钠、安赛蜜提取出来，将提取液注入高效液相色谱仪进行检测，仪器会通过检测器和计算机系统，将检测到的电信号转化成可识别的数字信号，最后通过计算机运算，得出样品中糖精钠、安赛蜜的含量。

   甜蜜素的检测方法则是采用气相色谱，使用的主要仪器是氢火焰气相色谱仪。取一定的样品加入亚硝酸钠溶液浸泡后再用正己烷提取，反应生成的环己醇亚硝酸酯可以在气相色谱的氢火焰检测器上产生特定的响应峰，从而根据峰面积和标准品比较定量。

   走出实验室，在感叹小炒货检验过程不简单的同时，也深刻感受到，国家食品质检中心（上海）作为权威检验研究机构，正在向实现国家质检总局提出的“加快食品类产品龙头检验机构建设”的目标大踏步地前进。