关于绍兴黄酒de醇厚记忆

   在江南水乡绍兴的市中心，有条以作家鲁迅命名的路。在鲁迅路上，有三味书屋、有陆游唐婉的沈园、有小河上吱呀而过的乌篷船，还有一家著名的酒店，新店老店隔河相望。这家酒店曾经出现在鲁迅先生的笔下，文章里写到有一个人经常出现在这里：“排出九文钱”，吃点老酒，就点茴香豆。老酒就是黄酒，这个人就是孔乙己，酒店就是大名鼎鼎的咸亨酒店。在鲁迅先生的文章中，描写故乡绍兴黄酒的场景不少。黄酒已成为这个城市的一个象征。整个城市中似乎都有一种醇醇的酒香，它就如这个城市中曲折蜿蜒的小河，流淌至绍兴的每个角落，浸润普通百姓的生活。

   说到黄酒，印象最深刻的自然是女儿红，流传已久的故事在这里不妨再讲一下。从前，绍兴有个裁缝的妻子怀孕了，裁缝一心想要个儿子，他高兴地酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，妻子生了个女儿，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院的桂花树下。未想女儿长大成人后，生得聪明伶俐，非常精通裁缝手艺，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也越来越旺。裁缝一看，生个女儿还真不错，于是决定把她嫁给自己最得意的徒弟。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅把十几年前埋在桂花树下的几坛酒挖出来请客，酒坛一开便香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫作“女儿红”。

   本土绍兴人很少说“喝黄酒”，而是习惯说“吃老酒”，这个“老”虽然说的是酒越陈越香，却似乎也说出了黄酒的悠久历史。绍兴黄酒是我国的八大名酒之一，主要产区为鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地，绍兴地区的诸暨、新昌等地也有出产。而于2000年1月20日发布、2000年4月1日开始实施绍兴黄酒原产地域产品保护的条例中明确规定，“绍兴黄酒是以优质糯米、小麦在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。”又称绍兴老酒或绍兴酒。绍兴黄酒同时也是我国第一个地理标志产品（原产地地域保护产品）。

   绍兴黄酒的生产，早在《吕氏春秋》上就有记载。据说在那时，绍兴的酿酒业已经有一定规模。而越王勾践更曾以黄酒为将士壮行，将士奋勇争先，得以收复失地。绍兴黄酒的技术在接下来的每朝每代都没有没落，反而发扬广大。

   名酒总是出在适合于它生长的地方。绍兴位于我国东南部，气候温暖湿润，日照充足，稻米粮食产量高，且有好水——鉴湖水。绍兴人秋瑾又称“鉴湖女侠”，即此鉴湖。王羲之诗云“山阴道上行，如在镜中游”说的也是鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭的会稽山区，经过层层砂岩土过滤净化，湖水含有微量矿物质，恰好有利于一些微生物的生长，成为酿造绍兴黄酒的天然好水。一种酒文化延续上千年，自然有它的奥秘所在。绍兴黄酒早在明清时期已经远销日本，在日本也享有盛誉。因而不断有日本厂商来绍兴考察，想探究绍兴黄酒的核心技术，于是将原料、水质和装酒的坛子都研究了个遍，最后连封酒坛子的黄泥都被偷偷运回了日本。足以说明原产地的分量，也说明了历史的积淀。

   时常有远方的朋友不知绍兴黄酒为何酒，更不知绍兴黄酒有哪些分类。跟白酒普及程度不同的是，绍兴黄酒多为南方人爱喝，北方人通晓的不多。我自小生长在绍兴黄酒香气缭绕中，见得最多的是琥珀色的酒瓶身贴红色商标纸、缠绕着或金色银色的飘带，听得最多的也是母亲吩咐我们去“打两斤元红”，最爱琢磨的酒名是“花雕酒”……这些都是关于绍兴黄酒的记忆。

   受地理标志产品保护的绍兴黄酒有4类：元红酒、加饭酒，另外两种是善酿酒和香雪酒。绍兴酒需要在每年低温的冬季酿造，其发酵期长达70多天。目前仍按照原有习惯于每年小雪开始浸米，大雪时蒸饭发酵，至立春便停止蒸饭酿造。绍兴酒有多种不同的品种和各自独特的品质与风味，其元红酒又叫状元红，酒液呈橙红而透明，有绍兴酒特有的醇香，酒度在15度以上，需贮陈1～3年才可上市；加饭酒是加料的摊饭酒，酒质优良，风味醇厚，酒度在16.5度，宜于久藏，为绍兴酒中之上品；善酿酒是用已贮陈1～3年的陈元红酒代水重酿而成，新酒尚需陈酿1～3年才供应市场。这种酒呈深黄色，糖分较多，口味甜美，酒质纯厚，芳馥异常。酒度在13～14度，为绍兴酒之名特品种；香雪酒的酒度和糖度均在20度左右，浓度较大，味纯而甜美，香气浓郁。在市场上销售的绍兴黄酒稍有档次的都会标注陈年的时间及酒龄，便是发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄，销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准，其中该酒龄的基酒不得低于50%。

   绍兴人离不开喝酒，他们喝酒的方式就如南方人温润的性格，慢慢饮用。大部分人喜欢温了黄酒再喝。“烫酒”也是门学问，盛酒用传统的锡壶最合适，锡壶肚大口小，壶嘴细细长长，热酒时将壶放在热水中。在我还小的时候，这种锡壶随处可见，嫁女娶媳的人家在自家办酒宴请亲朋，必定至邻居家四处借上一些，买回几坛子黄酒，装壶、烫酒、上桌。现在也有人往黄酒里加冰块，学着洋酒的喝法，夏日里也能畅饮一番。买酒可买一坛子，放在家中，去掉封坛的黄酒，里面还有荷叶或者粽叶等用来隔绝空气，戳个小洞，塞进细细的塑料管，轻轻吸上一口，坛子中的酒因为内压自然流出，这种取酒方式是为了保鲜，减缓黄酒与空气接触变质的速度。

   最近，为了迎合年轻人的新市场，绍兴黄酒这种“老酒”被装入许多“新瓶”。上海街头随处可见一个广告，古老的中国酒被装在形似洋酒瓶的透明玻璃瓶里，法国干邑的传人成为这个绍兴黄酒品牌的代言人，绝大多数人并不认识这个黄头发的外国人是谁，约莫明白绍兴黄酒所表达出的一种努力国际化的姿态。国际化没有错，难度在于如何像法国葡萄酒一般，在国际化的同时，它能保留绵延数千年的本土文化感，在国际化的路上不至于迷失自己。