不简单的酱油

   食物中含有的具有营养功能的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。但在加工、烹饪以及储存中都会导致营养成分的流失。比如淘米时维生素B1会损失30%～60%，维生素B2约损失20%～25%。而蛋在烹调加工中会造成8%～15%的维生素B1、B2的损失。因此，在食品中添加一种或几种营养素，提高食品营养价值就显得十分必要了。即使看似使用单一的调味品，也同样存在着不可忽视的营养价值。比如很熟悉的酱油。

   酱油作为常用的调味品有着不小的健康功效。新加坡食物研究所研究发现，酱油可产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害。酱油虽然普通，但作用却不可忽视。无论是炒、煎、蒸、煮还是凉拌,只要适量添加就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。

   酱油按其生产方法分为酿造酱油和配制酱油，传统酱油是酿造生产的酱油。酿造酱油含有多种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、铁、磷等。酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说酿造酱油的氨基酸酞氮含量越高，酱油的等级就越高，品质也就越好。酱油的颜色和香味是在酿造过程中逐步形成的，有生抽酱油、老抽酱油等区分，都以色泽红褐、透明、香气浓郁、滋味鲜美醇正为佳。

   因酱油有相当的咸度，每人每日的酱油摄入量是相对固定且有限的;酱油的色泽足以掩盖强化剂的颜色;而酱油的鲜香味不受强化剂的影响，由此作为营养素强化食品的载体非常合适，强化酱油产品也就应运而生。市场上常见的强化酱油有许多种，主要是强化了各种矿物质和微量元素，如铁强化酱油、锌强化酱油等。

   选择强化酱油要看营养需要，当膳食中的某种营养素可能缺乏时，可适当选择使用。如育龄妇女、少年儿童和老年人由于各种原因容易缺铁，应当选择铁强化酱油；孩子可以选择锌强化酱油。值得一提的是铁强化酱油，是一种较好的补铁方式，在很多人群中都取得了很好的预防缺铁性贫血的效果。

   酱油虽好，但也不能多吃。为预防高血压等慢性病的发生，在限制食盐每日不超过6克的时候，不能忘记要将含盐量较高的酱油计算进去；同时患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等需要限制食盐的病人应尽量少用，以免病情加重。

   其实有关食品营养强化的尝试早开始于1833年，这一年，法国化学家Bou-ssingault就提出向食盐中加入碘以预防甲状腺肿大，这是最早的努力和尝试。发展到现在，已经成为不可缺少的食品类别，在发达国家中尤其明显。有数据显示，在美国有25%的食物强化了铁、25%的乳制品强化了维生素A、几乎全部面包都强化了B族维生素。

   与此同时，具有保健性和功能性营养强化食品也受到广泛欢迎。在美国的一项调查显示，患感冒或面临感冒威胁的人，在就医前，58%愿意选择强化食品来防治。营养强化食品的重要意义和发展前景可见一斑。即使是使用量很少的强化酱油产品也会在潜移默化中改变你的身体。