一品香酱油不“香”

   2007年第4季度，国家质检总局组织对酱油产品质量进行了专项监督抽查。共涉及了北京、河北、江苏、湖北、四川、广东、福建、重庆、山东、湖南、江西等11个省、直辖市83家企业生产的100种产品（不涉及出口产品）。经检验，涉及人身健康的主要安全项目黄曲霉毒素B1、重金属含量等指标全部符合国家标准规定的要求。

   存在的问题是：菌落总数、防腐剂苯甲酸超标；氨基酸态氮、全氮等酱油产品特征指标不合格。

    产品实物质量抽样合格率为95%。

    专家选购建议

    □ 国家副食品质检中心副主任、高工 刘稼骏

    分类

    ■ 按生产方法分为酿造酱油和配制酱油酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液。

   配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。

    ■ 按生产工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上,高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。

    选购

    ■ 看标签标注是否完整一看标签上标明的氨基酸态氮含量；二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购；三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油；四看标明的生产工艺；五看生产日期，优选近期生产的产品。

    ■正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。

    ■ 优质酱油 有浓郁酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。

    食用

   酱油中含有丰富的氨基酸，烹调时产生鲜香味，最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，损失营养价值，而且糖分也不会焦化变酸。

   为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或几滴白酒等方法。

   铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上有明确的铁强化酱油标识及含量。

    2007年第4季度酱油产品质量国家专项监督抽查部分质量较好的产品

    产品名称 商标 企业名称

    珍极酱油 珍极 石家庄珍极酿造集团有限责任公司

    酱油 加加 加加集团（长沙）有限公司

    特制酱油 皇冠 荆州市皇冠调味品有限公司

    酱油 民天 福州民天集团有限公司福州民天食品厂

    劲宝酱油(特鲜老抽王) 劲宝 武汉市劲宝食品有限公司

    酱油 李锦记 李锦记（新会）食品有限公司

    一级酱油 大王 成都市大王酿造食品有限公司

    酱油 恒顺 江苏恒顺醋业股份有限公司

    红烧酱油 山乡 湖北山乡调味饮品有限公司

    注：排名不分先后

    2007年第4季度酱油产品质量国家专项监督抽查部分质量较差的产品

    产品名称 商标 规格 生产日期 企业名称 主要不合格项目

    酱油 美味王子 500mL/瓶 2007-9-18 成都市温江区美味王酿造食品厂菌落总数

    红烧老抽王 园中葵 800mL/瓶 2007-9-11 邯郸市金葵酿造有限公司总酸、苯甲酸、标签

    一品香酱油 一品香 1.25L/瓶 2007-2-1 潍坊一品香酿造有限公司全氮、苯甲酸、氨基酸态氮、标签

    注：排名不分先后